Edward Clark, Benjamin Müller und Jakob Karberg sind gebürtige Berliner und seit Jahren befreundet. Beruflich allerdings gingen die drei Männer bisher ziemlich unterschiedliche Wege. Der 31-jährige Clark war als Immobilienmakler unterwegs; Müller, 33, arbeitete nach seinem Studium der Volks- und Betriebswirtschaftslehre in einer PR-Agentur und Karberg, 41, verdiente sein Geld als Gastronom, u. a. mit der Bar Locke Müller am Spree-waldplatz in Kreuzberg. Seit 2019 sind sie nun auch im Job ein Team – das AVAA Verjus Trio.
AVAA Verjus, aber was bedeutet das?
„Wir haben die goldene Zutat Verjus für uns entdeckt und möchten mit diesem traditionellen und vielseitigen Lebensmittel einen Beitrag zum bewussten und nachhaltigen Umgang mit Ressourcen leisten“, heißt es auf ihrer AVAA-Website.
Verjus? „Der Name kommt aus dem Französischen“, erläutert Jakob Karberg, „vert = grün, jus = Saft – es handelt sich also um den Saft, der aus grünen, das heißt unreifen Weintrauben gepresst, dann filtriert und zur Konservierung pasteurisiert wird und der sich mit seiner Fruchtigkeit, der milden Säure und dem feinen Aroma für vielfältige Anwendungen eignet.“
AVAA Verjus für viele Anwendungen geeignet
Clark, Müller und Karberg nennen Saucen, Marinaden und Vinaigrettes. Weil Verjus milder als Essig sei und keine flüchtige Essigsäure enthalte, sei er besonders in der Kombination mit Wein als Essensbegleiter interessant, erfahren wir. „Will man zum Beispiel zum Salat einen leichten, fruchtigen Weißwein trinken, würde dessen Aroma vom Essig einer klassischen Vinaigrette leicht übertüncht“, so Clark, „beim Verjus besteht diese Gefahr nicht, er harmoniert durch seinen dezenten Eigengeschmack mit dem Aroma des Weins.“
Eigentlich nichts Neues, bereits seit dem frühen Mittelalter ist der Einsatz als Säuerungs- und Würzmittel belegt – im deutschen Sprachraum als Agrest, abgeleitet vom lateinischen agrestis, das bedeutet „wild wachsend“.
Die Wiederentdeckung
Spätestens im 18. Jahrhundert verlor der Verjus mit dem zunehmenden Einzug der Zitrone in die Küchen allerdings immer mehr an Bedeutung, lediglich französische Spitzenköche und die Hersteller von Dijonsenf hielten an dem mild-sauren Saft grüner Trauben fest. Der Jahrhundertkoch Joël Robuchon (1945–2018) etwa kreierte für seine Ateliers in Paris, London und New York eine Vorspeise – Heringsmilch in Verjus – die zu den Klassikern seiner Küche zählt.
In Deutschland begann die Wiederentdeckung erst vor einigen Jahren. Und es waren nicht Köche, sondern Barkeeper, die zuerst über die „echte Trouvaille“ jubelten und ihn als ideale Zutat für Cocktails und Erfrischungsgetränke priesen. „Bar-Klassikern wie Gimlet oder Manhattan verleiht er einen interessanten Twist“, so Jakob Karberg, „er ist aber auch für alkoholfreie Drinks bestens geeignet.“ Der frühere Bar-Chef empfiehlt ihn beispielsweise mit kaltem Jasmin-Tee und Agavendicksaft und verweist gleich noch auf seinen ernährungsphysiologischen Wert: „Verjus ist reich an Mineralstoffen und vor allem an Polyphenolen, die wie andere Antioxidantien außerordentlich gesundheitsfördernde Eigenschaften haben.“
AVAA Verjus ist nicht wie jeder Verjus
Als Edward Clark, Jakob Karberg und Benjamin Müller vor gut drei Jahren ihr AVAA-Projekt starteten, hatten sie sich zuvor einmal quer durch den Verjus-Markt probiert und wussten, dass nicht jeder Verjus gleich ist. Da gab es supersaure Kreationen und solche mit überbordender Süße, manche schmeckten erdig, andere einfach nur fad.
Um das Risiko einer geschmacklichen Bruchlandung zu minimieren, suchte sich das Trio Partner: Frank und Jan Kaltenthaler, erfahrene Bio-Winzer und Essigbrauer aus Worms-Herrsheim kamen ebenso ins Boot wie die Berliner Bar-Größe Arnd Heissen.
Gemeinsam entwickelten sie im Laufe eines Jahres den AVAA-Verjus, eine harmonische Cuvée aus den grünen Trauben der Rebsorten Riesling, Spätburgunder und Kerner, gelbfruchtig, sehr klar, mit eleganter, lang anhaltender Säure und komplexer Aromatik.
Die Qualität sprach sich schnell herum – die Bartenderin Laura Driftmann aus der Kreuzberger Orania. Bar kreierte aus Gilka, Gin, Quittenbrand, Quittennektar und AVAA-Verjus den Cocktail „Kümmelgetümmel“ und belegte damit Platz drei beim Made-in-GSA-Wettbewerb 2021, weitere Bars und Restaurants zogen nach – Velvet, Otto, Golvet – und schnell war der AVAA-Verjus in vieler Munde.
AVAA Verjus UG
Windscheidstraße 19
10627 Berlin-Charlottenburg
(Showroom: Kantstraße 26)
Auch die Stammgäste der Schöneberger SALUT! BAR in der Goltzstraße, einem der angesagtesten Orte der Berliner Cocktail-Szene, entdeckten die ungewöhnliche Ingredienz schnell auf der Barkarte ihres Lieblingsladens. Dejan Spasovski, der die Location im Stil der 1920er vor fünfzehn Jahren eröffnete und sein Mixologen-Team ließen sich von der feinen Säure des AVAA-Verjus inspirieren und schufen mit „Quincy Jones“ (Winterful Gin, Mezcal, Calvados, Verjus) und „Hey Honey, Take me to the Pines!“ (Chamomile Infused Vermouth Bianco, Pear Brandy, Gentian Liqueur, Verjus, Berlin Honey, Pine Aroma) zwei außergewöhnliche Eigenkreationen, die belegen, wie sehr Bartending inzwischen zur Genussdisziplin geworden ist.(Mehr über die SALUT! BAR im Akazienkiez gibt es in der nächsten Garçon-Ausgabe unter der dann ständigen Rubrik „Berlin-Mix“.)