Viele Variationen, alles lecker!
Neben den Kuchen-am-Stiel-Kreationen der Tortendesignerin Koni Tonitz, den Babushkas von Babka & Krantz, den Cookies von Round & Edgy, dem Käsekuchen von Princess Cheesecake sowie den Macarons der Manufaktur Makrönchen begeisterten uns besonders die vielen Baumkuchenvariationen der Kreuzberger Konditorei Wittwer & Winkelmann. Wir probierten die Geschmacksrichtungen Karotte-Ingwer-Walnuss, Pistazie und Salzkaramell und mussten danach erstmal eine Entschuldigung stammeln. In der letzten GARÇON-Ausgabe hatten wir über Berlins beste Baumkuchenbäcker berichtet und dabei Wittwer & Winkelmann – schlechte Recherche – glatt übersehen. Also hier noch einmal in aller Form: Der Baumkuchen aus der kleinen Kreuzberger Konditorei gehört ohne jegliche Einschränkung in eine Reihe mit den Backwerken solcher Spezialisten wie Beumer & Lutum, Buchwald, Engelmann, Rabien, Rausch und Reichert. Er muss keinen Vergleich scheuen und ist der konditorischen Königsdisziplin durchaus würdig. Die Konditormeister Cosima Undine Winkelmann und Martin Richard Witwer punkten außerdem mit extravaganten Eclairs und bildschönen Törtchen, die zudem mit wenig Zucker und noch weniger Alkohol auskommen, geschmacklich aber dennoch alle Sinne ansprechen. Perfektes Handwerk, subtile Stilistik – Gründe genug, den beiden Meistern einen Besuch abzustatten.
Entstehung und Wo sie zu finden sind
Wittwer und Winkelmann findet man zwischen Südstern und Marheineckeplatz im stilleren Teil der Bergmannstraße. Manche nennen ihn auch die ‚Handwerkermeile‘, was angesichts der Anwesenheit eines Maßschneiders, eines Schumachers, eines Steinmetzes und zweier Konditoren sowie der Tatsache, dass es in weit längeren Kreuzberger Straßen keinen einzigen Meister mehr gibt, durchaus eine gewisse Berechtigung hat. Hier also starteten Cosima Undine Winkelmann und Martin Richard Wittwer vor zwei Jahren ihr Projekt Selbstständigkeit – auch mit dem Wissen, dass ihre Vorgänger am Ort, die Betreiber des Cafés Zuckerschock, ebenfalls Konditoren, ziemlich häufig über Kundenmangel klagten und neidisch in Richtung nördliche Bergmannstraße schielten, wo sich täglich tausende Touristen drängen. Die beiden Meister sahen zwar das Risiko des ruhigen Standortes, aber setzten vor allem auf die alte Handwerkerweisheit, dass es am Ende die Qualität ist, die überzeugt.
Die Idee, beruflich gemeinsame Wege zu gehen, hatten Cosima Undine Winkelmann und Martin Richard Wittwer übrigens schon während ihres Meisterkurses 2014/15 in Berlin. „Wir waren ein perfektes Arbeitspaar“, so die Meisterin.
Cosima Undine Winkelmann, 34, stammt aus Flensburg. Nach dem Abitur zog sie nach Berlin und absolvierte bei Lindner Esskultur ihre Konditorlehre, an der Hochschule für Wirtschaft und Recht den Studiengang Unternehmensgründung und -nachfolge und bei der Handwerkskammer die Ausbildung zur Betriebswirtin. Dazu die Meisterprüfung im Konditorenhandwerk und ein Abschluss als Speiseeisherstellerin – mehr an Vorbereitung auf eine erfolgreiche Selbstständigkeit geht sicher kaum.
Unser erster Einblick
Unsere Stippvisite beginnt im Eislabor, dem Arbeitsplatz von Cosima Undine Winkelmann. Sie hat das Handwerk des Eismachens bei Rosa Canina in Prenzlauer Berg gelernt, brachte es 2014 sogar zur bundesweit besten Speiseeisherstellerin und gehört heute zur kleinen Schar derer in ihrer Branche, die genügend Kreativität, biochemische Expertise und handwerkliche Kunst mitbringt, um snatelle einer banalen Sommererfrischung hochwertiges Speiseeis herzustellen. Ja, Eis ist eben nicht gleich Eis, und auch Bio-Eis übrigens nicht gleich Bio-Eis. Und was viele für eine Geschmacksfrage halten, ist es erst recht nicht. Dafür gibt es zu viele objektiv messbare Kriterien: die Zutaten, die Dichte, der Schmelz, die Zuckerstruktur, der Sahneanteil. Allerdings: Selbst für das Gros der 20 Prozent im weitesten Sinn handwerklichen Produzenten – 80 Prozent des deutschen Eismarktes bedient ohnehin die Lebensmittelindustrie – sind diese Kriterien mehr oder weniger böhmische Dörfer. Benutzt werden vorgefertigte Zutaten, die man lediglich ins richtige Mischungsverhältnis bringen muss…
Cosima Undine Winkelmann entschied von Anfang an, auf jede Art von Fertigprodukt ebenso zu verzichten wie auf „wilde“ Kreationen à la Kohlrabi-Korriander oder Hibiskus-Hummus. Fünfzehn Sorten hat sie im Angebot, von denen Mozartkugel die aufwändigste und Holunder-Minze die wahrscheinlich ungewöhnlichste ist.
Wo entstehen diese kreativen Kreationen?
Die Konditorei befindet sich im Keller. Was ein bisschen nach Katakombe klingt, ist das totale Gegenteil: große, deckenhoch geflieste Räume, viel Licht und noch mehr Edelstahl. Und das Reich von Martin Richard Wittwer. Der 33-jährige Konditormeister stammt aus Berlin, absolvierte hier seine Lehre und die Meisterschule. Wittwers wichtigste Station vor der Selbstständigkeit? Für Konditormeister keine Frage: „Auf jeden Fall das Jahr bei Feinkost Käfer als Leiter der Backstube im Deutschen Bundestag.“ Gemeinsam mit Thao Pham, Auszubildende im 2. Lehrjahr, von der später noch die Rede sein wird, fertigt Wittwer himmlische Sizilianische Pistazien- und Paris-Brest-Törtchen mit Vanillecreme und Salzkaramell sowie exquisite Fruchteclairs, die allein schon eine Fahrt in die Bergmannstraße lohnen. „Wir versuchen, vertraute Traditionen und zeitgemäßen Genuss zusammenzubringen“, beschreibt Wittwer sein konditorisches Credo.
Was sie darunter verstehen, das wollten die beiden jungen Meister übrigens vor vier Jahren auch einem Millionenpublikum nahebringen – als Kandidaten der Profi-Ausgabe der Sat.1-Show „Das große Backen“. „Wir hatten uns einiges ausgerechnet und dachten, wenn wir es ins Finale schaffen, könnte das eine gute Werbung für unseren Betrieb sein“, so Martin Richard Wittwer. Doch schon die erste Aufgabe – die Produktion eines Miniaturtörtchens zum Thema Mango – endete für ihn und Cosima Undine Winkelmann mit einem Debakel. Ihre vermeintlich perfekten Kreationen zerfielen bereits in ihre Bestandteile, bevor die Jury sie begutachten konnte. Ende und Aus. Außer Spesen nichts gewesen? „Zum Glück nicht“, erzählt Wittwer, „wir blieben mit der Moderatorin Enie van de Meiklokjes und dem Produktionsteam in Kontakt und so coache ich heute in unserer Backstube regelmäßig prominente Teilnehmer des „Großen Promi-Backens“.
Edel und anspruchsvolle Torten
Omas Buttercreme Torte ist natürlich ein totales No-Go. Selbst wenn die Initialen des Brautpaares lediglich akkurat aufgespritzt sein sollten, sowas geht heutzutage gar nicht mehr.
Hochzeitstorten sind längst Teil einer ausgefeilten Wedding-Production, sie müssen, was Farbe, Größe und Design betrifft, zum Konzept der Eheschließungsinszenierung passen und deren Motto entsprechen, atemberaubend, hinreißend und natürlich instagramable sein. Genügend Gründe, dass es Hochzeitstorten nicht für’n Appel und ’n Ei gibt. Konditoren können damit also gut Geld verdienen, wenn sie was wirklich Trendiges zu bieten haben.
Das Wittwer- und Winkelmann-Team hat das. „Wir bieten nicht nur eine intensive Beratung bezüglich des individuellen Designs“, so Meister Wittwer, „sondern gewährleisten auch geschmacklich eine hohe Qualität.“ Seine Assistentin Thao Pham fügt hinzu: „Wichtig finde ich, außerdem darauf hinzuweisen, dass wir jede Hochzeitstorte auch glutenfrei und vegan herstellen können.“
Die 26-jährige Berlinerin ist übrigens eine von drei Auszubildenden der Konditorei Wittwer & Winkelmann: „Ein bisschen spätberufen“, erklärt sie, „aber ich habe nach dem Schulabschluss zuerst Köchin gelernt und dabei entdeckt, dass mir die filigrane Arbeit in der Patisserie mehr liegt als der Job am heißen Herd.“ Für Wittwer & Winkelmann und besonders für ihre Hochzeitstorten sicher ein Glücksfall, der neben ihren kulinarischen Kenntnissen besitzt Thao Pham auch ausgeprägte künstlerische Fertigkeiten…
Konditorei W GbR, Wittwer & Winkelmann
Bergmannstraße 59
10961 Berlin
