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Hammers Käsebrett: Roquefort – nur echt aus der Höhle

Beim Blauschimmelkäse scheiden sich die Geister, gleich, ob es sich um spanischen Cabrales, dänischen Castello blue, italienischen Gorgonzola, um Stilton aus England, Bleu d´Auvergne, Fourmet d´Ambert oder eben um Roquefort aus Frankreich handelt.

Die einen können nicht genug davon bekommen, für die anderen ist der im Inneren dieser Käse wachsende blaugrüne Schimmel (bei einigen Sorten mehr blau, bei anderen mehr grün) ein Grund, die Vertreter dieser Käsesorte links liegen zu lassen.

Die meisten Blauschimmelkäse werden aus roher pasteurisierter Kuhmilch, einige auch aus einer Mischung von Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch hergestellt. Lediglich der Roquefort, der König der französischen Blauschimmelkäse, besteht ausschließlich aus roher Schafsmilch.

Bereits vor 700 Jahren wurden Schutzbestimmungen für seine Herkunft und Herstellung erlassen. 1925 erhielt er als erster französischer Käse das A.O.C.-Prädikat (Appellation d´Origine Contrôle).

Danach dürfen nur Käse, die aus roher Schafsmilch hergestellt wurden, mindestens 52 Prozent Fett in der Trockenmasse aufweisen und die in den Höhlen des Mont Combalou in der Gemeinde Roquefort-sur-Soulzon am Südrand der Cevennen (Département  Aveyron) gereift sind, den Markennamen Roquefort tragen.

Bei diesen Höhlen handelt es sich um mehrstöckige Gewöbekeller in einem Kalkberg, dessen Felsspalten (Fleurines) für Frischluft sorgen. Die relativ konstanten Temperaturen von 7 bis 10 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 95 Prozent und höher, sorgen für optimale Reifebedingungen.

Diese Keller sind übrigens Eigentum der von Bauern der Region 1842 gegründeten Sociéte des Caves, der Gemeinschaft der Roquefort-Käser.

Deren Tradition liegt darin begründet, dass in dieser Gegend des französischen Zentralmassivs seit Jahrhunderten die Lacaune-Schafe gehalten werden, deren Milch Grundlage der Roquefort-Herstellung ist.

Die Legende von einem vergessenen und nach Wochen wiedergefundenen Schäferfrühstücks beschreibt den Beginn der Herstellung des Blauschimmelkäses. Historisch verbürgt ist, das Kaiser Karl IV. 1411 den Einwohnern von Roquefort das Privileg dafür zuerkannte.

Der Edelschimmel bildet sich, weil den Käselaiben vor der Reifung Kulturen von Penicillium roqueforti zugesetzt werden. Erzeugt werden sie mit Hilfe eines speziellen Brotes, das bei langer Lagerung von innen verschimmelt. Außerdem wird der Käse „pikiert“, das heißt durchstochen, damit die feuchte Höhlenluft ins Innere eindringen und das Pilzwachstum fördern kann. Die Reifezeit des Roqueforts beträgt rund drei Monate. Danach ist sein Aroma würzig bis pikant und die Konsistenz krümelig – ein Qualitätsmerkmal. Zum Roquefort empfiehlt Manuela Sporbert übrigens Tawny Port, einen säurebetonten portugiesischen Rotwein.

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