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Bäckerei Plentz – Deutschlands beste Stollenbäcker

Es ist 5 Uhr morgens. Berlin erwacht. Auf der Stadtautobahn quält sich die Blechlawine in Richtung Norden, Hinweisschilder melden Staugefahr. Hinter der Stadtgrenze, nach der Ausfahrt Oberkrämer, ändert sich das Bild. Plötzlich sind wir allein auf der Straße.

Vehlefanz. Der Ort wirkt wie ausgestorben. Schwante. Das gleiche Bild. Lediglich ein Pavillon am Dorfanger ist hell erleuchtet, die Bäckerei und Konditorei Plentz – seit 1877 informiert das Ladenschild. Karl-Dietmar Plentz ist Bäckermeister in vierter Generation, ein Mann wie ein Baum und trotz der Tatsache, dass er schon stundenlang auf den Beinen ist, hellwach. Kennengelernt haben wir Plentz, als er vor Jahren mit einem Aloe-Vera-Brot Schlagzeilen in der Regionalpresse machte.

Jetzt schaffte er es wieder in die Zeitung. „Mit seinem Brandenburger Weihnachtsstollen hat das Netzwerk „Brandenburger Backkultur“ den „Stollen-Zacharias“, den Preis für den besten deutschen Stollen gewonnen“, so war es kürzlich zu lesen. Und zu hören war, dass ihre Dresdner Berufskollegen die Welt nicht mehr verstanden. Vor … Jahren hatten die Brandenburger Bäckermeister Thomas Hausbalk (Fretzdorf, Landkreis Ostprignitz-Ruppin), Karl-Dietmar Plentz (Schwante, Landkreis Oberhavel), Björn Wiese (Eberswalde, Landkreis …) und der Konditormeister Lutz Kirstein (Kloster Lehnin, Landkreis Potsdam-Mittelmark) dieses Netzwerk mit dem Ziel gegründet, mehr für das Bäckerhandwerk im Land zu werben (www.brandenburger–backkultur.de). Dass ihr erstes gemeinsames Projekt, der Brandenburger Weihnachtsstollen, soviel Furore machen würde, daran hätten die vier Meister nicht mal im Traum gedacht. Unser Test der Kreation bestätigt das Urteil der Stollen-Jury.

Das Backwerk hat einen feinen, aromatischen Geschmack und pendelt harmonisch zwischen Noten, die frischen Keksen nicht fern stehen und dem Aroma eines verhalten gesüßten Sandkuchens. Und: Nichts gegen den Stollen-Klassiker aus Sachsen, aber sein preußischer Widerpart wirkt leichter und geschmacklich dennoch genauso harmonisch. „Wir backen mit Dinkel- statt Weizenmehl, benutzen Cranberries statt Rosinen und Coitreau statt Rum“, erklärt Bäckermeister Plentz, „außerdem würzen wir mit Kardamom, Muskat und Tonkabohne, verwenden mehr Mandeln und verzichten auf Zirtonat.“ Die Kunden sind begeistert, Berliner kommen extra des Stollens wegen nach Schwante, und sogar nach England und Schweden hat der Meister die Spezialität schon geliefert.
Weihnachtsstollen Bäckerei Plentz
Während Meister Plentz seine Ware lobt, füllt sich die Bäckerei. Die wohlige Wärme hinter den wandhohen Scheiben und der betörende Duft der frischen Backwaren schaffen eine Art Behaglichkeit, die sich durchaus auch verkaufsfördernd auswirkt.

„Ein halbes Vierkorn, ein halbes Kleines“, „Sechs Jogging, drei Kracher“, „Eins von dem mit der Fahne.“ Das mit der Fahne ist Pain Paillasse, ein Brot gebacken nach einem Schweizer Rezept. Elsbeth Baudendistel und Maren Fietz kennen sich mit – je nach Saison – 25 bis 30 Brot- und ebensovielen Brötchensorten aus. Die beiden Frauen agieren hinter der acht Meter langen, stylishen Theke, die ein uralter Balken aus einem Uckermärker Bauernhaus ziert, darauf der Spruch: Unsern Eingang segne Gott, unsern Ausgang gleichermaßen. Segne unser täglich Brod, segne unser Thun und Lassen.“
Karl-Dietmar Plentz hat diesen Balken nicht anbringen lassen, weil es chic ist, Modernes mit Altem aufzupeppen. Der 45-Jährige lebt christliche Werte seit seiner Kindheit, spricht über Bescheidenheit, Demut, Dankbarkeit und Verantwortung.

„Ich bin nicht freiwillig Bäcker geworden“, sagt er, „aber ich blicke ohne Groll zurück.“ Eine typische DDR-Geschichte: Der junge Christ war zwar Klassenprimus, aber ein kritischer Geist und nicht Mitglied in der F.D.J

Das genügte, um ihm den Weg zum Abitur zu verwehren. Statt Mathematikstudium also Bäckerlehre im väterlichen Betrieb. Im Juli 1989, Plentz war gerade mal 22, erkrankte sein Vater. Der Junior übernahm den Handwerksbetrieb, vier Monate später fiel die Mauer. Während viele seiner Berufskollegen jammerten, welche Probleme ihnen die Marktwirtschaft bescherte, ging Plentz seinen Weg. „Es war eine gute Zeit mit vielen Freiräumen“, resümiert er.

Heute betreibt der Meister neben der Bäckerei in Schwante vier Filialen – zwei in Oranienburg, eine in Kremmen und eine in Germendorf – beschäftigt rund 100 Mitarbeiter darunter 10 Lehrlinge und ist damit einer der größten Arbeitgeber in der Gegend.

„Sie haben in schwierigen Zeiten herausragende unternehmerische Leistungen erbracht“, heißt es auf einer Urkunde, die er vor vier Jahren als Landessieger Brandenburg im Mittelstandswettbewerb „Mutmacher der Nation“ überreicht bekam. Im gnadenlosen Wettbewerb mit den Billigheimern seiner Branche – den Aufbackstationen jeglicher Couleur – vom Tankstellenshop bis zum Zeitungsladen – setzt er auf Handwerksarbeit und Ideenreichtum.

Das erinnert uns an eine Pariser Bäckerei im 10. Arroudissement, in der Rǔe Yves Toǔdic. „Fabrication Traditionelle“ steht da am Schaufenster, dazu der Name des kleinen Ladens: „Du Pain et des Idées“, Brot und Ideen. Duplizität der Gedanken. „Ich gebe dem Beruf seine Würde zurück“, sagt der französische Bäckermeister Christophe Vasseǔr. Und der Brandenburger Karl-Dietmar Plentz formuliert: „zu einem guten Bäcker gehören erstklassige Rohstoffe, hauseigene Rezepte, handwerkliches Können, vor allem aber Geduld, Liebe und Leidenschaft.“

Über die Teiglinge, die meist aus osteuropäischen Fabriken tiefgefroren nach Deutschland gekarrt werden hat er nur ein Schulterzucken: „Das Problem ist, dass die Hitze beim Aufbacken dem Teig die gefrorene Feuchtigkeit entzieht und das Produkt dadurch austrocknet.“

Bäckerei & Konditorei Plentz

Dorfstraße 43
16727 Oberkrämer OT Schwante
Tel. 033055 – 70948
www.plentz.de