Natürlich ist dieser Teller nicht das einzige Beispiel für die verblüffend leichte, geradezu beschwingte Pars-Küche. Da ist der gebeizte und in Molke pochierte Saibling, der von seiner separat frittierten Haut und einem fruchtigen Holunderschaum eskortiert wird, das sind die fluffigen Brennesselknödel, die mit einer Beure blanc und frischem Brennesselsalat auf die Teller kommen und so schmecken, wie man Knödel kaum noch kriegt, und da werden Desserts serviert, die erfrischend anders, aber genau richtig schmecken – pochierter Rhabarber mit Estragoneis und Schlagsahne beispielsweise, das hat was und passt so gut, dass die Gäste schon mal spontan applaudieren. Kristiane Kegelmann, die das Pars-Restaurant seit gut sieben Monaten treibt, managt auch den Service und ist eine Art Ideal der perfekten Gastgeberin. Obwohl sie den Job nie gelernt hat, gelingt es ihr spielerisch, eine derart sympathische Atmosphäre zu schaffen, die den Aufenthalt im Pars einem Wohlfühlurlaub gleichkommen lässt.
Ein Rückblick…
Kennengelernt haben wir Kristiane Kegelmann vor fünf Jahren. Damals, im Dezember 2019, war die aus München stammende Konditormeisterin schon eine Berühmtheit. Wer in der Welt der süßen Genüsse unterwegs war, kam an Kristiane Kegelmann und ihren eigenwillig geformten und extravagant gefüllten Pralinenkreationen nicht vorbei. Selbst Blätter wie die Vogue Deutschland und das Time Magazine schickten Reporter nach Berlin. „Gäbe es einen Pralinen-Michelin“, so Sternekoch Björn Swanson in seiner Laudatio anlässlich der Verleihung der „süßen Schnecke 2019“, „Kristiane Kegelmanns Pars-Stücke hätten alle Chancen auf die höchsten Weihen.“ Das Pralinengeschäft boomte – bis Corona die Welt auf den Kopf stellte. „Das war schon existenzbedrohend“, resümiert die 32-Jährige diese Zeit, „weil meine wichtigsten Kunden plötzlich selbst zu kämpfen hatten und keine Pralinen mehr bestellten.“ Kristiane Kegelmann traf eine Entscheidung, schloss ihre Neuköllner Manufaktur und startete Ende November 2022 ins Gastro-Business.
… aber welche Location für den Einstieg?
Im nördlichen Teil der Grolmanstraße zwischen Savignyplatz und Pestalozzistraße fand sie mit den Räumlichkeiten des früheren Cafés Savigny eine geeignete Location, aber auch links und rechts und gegenüber jede Menge alteingesessene gastronomische Konkurrenz. Ohne Zweifel der Platzhirsch: das Gasthaus Zwiebelfisch, seit über fünfzig Jahren ein stadtbekannter Treffpunkt der Kunst- und Intellektuellenszene. Dazu die Enoteca Bertolini, die Osteria Culaccino, das Ristorante La Buca, eine spanische Tapas-Bar, das vietnamesische Nam Thuan, das indische Ashoka und schließlich Arne Ankers Fine-Dining-Restaurant Brikz. Angesichts von soviel Wettbewerb auf bestenfalls 150 Metern Grolmanstraße wäre anderen sicher schwindelig geworden, aber Kristiane Kegelmann glaubte an sich und ihr Konzept eines sympathischen Allzeit-Treffpunkts ohne irgendwelche Geschraubtheiten. Bereits die ersten Pars-Monate bewiesen, wie richtig sie damit lag.
Wie wurde die Location zum Restaurant Pars?
Sie renovierte behutsam, das alte Würfelparkett blieb ebenso erhalten wie die großen antik anmutenden Gipsreliefs, die schon das Café Savigny zierten. Den vorderen Raum dominieren eine große offene Küche und ein langer weißer Tisch, an den man sich nicht alleine setzt, sondern Stuhl an Stuhl mit Fremden, was irgendwie eine eigene Weltverbundenheit mit sich bringt. Das hintere Zimmer ist ebenso schlicht möbliert, wirkt durch die kleineren Tische aber intimer – ein Séparée eben. Entstanden ist ein bezauberndes Neighbourhood-Lokal, in dem es derart herzlich und ungekünstelt zugeht, dass selbst die schärfsten Berliner Kritiker nicht umhin konnten, das Restaurant in den höchsten Tönen zu loben. Ein Jubel, in den wir gerne einstimmen. Ab 12:00 Uhr mittags kann man im Pars Pralinen kaufen, ab 17:30 Uhr wird es zu einem jener Zwischenorte, wo man sich after office auf ein Glas Wein und eine kleine Speise treffen und auf wunderbare Art die Zeit bis zum Abendessen dahinziehen lassen kann.
Besondere Menüs für den Gaumen
Die puristischen Abendkarten verzeichnen zwei Menüs von jeweils sechs Gängen (95 Euro), eins davon ist vegetarisch. Durch beide zieht sich ein saisonaler Faden, und sie verraten auch, mit welcher Hingabe im Pars über die Ausgangsprodukte nachgedacht wird. „Wir kooperieren mit Menschen, die unsere Werte teilen“, heißt es in einer Fußnote auf beiden Karten, gefolgt von einer Auflistung, wer diese Menschen sind. Da steht der Imker Ulrich Beckmann neben dem Chocolatier Holger in´t Veld, die Gemüsebäuerinnen Maria Giménez und Margarete Peschken neben dem Fischzüchter Matthias Engels und seiner Frau Susanne, die Walnussexpertin Vivian Böllersen neben dem Fermentationsspezialisten Markus Shimizu, die Betreiber des Erdhofs Seewalde und des Bauernhofs Weggun neben denen der Wilden Gärtnerei in Rüdnitz. Aus dem, was diese und andere regionale Lebensmittelerzeuger an kompromisslos guten Produkten liefern, kochen Alina Johanningmeier und Florian Zeißig ebenso kompromisslos gute Gerichte, die bunt, fröhlich, appetitanregend und letztlich in sich ganz und gar stimmig auf die Teller kommen.
Chefin am Herd
Die Hamburgerin Alina Jakobsmeier ist die Chefin am Herd, Florian Zeißig, Berliner, ihr Sous Chef. Man merkt es schnell, die beiden 31-Jährigen sind ein ziemlich geniales Team. Alina Jakobsmeier hat in ihrer Heimatstadt Konditorin gelernt und den Meister gemacht, ganz klassisch, mit Sahne- und Hochzeitstorten. Während eines Praktikums 2013 beim Demel, dem Mekka des süßen Wien, lernte sie Kristiane Kegelmann kennen, die damals in der ehemaligen K&K-Hofzuckerbäckerei den Dekorposten leitete. Die beiden Konditorinnen blieben in Kontakt. 2018 wechselte Alina Jakobsmeier ins Hamburger Nobelhotel Vier Jahreszeiten. „Dort bin ich dann so peu à peu in die Kocherei reingerutscht“, erzählt sie. Drei Jahre später kam sie nach Berlin, arbeitete zunächst in Kegelmanns Pralinenmanufaktur und folgte ihr dann ins Pars Restaurant und brachte dessen Küche auf Kurs. Folgerichtig verlieh der Gault & Millau Alina Jakobsmeier den Next-Generation-Preis, und die Berliner Meisterköche-Jury nominierte sie für den Titel „Aufsteigerin 2023“
„Berliner Aufsteiger des Jahres 2023“
Folgerichtig ehrte der Gault Millau 2023/24 Alina Jakobsmeier und sechs weiter deutsche Kochtalente mit dem Next-Generation-Preis. Begründung: „Sensibel, sorgfältig in allen Details, steht sie für eine moderne, prägnante Regionalküche, die mit intuitiver Genauigkeit alles weglässt, was nebensächlich ist.“ Die zwölfköpfige Berliner Meisterköche-Jury unter der Leitung von Tina Hüttl (Berliner Zeitung) und Stefan Elfenbein (Der Feinschmecker) kam zu einem ähnlichen Urteil und nominierte die Pars-Küchenchefin (neben Rosa Beutelspacher, Jinok Kim-Eicken, Sebastian Leyer und Dominik Matokanovic) für den Titel „Berliner Aufsteiger des Jahres 2023“. Auf die spontan einsetzenden und lange anhaltenden Jubelorgien reagierte Alina Jakobsmeier mit der ihr eigenen hanseatischen Gelassenheit. „Bitte vergesst bei eurem Artikel nicht, dass wir hier ein Team sind“, gab sie uns mit auf den Weg, „ohne ‚Flo‘ wäre ich in meiner Küche aufgeschmissen.“
Grolmanstraße 53-54
10623 Berlin