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Hammers Käsebrett – Munsterkäse

Jacques Haxaire, den ich während eines Elsassbesuchs kennenlernte, ist Käsemacher in Lapoutroie, einem Ort rund 20 Autominuten westlich von Colmar. Seine Fromagerie Haxaire „La Graine au Lait“ produziert seit Jahrzehnten den für diese Gegend typischen Munsterkäse. „La fabrication du Munster est millénaire. Les gestes et les outils ont très peu évolué …“, heißt es im Prospekt der Haxaire-Schaukäserei. Hinweis auf die weit über 1000-jährige Vergangenheit des Munsterkäses und seine traditionelle Herstellung.

Tatsächlich sollen Benediktinermönche bereits um 600 in den östlichen Vogesen den Weichkäse mit der gewaschenen Rinde aus Kuhmilch gefertigt haben. Ursprünglich war er ausschließlich im namensgebenden Munstertal zu Hause, später auch im westlicher gelegenen Lothringen. 1978 erhielt der Munster die kontrollierte Herkunftsbezeichnung A.O.C. zuerkannt. Es ist unabhängig davon, ob er im Elsass oder auf der anderen Seite der Vogesen in Lothringen hergestellt wird.

Ausgangspunkt der Käsespezialität ist die kaseinreiche Milch der Vogesenrinder, einer ursprünglich in Skandinavien heimischen robusten Rinderrasse. Die Reifung des Käseteigs vollzieht sich in speziellen Keller mit hoher Luftfeuchtigkeit, einer Temperatur um 15 Grad Celsius und einer natürlichen Flora von Rotschimmelbakterien.Munsterkäse1 Alle zwei Tage werden die Käse gewendet und von Hand mit einer Salzlösung abgebürstet. Das fördert die Rotflora, die dem Munster seine besondere orangerote Farbe und seinen typischen Duft verleiht. Je nach Größe das Käses dauert die Reifung zwischen zwei und acht Wochen.

Rund 10 000 Tonnen Munsterkäse werden jährlich in Frankreich produziert. Lediglich der seltene und teuerste Munster fermier stammt noch aus bäuerlichen Hofkäsereien und wird ausschließlich aus Rohmilch hergestellt. Der Rest kommt aus größeren Manufakturen oder Käsefabriken. Seine Basis ist zum überwiegenden Teil pasteurisierte Milch, A. O. C.-Label hin oder her.

Charakteristisch ist in jedem Fall neben der orangenroten Rinde der glatte weiche Teig, der strenge Geruch und der milde Geschmack. Im Elsass wird er traditionell mit Pellkartoffeln und separat gereichtem Kümmel serviert.

Genauso traditionell empfehle ich als Wein zum Munster einen Gewürztraminer. Also 2009 Traminer, trocken, Rheingau. Ein sehr säurebetonter Wein mit schönem Duft nach Rose und Lychee, ein toller Traminer.

Hammers Weinkostbar

Körtestraße 20
10967 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030 69 81 86 77

www.hammers-wein.de

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.