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Haufes Handschrift

Es ist Mittwochmorgen kurz vor 10. Leute, die jetzt etwas von Anjou P. Haufe wollen, müssen sich gedulden. Der Inhaber des Kurfürstendamm-Restaurants Eiffel ist auf dem Weg zum Mittwochs-Meeting – Störungen sind da unerwünscht.

Jeden Mittwoch gibt es diese Runde der leitenden Mitarbeiter des gastronomischen Unternehmens. Besprochen wird, was wichtig ist – Kaufmännisches und Kulinarisches, Produnktionstechnisches und Personalpolitisches. Haufe, diplomierter Architekt und Kaufmann, führt das Eiffel wie ein mittelständisches Unternehmen – und irgendwie ist es das ja auch. „Restaurants sind Betriebe und bedürfen deshalb einer strikten Betriebswirtschaft.“, sagt Haufe. Das heißt: Nur nichts dem Zufall überlassen oder dem Zuruf, schon gar nicht in Zeiten großer Krisen. Dirk Güttes, der Küchenchef im Eiffel, ist einer aus dieser Mittwochsrunde. Vor zwei Jahren kam er aus Potsdam nach Berlin und krempelte die Küche des Restaurants, die vor seiner Zeit häufig allzu altbacken mit Geschnetzeltem vom Schwein, Serviettenknödeln und Steinofenpizza daherkam, kräftig um.

„Ein vielversprechender Start, den Gastrokritiker wie Gäste hoffentlich schnell bemerken, denn Güttes betreibt sein Handwerk passend zum Ambiente des Restaurants, das heißt: modern, klassisch und elegant.“ – so schrieben wir damals, im Oktober 2007. Fazit nach zwei Jahren: die Gäste bekamen Güttes kulinarische Entrümpelungsaktion schnell mit, die Kritiker kaum. Sei’s drum, sie – die Kritiker – verpassen was. Güttes, Brandenburger Meisterkoch 2004, gehört ohne jeden Zweifel auch in Berlin inzwischen zur ersten kulinarischen Liga. Gebeizter Mecklenburger Saibling mit Ercolini-Birne und Mesclunsalat – Geschmorte Rehkeule und Feigenjus, Hüttenkäse-Preiselbeer-Risotto und Spitzkohlroulade – Mousse, Sorbet und Kompott von der Pflaume: was Güttes und sein Team als Eiffel-Menü auf die Teller bringen, schmeckt erstklassig. Der Stil ist gehoben, aber nie überkandidelt.

Restaurant Eiffel 1

Der Preis – 33 Euro – sagenhaft. Dazu kommt ein charmanter Service, und alles zusammen macht das Eiffel zu einer feinen Adresse. Wer heute Güttes kreative Jahreszeiten-Küche probiert, die durchaus auch mit französischer Raffinesse beeindruckt und dann mal in dessen Ausbildungsannalen blättert, findet Erstaunliches. „Der Junge schien zwei linke Hände zu haben: Zartes Entenfleisch verschmorte ihm unter dem Grill, Saucen ließ er anbrennen und Consommé wurde unbrauchbar, weil Güttes sie mit einem Löffel Crème fraîche trübte.“ Der Kochlehrling im Ahrweiler Hotel „Hohenzollern“, über den dieses Zitat erzählt, war tatsächlich Dirk Güttes. Ob Haufe das wusste? Wahrscheinlich hätte er mit den Schultern gezuckt; der Küchenchef ist für den umtriebigen Eiffel-Inhaber ein Glücksfall.

Auch in der neusten Eiffel-Errungenschaft, einer Wein- und Feinkosthandlung im gleichen Haus, ist Güttes kulinarischer Sachverstand gefragt – etwa bei der Herstellung hausgemachter Spezialitäten. Zu ausgewählten Essigen, Ölen und Schokoladen kommen beispielsweise eine von Dirk Güttes entwickelte Backmischung für einen Kuchen im Glas oder eine „Dinner-for-two-Tüte“ mit allem, was ein Abendessen für zwei so braucht – außer den Kerzen.

Eiffel Detail heißt der chice Shop, dessen Chef Philipp Schulitz nicht nur ein kommunikativer, sondern auch ein kompetenter Partner ist, wenn es um die Weinauswahl für besagtes Dinner oder einen anderen Anlass geht. Außerdem können weit über 40 offene Gewächse verkostet werden.Sicher ist das Konzept Restaurant plus Wein- und Feinkosthandel nicht neu, selten jedoch wurde es so überlegt realisiert wie im Eiffel. Und das liegt offenbar auch an den Mittwoch-Meetings.

Eiffel

Kurfürstendamm 105
10711 Berlin Halensee
Tel. 030 – 8911305
www.eiffel-berlin.de

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.