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Was heißt Ike-Jime bei der Fischverarbeitung?

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Ike-jime

eine uralte japanische Methode, um Fische schnell und respektvoll zu töten, lernten wir vor Jahren auf dem Tokioter Tsukiji-Markt kennen, dem größten Fischmarkt der Welt.
Dutzende Ike-jime-Meister waren dort damit beschäftigt, Fische auf diese Weise zu schlachten. Zuerst erfolgte ein präziser Stich ins so genannte Rautenhirn der Tiere, der den sofortigen Hirntod nach sich zieht. Danach wurde die Wirbelsäule hinter dem Kopf durchtrennt, ein weiterer Schnitt kurz vor der Schwanzflosse gesetzt und ein Draht in den Spinalkanal oberhalb des Rückenmarks geschoben, so dass vom Rückenmark keine Befehle mehr an die Muskulatur ausgehen können. Das Ausbluten erfolgte dann in einem Eiswasserbad.


Auch Michael Voß beherrscht diese Methode (wobei die deutsche Gesetzgebung eine vorherige Betäubung der Fische vorschreibt) und erklärt ihren Zweck: „Festes Fischfleisch, keinerlei geschmackliche Fehltöne, eben höchste Produktqualität.“
Letzte Station unseres Manufakturbesuches ist die Versandabteilung, die sie hier Online-Kaufhaus nennen. Chef im Shop ist der 22-jährige Jonas Laarz, Mecklenburger aus Penzlin, ausgebildeter Einzelhandelskaufmann und seit zwei Jahren Müritzfischer. Laarz erklärt: „Bei uns laufen alle Online-Bestellungen – gleich ob Frischfisch oder Räucherware zusammen, und wir sorgen dafür, dass die Ware pünktlich die Manufaktur verlässt.“

 

Dafür wird portioniert, gewogen, vakuumiert, verpackt, Fehler können fatale Folgen haben. „Wenn der Kunde nicht exakt das bekommt, was er bestellt hat, ordert er das nächste Mal mit einiger Sicherheit woanders“, weiß Laarz. Wir werfen einen Blick in die Kundenliste dieses Tages: Adressen in Berlin, Bonn, Essen, Kassel, Leipzig, Taunusstein, Varel, Zwickau, selbst in Hamburg und Bremen… „Innerhalb von 24 Stunden sind die Bestellungen beim Kunden“, sagt Jonas Laarz, „das garantiert unser Partner GO!-Express.“

Frischer Ike-Jime Saibling auch hier zu kaufen www.fischkaufhaus.de.

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