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Der Küchen-Falke

VON EINEM, DER AUSFLIEGT, DEN KÖCHEN ZU HELFEN

Der Star in der Küche ist das Produkt, formulieren seit Witzigmann alle Meisterköche, mit und ohne Sterne. Das steht außer Frage, und das bezweifelt auch Stephan Falke nicht, zumal er selbst mal Koch war. Der 57jährige ist jetzt in seinem Element. „Aber ohne professionell geplante Küchen und leistungsgerechte Geräte lassen sich selbst aus besten Produkten nur schwer Gerichte zubereiten, die höchsten Ansprüchen genügen.“, sagt Falke.

Seine Stimme wird lauter, zwingt zum Zuhören, duldet keine Zwischenfrage. „Die Rolle ambitionierter Küchenchefs und engagierter Investoren, die auch rechnen können, die begreifen, dass das Genießen der zubereiteten Speisen in einer Stätte der Gastlichkeit, in einen Wohlfühlort also, eins der ältesten Bedürfnisse der Menschheit befriedigt, wird weithin unterschätzt.“, fährt er fort. Und damit selbst letzte Zweifler überzeugt werden, fügt er einen Vergleich hinzu, wie häufig bei Falke, aus der Musik entlehnt. “Gastronomie ist Genusskultur, deshalb sind für mich die wirklichen Meister am Herd Kulturarbeiter, Dirigenten, die alle Instrumente ihres Orchesters beherrschen. Für diese Könner ihres Fachs möchte ich gern diese Instrumente bereitstellen, stimmen und vor allem die richtigen Partituren schreiben.“

Das also ist Stephan Falkes Arbeitsgebiet. In schlichtem Definitionsdeutsch: er konzipiert, plant, konstruiert und kombiniert Küchen und komplette Gastronomien . Das klingt erstmal ziemlich banal – ein bisschen wie „Herdaufsteller“. Falke kennt diese Vorurteile. Was soll schon dran sein, eine Küche einzurichten. Im Geist werden die Bilder diverser Küchenzeilen aufgerufen – Kochherd mit Backröhre, Kühlschrank, Geschirrspüler, Schränke, Regale, Arbeitsplatte. Gemessen, gekauft, geliefert, gestellt, gekocht – so schnell geht das. „In diesem Stil werden leider nicht nur in den meisten Haushalten die Küchen eingerichtet“, erläutert er, „auch viele professionelle Stätten der Speisenzubereitung gehen nach diesem Schema an den Start.“ Das Ergebnis ist programmiert.

Stephan Falke kennt Schulküchen, die für eine personalintensive Frischkostproduktion gebaut sind, er weiß von falsch ausgelegten Lüftungssystemen, die den Köchen unzumutbare Raumtemperaturen bescheren, er hat Profi-Küchen gesehen, in denen die Köche Wege zurücklegen müssen, die den Begriff „Küchenmarathon“ verständlich werden lassen…

Kennengelernt haben wir Stephan Falke auf dem Hoffest des Regierenden Bürgermeisters im vorigen Jahr. Dort entwarf er die Einrichtung für das Zelt der Berliner Spitzenköche. Die Herausforderung: moderne Küchentechnik auf engstem Raum unterzubringen. Die hauptstädtischen Herdkünstler jubelten über das Ergebnis ebenso wie beim Tipi-Neujahrsempfang. Auch dort waren Falkes Ideen gefragt. Herde für 10 Meisterköche und ihre Mitarbeiter, Kombidämpfer, Großkühlschränke, „GastKochtische“– und das alles nicht irgendwie zusammengewürfelt, sondern genussorientiert, hygienisch und wirtschaftlich.

Wir erlebten ihn als Antreiber der Handwerker, wie er selbst den Schraubendreher in die Hand nahm, organisierte, koordinierte, dirigierte, und wir sahen ihn dann, als die Party begann, in einer Ecke stehend, Schweißperlen auf der Stirn, ein Champagnerglas in der Hand und mit einem ganz kleinen Lächeln im Gesicht.

Wir sind mit Stephan Falke verabredet, Treffpunkt Friedrichstraße, Quartier 206, Pianobar. Falke kommt über die Rolltreppe, zwei Aktenordner unter dem Arm. Hier, im Untergeschoss des noblen Einkaufstempels, soll er ein Küchenkonzept für Anne Maria Jagdfelds amjdesign direkt unter der Treppe realisieren.

„Das ist deshalb eine besondere Herausforderung, weil die Entlüftung autark erfolgen und alles dem Frontcooking-Design gerecht werden muss.“, erklärt er. Falke arbeitet mit Wissenschaftlern zusammen, im Team suchen sie nach Lösungen.

„Wenn einer zuhört, hat er den Nutzen, wenn einer spricht, haben ihn die anderen.“ Ein arabisches Sprichwort. Bei Stephan Falke sind es häufig die anderen, die davon profitieren, wenn er Ideen formuliert, Konzepte entwickelt. Wir fragen nach den Wurzeln, dem Woher und erleben, dass der stets in schwarz gekleidete Mann auch wortkarg sein kann. Stephan Falke hat eine Vergangenheit, die tiefe Einblicke gewährt – einerseits in das Leben von Nichtangepassten in der DDR, andererseits in die Welt einer Gastronomie, die, wie das ganze Land – nur durch die Erfindungsgabe solcher Leute wie Falke so lange überleben konnte und sogar Nischen des Wohlfühlens bildete.

Geboren wurde Stephan Falke 1951 in Zwickau. Er hätte Autobauer werden können, in Sachsen lief die PKW-Produktion seit zwei Jahren wieder, oder Sportler – mit 16 sprintete er die 100 Meter immerhin in 11,2 Sekunden. Sein Wunschberuf aber war Architekt. Die Verhältnisse allerdings verhinderten, dass der Wunsch in Erfüllung ging. So wurde der junge Mann Koch und war einer der besten Lehrlinge des ganzen Landes. 1972 bis 1975 dann Studium der Betriebswirtschaft

in Leipzig, danach Arbeit im – Achtung! – Rationalisierungs- und Forschungszentrum Gaststätten-Hotels-Gemeinschaftsverpflegung Berlin-Leipzig. Falke entwickelte sogenannte Imbisszentren. „Aktion Kartoffelpuffer“ nennt er diesen Job heute.

Er plante und leitete nach der Ausgrabung den Ausbau der Moritzbastei in Leipzig zu Europas größtem Studentenclub und projektierte Fastfoodketten. Griletta, Goldbroiler, Ketwurst und Krusta waren die Antworten der DDR auf McDonalds und Co.

Und er hatte zunehmend die Schnauze voll von den Schönrednern, den Beweihräucherern

und den Untergangszynikern. Falke wollte nicht mehr mitspielen. „Die Disharmonien im DDR-

Spielmannszug waren nicht mehr zu ertragen.“, wieder so ein typisches Sprachbild aus der Musik. Kündigung, Opposition, Ausbürgerung. Im Februar 1988 wurde Stephan Falke nach Westberlin abgeschoben.

Hier arbeitete er wieder in seinem Beruf, nur, dass er sich jetzt Fachplaner nannte, Spezialist für professionelle Küchenplanung. Das ist eine Art Mix aus Architekt, Designer, Ingenieur und Techniker – einer also, der solche Puzzleteile wie Ausstattung, Energieeffizenz , Personalbedarf, Garprozesse, Abfallbeseitigung so sinnvoll ineinanderfügt, dass Gastronomen am Ende wirtschaftlich und kulinarisch erfolgreich arbeiten können. Markenzeichen: Falke Design.

Kein Nischenberuf übrigens – rund 700 Millionen Euro werden in Deutschland jährlich in professionelle Küchen investiert – weit mehr als in Fitness-Studios beispielsweise.

Falke gilt in der Branche als umsichtiger Ausstatter, ideenreicher Ingenieur und leidenschaftlicher Designer – vor allem aber als einer, der versucht zu verstehen, wohin Küchenchefs und Köche mit ihren Restaurants wollen. „Denkorgie“, nennt er diesen Prozess und ergänzt: „Vorrang bei allen Gedankenspielen, wie man etwas gestalten kann, hat das Wissen um das Budget.“ Das Grundgesetz seiner Branche formuliert Falke folgendermaßen: „Es gibt keine Einheitsküche.“

Sein Meisterstück hat der „Küchenpapst“, wie ihn manche Kollegen nennen, mit der

Ausstattung der Küchen für Berlins kulinarischen Senkrechtstarter Tim Raue in dessen Restaurant Ma, in der japanischen Feinschmeckerlounge Uma und der Shoshu-Bar abgeliefert. Die meisten der küchentechnischen Finessen dort gehen auf sein Konto. Auch im Restaurant Gabriele, gleich nebenan, hat Falke die Küche geplant und gestaltet. „Das war kein Neu-, sondern ein Umbau“, erklärt er. Die Adlon-Collection sparte durch diesen Geniestreich Geld, und Küchenchef Björn Alexander Panek hat mit dieser Küche einen Stern erkocht. Seine Visitenkarten gab Falke seit 2000 auch in der Gourmetetage des Lafayettes, jetzt im Hamburger Alsterhaus und im KaDeWe ab. Dort arbeitet er übrigens mit Stardesigner Marcel Wanders zusammen, für Louis Vuitton Moët Hennessy – LVMH. Seinem Jugendtraum ist er nun sehr nah.

Derzeit bastelt er an einem Berliner Bistro-Konzept, das im April Premiere haben soll. „Wir planen den Prototyp eines Jederzeitgernessen-Bistros.“, mehr verrät Falke nicht. Wenn er „wir“ sagt, meint er immer auch seine Partnerin im Leben wie im Beruf, die Designerin Veronika Polak und den

Chef der Lietzenburg Restauration KG, Hagen Müller.

Und er meint solche „Kochkultarbeiter“, wie er sie nennt, wie Franz Raneburger, Christian Lohse, Tim Raue, Cristiano Rienzner, Hubert Kleinfercher und vor allem seinen Mentor und Förderer Hans Peter Wodarz. „Nur wer sich für seine Aufgabe begeistert, kann auch andere begeistern“, zitiert er HPW, wie Wodarz von Freunden genannt wird. Nicht ganz typisch für Stephan Falke, meist hat er das letzte Wort.

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