„Für heute ist alles klar“, sagt Bettina Zehner, „wir machen den Eierreis, dazu Gemüse – Auberginen, Paprika, Zucchini – und Hummus. Und zum Nachtisch unsere Honigwaffeln.“ Dann bespricht die Mensaleiterin der Freien Waldorfschule Berlin-Mitte mit ihren Mitarbeitern Chiara Strobl und Michael Lechner noch den Speiseplan für kommende Woche.
Am Montag soll es Ravioli mit Erbsenfüllung geben – „entweder mit Salbeibutter oder mit Tomatensauce“, so Bettina Zehner – am Dienstag Risotto ai funghi, ein italienisches Reisgericht mit Pilzen, mittwochs Ofenkartoffeln mit Kräuterquark, donnerstags Gemüselasagne und am Freitag rote Linsensuppe. „Hatten wir nicht noch Milchreis geplant?“, fragt Chiara Strobl. „Den kochen wir auch am Freitag“, entscheidet Bettina Zehner, „am besten unsere orientalische Variante mit Kokosmilch, Kardamom und Zimt und servieren ihn mit gekühlter Aprikosensauce als Dessert.“
Bettina Zehner
Gott sei Dank, ich bin a Frank. Das „Roll-R“ verrät die Herkunft von Bettina Zehner. Die 58-Jährige stammt aus Ostheim, einem Städtchen in Unterfranken, das kulinarisch Interessierte sofort mit einer fleischigen Spezialität in Verbindung bringen – dem Ostheimer Leberkäs‘, aber das ist schon wieder eine andere Geschichte…
Bettina Zehner absolvierte ihre Ausbildung zur Köchin im Allgäu und stand danach sieben Jahre lang in Schweizer 5-Sterne-Hotels am Herd: Luzern, Pontresina, Zürich. 2010 kam sie nach Berlin, studierte Betriebswirtschaft für das Hotel- und Gaststättenwesen und erfuhr mehr zufällig von einer Ausschreibung, die sie interessierte.
Die 1990 als eine der ersten Waldorfschulen der damals noch existierenden DDR gegründete Freie Waldorfschule Berlin-Mitte plante die Eröffnung einer eigenen Mensa und suchte dafür ein entsprechendes Konzept und geeignetes Personal. Bettina Zehner schrieb einen Ernährungs- und Küchenplan und reichte ihn ein. Mit ihr am Start – 25 weitere Bewerber. Zehners Konzept einer abwechslungsreichen, vegetarisch-vollwertigen Frischeküche überzeugte und die erfahrene Köchin bekam den Zuschlag. 2011 wurde die Mensa eröffnet, Bettina Zehner übernahm deren Leitung und etablierte eine moderne, pflanzenbasierte Gemeinschaftsverpflegung.
Rund 340 Schüler werden heute täglich in der Mensa in der Weinmeisterstraße versorgt, deren Ambiente übrigens einen Extrapunkt verdient hat. „Alle Gerichte sind vollwertig und vegetarisch und vorwiegend mit Demeter-Produkten aus der Region zubereitet“, so die Mensaleiterin, „auf isolierte und raffinierte Produkte wie Zucker, Auszugsmehl oder geschältes Getreide verzichten wir völlig.“ Die Küchenmannschaft süßt mit Ahornsirup oder Honig, verwendet zudem ausschließlich kaltgepresste Öle und naturbelassene Butter und achtet genau auf Allergien und Unverträglichkeiten. „Und jedes Kind darf natürlich von jedem Gericht probieren“, so Bettina Zehner.
Chiara Strobl am Mensa-Herd
Neben Bettina Zehner steht Chiara Strobl am Mensa-Herd, eine junge Frau, die jedes Sternerestaurant in Berlin und anderswo mit Kusshand einstellen würde. Doch die 35-jährige winkt ab: „Besten Dank, hatte ich schon, brauche ich nicht mehr.“
Chiara Strobl ist Österreicherin, geboren und aufgewachsen in Dornbirn, einer 50.000-Einwohner-Stadt im Bundesland Vorarlberg. Den eigenwilligen, ein bisschen nach Schweizerdeutsch klingenden Dialekt der im westlichen Zipfel der Alpenrepublik gesprochen wird, hat sie allerdings abgelegt. „Wahrscheinlich war ich zu lange woanders unterwegs“, sagt sie und nennt Städtenamen: „Madrid, Wien, Berlin.“
Nach einer „Such- und Findungsphase“, zu der ein einjähriges Medienpraktikum und ein ebenso langes Universitätsgastspiel gehörten, beschloss sie, Köchin zu werden. Sie bewarb sich um eine Lehrstelle bei Markus Mraz und wurde genommen. Dessen Restaurant in Wien – Brigittenau war bereits damals mit einem Michelin-Stern und drei Gault & Millau-Hauben ausgezeichnet und zählte in Österreich zur kulinarischen Spitze. „Hier habe ich gelernt, was fundiertes Handwerk ist und was kreatives Kochen bedeutet“, so Chiara Strobl.
Nach dem Abschluss folgte sie ihrem damaligen Partner – ebenfalls Koch von Beruf – nach Berlin und heuerte im Nobelhart & Schmutzig an. Drei Jahre blieb sie in Billy Wagners Sternerestaurant, dann zog es Chiara Strobl nach Südamerika. Dieben Monate reiste sie kreuz und quer durch den Kontinent. Ihr rückblickender Kommentar: „Neue Welten, neue Küchen, neue Erfahrungen.“ 2019 Rückkehr nach Berlin, Sous Chefin im Kreuzberger Lode&Stijn und viel Lob der beiden Holländer: „Ihre Arbeit ist von der Lust am Geschmack geprägt und bei allem handwerklichen Können fern von Routine.“
Dann kam Corona. Chiara Strobl nahm das Angebot der Freien Waldorfschule an, drei Monate in deren Mensa auszuhelfen. Als die vorbei waren, fragte Bettina Zehner, ob sie bleiben wolle. Chiara Strobl wollte.
Die Mensa
Mit der Österreicherin kamen auch einige neue Gerichte auf den Speiseplan: Frittatensuppe zum Beispiel, Spinatknödel oder Vollkornbuchteln. „Unser signature dish allerdings ist eine vegetarische Lasagne“, so Chiara Strobl. Die Basis der Bolognese dafür besteht in der Waldorf-Mensa natürlich nicht aus Hackfleisch, sondern aus geschroteten und über Nacht eingeweichten Kichererbsen, die mit reichlich Gewürzen gekocht werden – neben Pfeffer und Salz sorgen auch Lorbeer, Oregano, Thymian und eine Prise Zimt für den feinen Geschmack des Lieblingsgerichts vieler Mensagäste.
„Kochen für viele darf nicht nur reine Verpflegung sein“, sagt Bettina Zehner, „wir wollen mit unseren Gerichten unsere Gäste auch glücklich und zufrieden machen.“ Dann fügt sie noch hinzu: „Genau das ist auch der Grund, weshalb wir neben der hohen Produktqualität auch das nachhaltige, saisonale und regionale Kochen favorisieren.“
Gerichte der Mensa
Selmas Liebeserklärung war nicht die einzige für die Küchencrew der Schulmensa in diesem Jahr. Franziska fand die Nudeln super und tat ihr Urteil ebenso schriftlich kund wie Marie, der eine Lasagne besonders gut geschmeckt hatte. „Wir bekommen natürlich auch reichlich Kritik“, sagt Chiara Strobl und erzählt von hausgemachten Müsliriegeln, die wohl „einen Hauch zu lange“ im Backofen waren. „Da gab´s einen regelrechten Shitstorm“, lacht sie.
Bettina Zehner schließlich holt ein paar so genannte Feedbackbogen, darauf drei Fragen: Wie hat dir das Essen gefallen? (Optik), Wie hat es dir geschmeckt? (Geschmack) und Möchtest du dieses Essen nochmal haben? Antwort einer Schülerin: „Nur wenn der Spinat nicht mehr aus Blättern besteht!“ Als ich den Satz las, erinnerte ich mich, dass ich vor vielen Jahren in einer französischen Schule in Avallon am Geschmacksunterricht teilnehmen durfte. Der Sternekoch Marc Meneau sprach über den Wert von Spinat und dessen Zubereitung. Als er erklärte, dass man ihn auch pürieren könne, erregte sich einer der Fünftklässler: „Mon Dieu, wer macht denn sowas?“…