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Neuer Koch im Brandenburger Hof

„Seit sechs Wochen warte ich nun auf eine ordentliche Thüringer Bratwurst“, stichelt Hoteldirektor Markus Otto Graf. Restaurantleiterin Annekatrin Simon packt noch eins drauf: „Ich warte auch seit sechs Wochen, das sind dann schon zwölf.“ Sebastian Völz, der große, blonde neue Chef in der Küche des Brandenburger Hof, lächelt. Wahrscheinlich hat der gebürtige Thüringer längst ein Rezept ausgetüftelt, das die feinen Zungen seiner Kollegen zufriedenstellt. Also kommentiert er locker: „Sie reift noch.“ Diese Episode ist deshalb der Erwähnung wert, weil sie einiges über die Atmosphäre in diesem Berliner Luxushotel erzählt.

Rückblick. Als die Münchnerin Daniela Sauter nach Jura- und BWL-Studium und mehreren Jahren Tätigkeit in verschiedenen Unternehmen 1990 nach Berlin kam und im darauffolgenden Jahr den Brandenburger Hof eröffnete, war der Hoteliere klar, dass die Qualität ihres Hauses auch an seinen kulinarischen Leistungen des Hauses gemessen wird.

Karrierestart im Brandenburger Hof

Deshalb widmete Sie und ihr Direktor Markus Otto Graf der Suche nach geeigneten Küchenchefs stets eine besondere Bedeutung. Mit Manfred Heissig traf die Direktion die erste glückliche Wahl. Auf ihn folgte Wolfgang Nagler, ein ruhiger Küchenchef, der sich ohne viel Rummel in der Berliner Spitze etablierte und dem Haus den ersten Michelinstern bescherte. 2004 verließ Nagler Berlin, der Münchner Bobby Bräuer kam, kochte elegant, klassisch französisch inspiriert und mit stilsicherem Gespür für den zeitgemäßen Kick. Das war den Michelin-Testern einen Stern wert. Als es Bräuer 2009 nach Kitzbühel zog, startete Sauli Kemppainens Karriere im Brandenburger Hof. Magazin Garcon Nr. 22Auch der Finne aus Oulu erkochte sich den Michelin-Stern.

Seit August 2012 nun ist Sebastian Völz die Nummer Eins am Herd des Brandenburger Hofes. „Beim Probekochen war er der Beste“, erklärt Direktor Graf die Entscheidung für den Mann ohne größere Meriten. Immerhin hatten sich auch etliche Sterneköche um die freie Küchenchefstelle beworben, doch Daniela Sauter und Markus Otto Graf entschieden sich dafür, dem Nachwuchstalent, der zuletzt im Adlon am Herd stand, die Chance zu geben, hier an die kulinarischen Leistungen seiner Vorgänger anzuknüpfen. Und so formuliert der 31-Jährige: „Der Stern ist das Ziel. Ohne Wenn und Aber.“ „Wir werden ihm dafür genügend Entwicklungsspielraum lassen“, fügt Graf hinzu.

Perfektion ist im Brandenburger Hof dauerhaft anwesend

Die Speisenkarte wirkt ebenso minimalistisch wie die seines Vorgängers. In diesem Winter konzentriert sich Völz auf Auguste, seine Gans. Vier Gänge – Leber, Keule, Hals, Brust. Das, was sich aufregend anhört, schmeckt auch aufregend. Den gefüllten Gänsehals kombiniert Völz mit einer Jakobsmuschel, Trüffel, Feige und Perlzwiebeln begleiteten kraftvoll. Eher klassisch: Gänsebrust mit Pastinake und Grünkohl, wobei ein Scheibchen Lardo deutliche Aromenakzente setzt. Leider bestand die superbe Sauce nur aus einigen winzigen Kostproben. Bei jedem Teller der die Küche verlässt, merkt man, dass Völz allen Gerichten auch noch den allerletzten Schliff geben will: Perfektionismus den man permanent spürt und schmeckt. Um die Küche im Brandenburger Hof braucht man also keine Angst zu haben. Und: Völz spornt seine junge Brigade zu medaillenreifen Leistungen an. Gold, gibt es, wie gesagt für den Gänsehals, Silber, für die eher klassisch inspirierte Brust und auch die ästhetisch überzeugende Performance der Desserts hat Silber verdient.

Brandenburger Hof

Eislebener Straße 14
10789 Berlin
Tel. 030 – 214050
www.brandenburger-hof.com

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.