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Erlebnis Sennerei

Graukasknödel“, sagt Küchenchef Hannes Ebster von Landgasthof Stumm im Zittertal, „Graukasknödel funktionieren nur mit richtig gutem Graukras.“ „Und wo gibt es richtig guten Graukas?“ Auch hier kommt Ebsters Antwort prompt: „Beim Kröll-Heinz in Mayrhofen!“ Also machen wir uns auf zum Kröll-Heinz.

Mayrhofen, knapp 4.000 Einwohner, liegt im hinteren Zittertal und ist mit rund anderthalb Millionen Übernachtungen im Jahr einer der bekanntesten Fremdenverkehrszentren Österreichs. Hotel reiht sich an Hotel, Pension an Pension, Souvenirgeschäft an Souvenirgeschäft. Auf dem Parkplatz eines hallenartigen Gebäudes an der Hauptstraße empfängt uns Heinz. Seine Visitenkarte sagt Genaueres: Heinz Kröll, Geschäftsführer, Sennerei Zittertal.

Der Mittfünfziger, grauhaarig, Designerbrille, Typ Vorstandschef eines Dax-Konzerns, führt uns mit sichtlichem Stolz durch sein Reich, die erste Zittertaler Erlebnissennerei. Auf 6000 Quadratmetern können Besucher an elf Stationen beobachten, was mit der Milch geschiet – von der Anlieferung über die Verarbeitung zu Käse, Butter, aund anderen Milchprodukten bis zur Verpackung und im Anschluss daran das Sennerei-Restaurant oder den Ab-Hof-Verkauf besuchen, ein Milch- und Käsegeschäft in Supermarktgröße.

Die Besucherzahlen belegen, dass sich die Investition der Kröll-Familie – neben Vater Heinz arbeiten auch seine Söhne Christian und Heinrich im Unternehmen – offenbar gelohnt hat. Täglich halten Busse mit Besuchergruppen aus der halben Welt, Schulklassen kommen, Wanderer. „Zeitgemäße Architektur gepaart mit innovativer Technik und traditionellen Werten lassen breiten Spielraum für eine spannende und informative Erlebniswelt für die ganze Familie“, so wirbt der Firmenprospekt. Das klingt zwar ziemlich spröde, dafür ist die Wirklichkeit wirklich sehenswert.Alle Äußerlichkeiten einer Sennerei, das weiß natürlich auch Geschäftsführer Heinz Kröll, sind nichts gegen die Qualität ihrer Produkte. Daran messen Kunden letztlich, wie sie das Unternehmen beurteilen.

Und auch hier macht die Zittertal-Sennerei eine bestechend gute Figur. An der Spitze – ihr Graukäse, eine aus Magermilch gewonnene Spezialität. Früher war dieser Käse ein Arme-Leute-Essen, weil Magermilch auf den Bauernhöfen nach dem Abschöpfen der Sahne ausreichend vorhanden war, lediglich mit Hilfe von Milchsäurebakterien dickgelegt werden musste, zwar kein Fett, dafür aber viel Eiweiß erhielt.

Heute hat er aus dem gleichen Grund einen hohen Stellenwert in der ernährungsbewussten Küche und gilt unter Kennern als wahre Köstlichkeit, vor allem, wenn er gut gereift und stark würzig im Aroma ist. Aus solchen Premium-Graukäse macht dann Küchenchef Hannes Ebster Graukasknödel. Dazu zerkleinert er gekochte Kartoffeln, mischt sie mit Graukäse, einen Ei, Schnittlauch und Semmelbröseln, würzt die Masse mit Salz und Pfeffer, formt Knödel, paniert sie in Mehl, Ei und Bröseln und backt sie in heißem Öl aus. Das Zittertal lässt grüßen.

www.sennerei-zillertal.at

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.