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Stern für Sonja Frühsammer

Lediglich sechs Prozent des kochenden Personals in der deutschen Gastronomie sind Frauen. In der Riege der Sterne- und Haubenrestaurants ist die Zahl noch geringer. Hierzulande gibt es zwar eine Bundeskanzlerin und eine Verteidigungsministerin – eine Frau mit der Höchstbewertung im Guide Michelin allerdings ist außer Sicht. Aber auch die Zahl der mit einem oder zwei Sternen geehrten Köchinnen ist überschaubar.

Woran es liegen mag, dass in der Präzisions- und Improvisationsmaschinerie Küche so wenige Frauen den Ton angeben – möglicherweise an der schweren Arbeit am heißen Herd, wohl aber auch an den sonstigen Verpflichtungen – von Haushaltsführung bis Kindererziehung.

Ein genauso wichtiger Grund ist sicher, dass die Machos in den Küchen der Welt den Frauen nur wenig zutrauen. Paul Bocuse wird in diesem Zusammenhang häufig als Paradebeispiel zitiert: „Ich liebe Frauen, sogar drei gleichzeitig, aber nicht in der Küche.“ Die einzige hierzulande, die mit zwei Michelin-Sternen geehrt wurde, heißt Douce Steiner. Die 43Jährige steht im badischen Sulzburg, einem Ort zwischen Basel und Freiburg, im Familienrestaurant Hirschen am Herd. Danach folgen mit einem Stern die Hamburgerin Anna Sgroi (Restaurant Anna Sgroi), Christiane Detemple-Schäfer aus dem rheinland-Pfälzischen Neuhütten (Restaurant Le Temple), die Erfurterin Maria Groß (Clara – Restaurant im Kaisersaal), Caroline Baum, die im Würzburger Restaurant REISERS am Stein Regie führt, und – seit Anfang November 2014 – nun auch eine Berlinerin: Sonja Frühsammer.

Die ehemalige Villa der Sängerin Fritzi Massari am Flinsberger Platz in Schmargendorf, seit 1931 Domizil des Grunewald-Tennisclubs, ist seit sechs Jahren auch Heimstadt von Frühsammers Restaurant. Seitdem versuchen Peter und Sonja Frühsammer hier den nicht immer ganz einfachen Spagat zwischen Club- und Gourmetgastronomie: er als Gastgeber vor und sie als Küchenchefin hinter den Kulissen. Da werden nachmittags Schnitzel mit Bratkartoffeln für jugendliche Tennisspieler serviert und abends für erwachsene Feinschmecker beispielsweise Wildbarsch mit Meerrettich und Linsen, Rotbarbe mit Artischocke und Liebstöckelbohnen oder Hirschkalb mit Roten Beten, Holunder und Mohn.

Sonja Frühsammer und ihr Team kochen auf bestechend hohem Niveau, ob es sich nun um die kräftigende Hausmannskost für junge Sportler oder um die verführerischen Gerichte für Gourmets handelt. Was in Frühsammers Restaurant auf die Teller kommt, ist state of the art in Berlin: Visitenkarten einer kreativen und gleichzeitig ungeheuer geschmacksintensiven Küche. „Sonja ist in allem besser, als ich jemals an der Rehwiese war“, sagt Peter Frühsammer mit dem Rückblick auf sein früheres Restaurant in Nikolassee, über dem immerhin von 1985 bis 1991 ein Michelin-Stern strahlte. Dann gebraucht der eher sachliche Mann im Zusammenhang mit seiner Frau und deren Kochkünsten ein Adjektiv, das man sonst selten von ihm hört: „begnadet.“

Selbst wenn man den Ehegattenbonus vernachlässigt, das uneingeschränkte Lob für eine Küche bleibt, deren Kern die Orientierung an den besten verfügbaren Produkten ist. „Einkauf ist eine Frage der Priorität“, sagt Sonja Frühsammer. Im Klartext heißt das: Verzicht auf zweifelhafte hybride oder pestizidbelastete Gemüsesorten, auf existenzbedrohte Fischarten und auf das Fleisch hormongeschädigter oder stopfgemästeter Tiere.

Das ist das eine, das Michelin-Inspektoren und Gault-Millau-Tester leider immer noch viel zu wenig als Kriterium ihrer Bewertungen im Blick haben. Das andere: eine ungemein sensible Feinabstimmung ihrer Gerichte. Versuchen Sie beispielsweise mal das geschmackliche Geheimnis von „Schwertmuscheln, Sellerie, Birne und Frisée“ zu lüften.
Die Michelininspektoren wurden auf die Küchenchefin, die das Rampenlicht öffentlicher Aufmerksamkeit meidet, wo sie nur kann, schon vor sieben Jahren aufmerksam. Es gab den Bib Gourmand, eine Auszeichnung für Häuser, die sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten anbieten.

Sonja Frühsammer, 45, kam im australischen Adelaide zu Welt – ihre Eltern waren Mitte der 1960er Jahre dorthin ausgewandert. 1971 kehrten sie zurück nach Berlin, für Sonja und ihre Schwestern folgten Kita, Grundschule, Gymnasium. Während Barbara und Ursula, Kunst und Politik studierten, entschied sich Nesthäkchen Sonja für eine Lehre als Köchin. Nach dem Abschluss wechselte sie von der Siemens-Kantine ins damalige Sternerestaurant Alt Luxemburg. „Bei Karl Wannemacher“, sagt Sonja Frühsammer heute, „habe ich dann gelernt, was es heißt, mit Raffinement zu kochen, um dem Gast ein Maximum an kulinarischer Freude zu verschaffen.“ Der strenge, stille Patron war zufrieden mit der jungen Köchin, höchstes Lob im Hause Wannemacher.
Der nächste Schritt auf der kulinarischen Karriereleiter war bereits geplant, der Anstellungsvertrag im Schwarzenberger Gourmetrestaurant Schlossberg bei Jörg Sackmann unterschrieben, da kamen die Kinder – zuerst Leon, dann Sophia. Schwarzwald ade.

Sie lernte Peter Frühsammer kennen, arbeitete zuerst als Aushilfe und wurde später die Partnerin des Sternekochs – im Leben wie im Job. Servino hieß ihr gemeinsames Unternehmen – Catering für renommierte Kunden, 15 Mitarbeiter, Stress ohne Ende. Dann folgte Frühsammers Restaurant mit neuer Rollenverteilung.

Das Ergebnis: siehe oben.

Chapeau und herzlichen Glückwunsch, Sonja Frühsammer. Die Berliner Meisterköche-Jury schließlich kürte Sonja Frühsammer zur Aufsteigerin des Jahres 2008 und nominierte sie drei Jahre später sogar für den Titel Berliner Meisterkoch. Natürlich ist die junge Frau stolz auf diese Ehrung, als Star fühlt sie sich deswegen noch lange nicht. Sonja Frühsammer mag große Gesten ebensowenig wie laute Sprüche, Talkshows und Titelbilder sind nicht ihr Ding. Selbst die Reden auf der Sterneparty hielt ihr Mann – Arbeitsteilung eben.

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