Luxemburg kulinarisch?
Da zucken selbst die meisten professionellen Berliner Besseresser mit den Schultern. Einige kennen die Sterneläden von Ilario Mosconi, Thierry Duhr oder Arnaud Magnier in der Hauptstadt des Großherzogtums.
Und, natürlich, die Restaurants der in Deutschland medial omnipräsenten Léa Linster in Frisange und Hellange im Süden des Landes, nahe der Grenze zu Frankreich. Manche haben dort deren berühmten Lammrücken in der Kartoffelkruste probiert, mit dem sie 1989 den Bocuse d´Or gewann, andere erzählen von der sämig-sättigenden Bouneschlupp, einem Luxemburger Bohneneintopf mit Kartoffeln und Kochwurst oder den ebenso kalorienreichen Kniddelen, Luxemburger Mehlnocken, die traditionell mit Specksauce serviert werden. Aber das war´s dann auch schon.
„Schade eigentlich“, sagt Luc Wolff, „denn die Luxemburger Küche verdient eine größere Aufmerksamkeit.“
Wolff, 56, breiter Scheitel, große Brille, Typ fröhlicher Studienrat, muss es wissen. Er stammt aus Luxembourg, lernte Gärtner und kam 1983 nach Berlin, um hier Gartenbau zu studieren. Doch wie das Leben so spielt, zumal in dieser Stadt – Luc Wolff avancierte, wie so viele andere auch, zum berlintypischen Quereinsteiger.
Manager, Künstler, Dozent. „Mein bunter Lebenslauf“, sagt er rückblickend. Dann lernte er die Krankenschwester und Ernährungsberaterin Heike Kaschny kennen, die beiden wurden ein Paar, zuerst im Leben und später auch im Beruf.
Den Anlass für Letzteres lieferte ein Besuch in der Luxemburger Philharmonie und der dortige Pausensnack: leckere Pastetchen und feiner Crémant. Dem leisen Jubel folgte eine Idee: „Wir wollten damit in Berliner Theatern den pappigen Brezeln Konkurrenz machen.“ Dass es dann doch nicht dazu kam, lag wiederum an einem Sonntagsspaziergang, bei dem sie einen leeren Laden entdeckten, an einer freundlich-fairen Vermieterin und daran, dass Luc Wolff und Heike Kaschny entscheidungsfreudige Menschen sind.
Café, Bistro und Feinkostgeschäft
Am 12. Dezember 2006 eröffneten sie kurzentschlossen in der Charlottenburger Leonhardtstraße De Maufel, einen Mix aus Café, Bistro und Feinkostgeschäft. Ein guter Ort, denn die Straße mit den überbreiten Bürgersteigen gilt längst als feine Meile: bei Broken English gibt es Delikatessen von der Insel, bei Feines aus Österreich Alpenlandspezialitäten. Dazu die Weinhandung Hertz, ein prachtvoll sortiertes Flaschenbiergeschäft und eben De Maufel.
Namensgeber ist die Maufel, eine fleischgefüllte Pastete mit einer Art Auge aus Weingelee. Was zu Luxemburg gehört wie zu Deutschland der Döner bereitete den beiden allerdings größeres Kopfzerbrechen als gedacht. Luc besorgte alte Rezepte aus seiner Heimat, holte sich Tipps von Freunden und Heike probierte am heimischen Herd solange, bis die traditionelle Nationalspeise selbst die Botschafterin des Großherzogtums zu Jubelstürmen hinriss: Genial!“
Das machte Mut, denn die Maufel ist, wie Luc es formuliert, „sozusagen der Gradmesser für die Güte eines Feinkostgeschäftes“. Heike Kaschny experimentierte weiter: „Feierstengszalot“, ein Rindfleischsalat mit gebratenen Kartoffeln; „Rëndsbritt“, hausgemachte Rinderbrühe mit Spinat und geriebenem Comté; Mini-Rouladen in Senfsauce, Bœuf Bourguignon, dazu Tartes, Tartelettes und Tartines, Pasteten, Terrinen und die täglich frisch gebackenen Brioche, ein Hefegebäck mit zartem Butteraroma, dessen Herstellung einiges an handwerklichem Geschick erfordert.
Das Ergebnis:
Cuisine luxembourgeoise ohne Anflüge plumper Deftigkeit oder gestelzter Nouvelle cuisine, immer phantasievoll und korrekt gekocht mit saisonalen, kritisch ausgewählten Produkten.
Wenn das ganze noch dermaßen charmant serviert wird wie im De Maufel, dann ist das schon mal einen Eintrag wert, sagten sich die Gault-Millau-Tester und vergaben eine Kochmütze und 14 Punkte. Kommentar: „Eigentlich sollten wir diese Adresse für uns behalten. Denn solche kulinarischen Orte, wo einem bei jedem Bissen das Herz aufgeht, verrät man doch nur seinen besten Freunden. Aber vielleicht dürfen wir unsere Leser, von denen uns manche schon bald drei Jahrzehnte begleiten, auch dazu zählen.“
Die größtenteils Charlottenburger Fan-Gemeinde gratulierte brav zum Senkrechtstart auf einen hauptstädtischen Spitzenplatz, locker etwa vor dem Luxus-Steakhaus Grill Royal (12 Punkte) oder der Edel-Brasserie Desbrosses (12 Punkte) etwa und hofft nun sehnlich, dass sich der Ansturm in Grenzen hält. Vor allem, dass die Möchtegerngourmets mit ihrem affektierten Gehabe dem kleinen Laden nicht die Gemütlichkeit rauben.
Luc Wolff und Heike Kaschny hätten schon ganz gern ein paar Gäste mehr, schließlich haben sie vor einigen Monaten eine Profi-Köchin eingestellt, die bezahlt werden muss und das ist längst nicht alles. Isabella Monte, so heißt die neue Frau am Herd, hat ihr Handwerk im Kreuzberger Le cochon bourgeois gelernt und in England, Frankreich und Luxemburg gearbeitet, bevor sie ins De Maufel fand. Der Grund: ein gutes Team und Spaß an einer Bistroküche mit Anspruch, die an einem Ort mit Wohnzimmeratmosphäre serviert wird. Dass die Regale ringsum mit Feinkost gefüllt sind, die in Berlin Seltenheitswert hat, gehört zum Wohlfühlflair des kleinen Ladens – und liefert Gesprächsstoff.
Was macht den Luxemburger Senf so außergewöhnlich? Wer ist Madame Meubert, deren Konterfei die wunderbar nostalgischen Graupen- , Linsen- oder Paniermehlpackungen ziert? Wie lange reift der Luxemburger Schinken? Was verbirgt sich hinter Quetschekraut? Es gibt Butter, Essig, Kaffee, Nudeln, Öl, Schokolade aus der berühmten Luxemburger Konditorei Oberweis und ein paar Dutzend Spezialitäten aus den Nachbarregionen. „Beim Wein wollen wir noch eine Schippe drauflegen“, erklärt Luc Wolff.
Bisher kann man unter knapp 20 Gewächsen wählen: Auxerrois etwa vom Château de Schengen, Rivaner, Riesling, Pinot blanc und Pinot gris. Wolff weiß noch mehr – etwa, dass in Luxemburg zwar nur auf gut 1100 Quadratkilometer Wein angebaut wird, der Luxemburger mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 550 Litern aber zu den weltbesten Weintrinkern gehört. Na bitte. Darauf einen Crémant de Luxembourg. Und einen zweiten auf das De Maufel und seine Mannschaft. Vielleicht macht ihr Erfolg ja Schule in Berlin.
De maufel bedeutet soviel wie „Maul voll“ oder „Mund voll“, ein Bissen oder ein Happen also. Wenn der Letzebuerger davon spricht, hat er meist glänzende Augen, denn der Maufel gehört zu den Nationalgerichten des kleinen Landes. Jede Hausfrau zwischen Differdange, Echternach und Troisvierges hat ihr eigenes, natürlich streng geheimes Rezept und jedes Letzebuerger Kaschthaus behauptet leidenschaftlich, die besten Maufel weit und breit zu machen.
Das Rezept scheint auf den ersten Blick ziemlich simpel, entpuppt sich jedoch bei den ersten Maufel-Versuchen als ziemlich hohe Hürde.
Also: für den Teig Mehl, Salz, Butter, Wasser und zwei Eier locker zusammenfügen, unter dem Handballen walken, zu einer Kugel formen und an einem kühlen Ort zwei Stunden ruhen lassen. Für die Füllung Kalb- und Schweinefleisch mit Kräutern und Riesling marinieren und würzen.
Den Teig ausrollen, füllen, formen, oben aber eine Öffnung lassen und backen. Als Krönung danach Weingelee einfüllen. Wenn alles geklappt hat: lecker, lecker.
de Maufel
Leonhardtstrasse 13
14057 Berlin
demaufel.metro.rest
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