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Salz: Worauf Köche schwören

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Welches Salz braucht man in der Küche wirklich? Wir befragten zuerst zwölf mehr oder weniger hoch dekorierte Küchenchefs und waren über das Ergebnis, ehrlich gesagt, erstaunt. Die Vielfalt dessen, womit King und Co. Salzen, ist weit kleiner, als das Angebot. Immerhin haben deutsche Groß- und Einzelhändler, Internetversender und Gastronomielieferanten derart viele Salze mit derart vielen Superlativen im Angebot, dass einem schier schwindlig werden kann.

In den Profiküchen am stärksten vertreten – das Maldon Sea Salt. Es stammt aus England und wird seit über 200 Jahren in der Grafschaft Essex gewonnen. Sein Geschmack gilt als besonders fein und aromatisch, seine Konsistenz als besonders fest.

Natürlich ist es weder raffiniert, also gereinigt und enthält auch keinerlei Zuschlagstoffe, etwa die berühmt-berüchtigte Rieselhilfe Natriumaluminiumsilikat, mit dem billige Supermarktsalze versetzt sind. Aber am Ende ist auch das hochgelobte Maldon Sea Salt genauso wie etwa das sündhaft teure japanische Oshima-Island-Salz oder das angeblich so gesunde Himalaya-Salz, das in Wirklichkeit fast immer aus Pakistan stammt, zu weit über 90 Prozent nichts anderes als Natriumchlorid. Und das ist auch gut so, denn der Mensch braucht es zum Überleben.

Schmeckt heraus ob ein Salz „edel“ ist?

Ob man allerdings wirklich einen Unterschied zwischen raffiniertem Speisesalz und beispielsweise den edlen Maldon-Kristallen schmecken kann, ist wissenschaftlich bisher nicht untersucht. Sensorik-Tests zeigten lediglich, dass teure und seltene Salze in küchenüblichen Konzentrationen von den Probanden nur selten herausgeschmeckt werden konnten, zumal außer Natrium und Chlorid viele andere Mineralstoffe in den meisten Salzen nur in geringen Spuren enthalten sind.

Dennoch scheint es wohl doch so zu sein, dass die verschiedenen Meeresalze ebenso wie naturbelassene Solesalze – beide sind übrigens gleichen Ursprungs – eine geschmacklich weichere und harmonischere Anmutung haben als raffiniertes Speisesalz. Aber wie gesagt, wissenschaftlich bewiesen ist das nicht – im Gegensatz zu der Tatsache, dass eine grobere Kristallstruktur weniger Geschmacksrezeptoren anspricht als eine feinere, dass also feineres Salz als subjektiv salziger empfunden wird als groberes Salz.
Rund 300 Salzsorten sind derzeit in Deutschland im Angebot, selbst Salz aus Süßwasserseen gibt es.

Die Preisspanne bei Salz ist hoch

Die Preisspanne reicht von 50 Cent bis 80 Euro je Kilogramm. Das beweist: salz ist ein Trendprodukt – je exotischer, desto besser. Möglicherweise ist das ein Grund, dass deutsches Salz aus Natursole, etwa aus Bad Essen, Luisenhall oder Halle/Saale in den meisten Küchen keine Rolle spielt.

Übrigens: Aus einer Untersuchung britischer Wissenschaftler geht hervor, dass in vielen Restaurants zu stark gesalzen wird. So fanden die Forscher in einem Gericht von Gordon Ramsay die unglaubliche Menge von 7,3 Gramm Salz pro Teller. Die empfohlene Tagesmenge für einen Erwachsenen übrigens beträgt 6 Gramm.

Michael Hoffmann, Margaux
graues Meersalz
SalMartins, Portugal
Maldon Sea Salt
Eigenes Kräutersalz

Joahnnes King, Söl’ring Hof, Rantum/Sylt
Fleur de Sel mit Rosmarin, Majoran,
Thymian gemischt
Sylter Solesalz
Meersalz, Frankreich
Himalaya-Steinsalz

Thomas Kammeier, Hugos
Maldon Sea Salt
Fleur de Sel
Eigene Kräutersalze
Eigene Salze für
Fisch- und Fleischgerichte

Daniel Achilles, reinstoff
Bad Reichenhaller Siedesalz
Maldon Sea Salt
Meersalz, Portugal
Eigenes Rapsblüten-, Rha-
barber- und Rotkohlsalz
Gewürzsals für Fischgerichte

Sven Elverfeld, auqa, Wolfsburg
Steinsalz, Grasleben-
Helmstedt
Fleur de Sel, Camargue
Gemahlenes, naturbelassenes Meersalz

Matthias Buchholz, Gutshof Britz
Sel Marin, Portugal

Hendrik Otto, Lorenz Adlon
Esszimmer
Meersalz grob, feucht und trocken,
schwarzes Meersalz
Maldon Sea Salt
Himalaya-Steinsalz, Pökelsalz
Eigenes Gewürzsalz

Matthias Diether, first floor
Maldon Sea Salt Flakes

Michael Kempf, Facil
Himalaya-Steinsalz
Fleur de Sel
Meersalz-Flakes aus Portugal
Amalfizitronensalz, Fliedersalz,
Malvensalz, Meersalz mit
Johannisbeerholzrauch

Cristiano Rienzner, Maremoto
Maldon Sea Salt
Mallorquinisches Hibiscussalz
Aprikosensalz spice world
Österreich

Oliver Heilmeyer, 17fuffzig
Burg/Spreewald
Himalaya-Steinsalz
Maldon Sea Salt
Maldon Sea Salt, geräuchert
Fleur de Sel
Pökelsalz

Holger Zurbrüggen, Balthazar
Meersalz
Steinsalz
Rauchsalz
Selleriesalz
Pökelsalz

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