Die Berliner Gastronomie 2012

Stefan Elfenbein, Dr. rer. pol., gebürtig in Frankfurt am Main, arbeitete nach seinem Studium der Politik- und Medienwissenschaften fünf Jahre lang als USA-Korrespondent der Berliner Zeitung. Seit 2001 berichtet der leidenschaftliche Esser, streitbare Publizist und kompetente Kritiker für das Hamburger Food-Magazin Der Feinschmecker.
„Restaurants, die mein Vertrauen haben, machen ihre Gäste nicht nur satt, sondern glücklich“, sagt er.
Vor einem Jahr übernahm Stefan Elfenbein den Vorsitz der Jury „Berliner Meisterköche“, eines 13-köpfigen Genießer-Gremiums, das seit 1997 die besten Gastronomen, Sommeliers und Köche in Berlin und Brandenburg kürt.

Ihr Anrufbeantworter hat uns in den vergangenen Tagen mitgeteilt, dass Sie beruflich auf Reisen seien. Wo waren Sie denn?

In Amsterdam. Dort entsteht neben solchen bekannten Restaurants wie dem „Ciel Bleu im Hotel Okura“, dem „De Kas“ in einem restaurierten Gewächshaus oder dem „Visa an de Schelde“, einem ausgezeichneten Fischlokal, eine neue gastronomische Szene, ziemlich spannend. Ich habe fünf, sechs Restaurants getestet und sage: Amsterdam boomt und ist kulinarisch durchaus eine Reise wert.

Gilt das auch für Berlin?

Ohne Wenn und Aber. Die gastronomische Branche in Berlin hat eine spektakuläre Entwicklung genommen, ganz besonders im jetzt zu Ende gehenden Jahr. Eine Entwicklung übrigens, die nicht nur hierzulande, sondern weltweit wahrgenommen wurde. Nehmen Sie beispielsweise die Wiedereröffnung der Jüdischen Mädchenschule in der Auguststraße, die Ende der 1920er Jahre im Spannungsfeld zwischen Moderne und expressionistischer Backsteinarchitektur errichtet wurde.

In Amerika haben viele Zeitungen nicht nur über diese Tatsache berichtet, sondern auch über die Gastronomie im Haus, also Pauly Saal, The Kosher Classroom und über Mogg & Melzer, ein Deli, das klassische New Yorker Esskultur nach Berlin bringt. Oder nehmen Sie das MANI, das die Jury „Berliner Meisterköche“ vor ein paar Wochen als bestes Szenerestaurant Berlins ausgezeichnet hat. Eine Kategorie, die auf Ihre Anregung hin, in diesem Jahr eingeführt wurde… Eine überfällige Kategorie, die nur einer neuen gastronomischen Realität in Berlin Rechnung trägt.
Sogenannte Szenerestaurants gab es aber früher doch auch schon, etwa das Ax Bax, das Exil oder das Plagiat.

Sicher verkehrte dort eine bestimmte Szene, aber die kam in erster Linie zum Diskutieren, Saufen oder zum Schachspielen. Ansonsten, dufte Suppen, mehr war da ja nicht. Wenn wir heute über das MANI, das Katz Orange, das Bandol sur mer oder das Tres minntes sur mer reden, dann auch deswegen, weil dort ausgesprochen kreativ gekocht wird.

Vor allem sind diese Restaurants aber Orte, an denen sich die Gesellschaft formiert. Hier sitzen Menschen zusammen, mit denen man ins Gespräch kommen möchte, hier werden Projekte erfunden, Chancen erörtert, Risiken besprochen. Es sind kulinarische und Kommunikationsorte, die genau so unverwechselbar sind wie die Gäste individuell.

Sie haben drei Beispiele genannt, gibt es weitere solcher Adressen?

Sicher. Die Cantina in der Bar Tausend, das Cookies Cream, die Long March Canteen und das Grill Royal gehören ebenso in diese Kategorie wie das Hartweizen mit seinen apulischen Spezialitäten und andere.

Ein Trend, der schnell gekommen ist und bald wieder verschwindet?

Nein, ein Beweis dafür, dass Berlin eine junge, dynamische und spannende Stadt und auf gutem Weg ist, eine Weltmetropole zu werden. Sie zieht Menschen an, die diesen Schmelztiegel der Kulturen ganz bewusst zu ihrem Lebensmittelmittelpunkt machen.

Als bei der Meisterköche-Gala das MANI als Berliner Szenerestaurant 2012 geehrt wurde, kannten viele Gäste nicht mal den Namen…

Das betrifft nicht nur die Gala-Gäste, sondern auch uns Foodjournalisten. Wir müssen dieser Szene eine größere Beachtung schenken. Die Veranstaltung im Hotel InterContinental hat auf jeden Fall dazu beigetragen, die beiden – ich nenne es mal Küchenwelten – zusammenzuführen, also die neue Szene- und die etablierte Sternegastronomie.

Was unterscheidet denn die Küchen?

Die Küchenchefs der Berliner Szenerestaurants haben weniger Hemmungen, Neues auszuprobieren.

Goutieren das deren Gäste?

Versuchen Sie mal, ohne Reservierung in einem der Restaurants, über die ich gesprochen habe, einen freien Tisch zu bekommen. Das ist fast unmöglich. Und wenn sie dort zu Gast sind, werden sie ein junges, internationales Publikum erleben, dass kulinarisch Neues entdecken und nicht das Altbewährte feiern will.

Welches ist denn für Sie das derzeit beste Berliner Restaurant?

Das Aqua.

???

Das Wolfsburger Drei-Sterne-Restaurant, dass auch vom „Feinschmecker“ fünf F, also die höchste Bewertung erhielt, liegt ja sozusagen vor der Berliner Haustür. Ein Restaurant, in dem auf diesem Niveau gekocht wird, haben wir in Berlin noch nicht.

Aber wir haben doch auch in dieser Kategorie international vorzeigbare Restaurants, oder?

Natürlich, und das haben wir vom „Feinschmecker“ auch entsprechend honoriert. Tim Raue, Michael Hoffmann, Daniel Achilles und Hendrik Otto sind Küchenchefs, die Berlin kulinarisch prominent repräsentieren.

Wenn Sie Gästen, sagen wir mal aus New York, drei Restaurants zeigen sollten, die es nur in Berlin gibt, welche würden Sie auswählen?

Das Cookies Cream, das inzwischen bereits zu den vegetarischen Klassikern gehört; die Joseph-Roth-Diele, weil sie auf besondere Art Entspannung bietet und Mogg & Melzer, weil das Deli in der jüdischen Mädchenschule mit seiner Lower-East-Side-Küche wie kaum ein anderer kulinarischer Ort in der Stadt für das kosmopolitische Berlin steht.