„Wild ist das vom Menschen am wenigsten geformte Lebensmittel, das natürlichste Fleisch überhaupt. Und es ist ein zeitgemäßes Lebensmittel – wenig Fett, kaum Cholesterin, Bio-Fleisch im wörtlichen Sinn. Obwohl wir Jäger, Wildmetzger und -händler seit einigen Jahren eine steigende Nachfrage nach hochwertigen Wildprodukten beobachten, sehe ich doch noch ziemlich viel Luft nach oben, allemal in Berlin und Brandenburg. Umso mehr begrüße ich die Initiative der vier Unternehmer aus dem Havelland, in so exponierter Lage einen Hofladen zu eröffnen, dessen regionales Lebensmittelangebot wirklich seinesgleichen sucht. Und natürlich freue ich mich, dass unseren Wildprodukten hier so viel Aufmerksamkeit zuteil wird“.
Guido Richard, Koch, Inhaber Richard‘s Wild
Die „wilden Branche“
Der Mann für alles Wilde im Selbelanger Hofladen ist Guido Richard, 50-jähriger Koch, Jäger und Chef einer Wildmetzgerei in Dannenwalde, Landkreis Oberhavel. „Wir beziehen fast sein komplettes Sortiment“, so Hofladen-Betreiber Christian Waßmann, „also sowohl frisches Wildbret als auch bereits verarbeitetes Fleisch, Wildbolognese, Wildgoulasch oder Wildwurst zum Beispiel.“ Sein Geschäftspartner Johannes Zahnwetzer ergänzt: „Das war eine gute Entscheidung, weil die Nachfrage nach hochwertigen Wildprodukten stetig steigt.“ Für Guido Richard ein Trend, den er schon einige Jahre beobachtet: „Immer mehr Verbrauchern geht es um bewusstes Genießen“, sagt er, „und das ist eben mit Billiglebensmitteln nicht zuhaben.“ Neben dem Selbelanger Hofladen beliefert Richard über 100 Restaurants und Hotels in Berlin und Brandenburg mit Wildbret, darunter auch etliche Sterneläden – etwa das Horváth in Kreuzberg und das Hugos in Tiergarten. Die Küchenchefs vertrauen ihm, weil er selbst Koch ist und ein absoluter Auskenner in der „wilden Branche“.
Guido Richard
Aufgewachsen in Gransee, begleitete Guido Richard schon als Kind seine Eltern auf ihren Pirschgängen in die Brandenburger Wälder, beobachtete mit Vaters Fernglas Hirsche und Rehe und wäre vielleicht auch ein guter Förster geworden. Doch wie das Leben so spielt, der Junge wurde Koch. Der Lehre in einem heimischen Hotel folgten die Wanderjahre, die ihn nach Berlin, Kopenhagen und München führten. In der Isarstadt stand er übrigens ein Jahr lang neben solchen Küchengrößen wie Hans Haas und Thomas Kellermann am Herd.
Wieder in Brandenburg, gründete Richard 2005 eine Wildmanufaktur, in der inzwischen jährlich rund 4.000 Stück Schalenwild – also Rehe, Hirsche und Wildschweine – zerlegt und verarbeitet werden. Einmal in seinem Element, zählt er auch gleich noch die ernährungsphysiologischen Vorteile des Fleisches auf: den hohen Vitamin-B-Gehalt, die günstige Fettsäurenzusammensetzung, den geringen Cholesterinanteil. „Wild ist einfach ein zeitgemäßes Lebensmittel“, sagt er.
Richard’s Wild
Fürstenberger Straße 2
Dannenwalde
16775 Gransee