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Graubünden – Sennerei Splügen

Die Käsemacher aus Splügen

Die Bio-Sennerei Splügen, eine von neun traditionellen Dorfsennereien in Graubünden, liegt direkt neben der Rheinbrücke an der Splügenpassstraße und ist ein zwar kleiner, aber moderner Molkereibetrieb mit einem Lädeli, wie es hier treffend heißt, denn auch das Geschäft ist eher winzig. Hier verkauft Marianne Flükiger die Spezialitäten der Käserei: den aromatischen Splügener Passkäse zum Beispiel, den mittelalten Splügener Urli, den alten Bündner Felsenkeller, Splügener Mutschli, Splügener Kräuterzauber und viele andere Spezialitäten – man sollte sich auskennen oder viel Zeit mitbringen, die 48-jährige kennt sich aus und kann erzählen. Käse, zumal in der Schweiz, ist eine Welt für sich. Sennerei Splügen 6

Wir interessieren uns für den Bündner Bergkäse, der nur dann so heißen darf, wenn die Sennerei in über 1.000 Meter Höhe liegt. Im Fall von Splügen sind es 1.420 Meter. Die Rohmilch für den Käse wird täglich von acht Bergbauern geliefert, die nach den Richtlinien von Bio Suisse produzieren. Johann Belz, 80, früher selbst Bergsenner, spricht über den Strukturwandel und darüber, dass die Zahl der Milchlieferanten drastisch zurückgegangen sei. „Früher waren es mal 21 Bergbauern, jetzt sind es nur noch acht.“

Sennerei Splügen 1Von ihnen bekommt die Splügener Sennerei jährlich rund 800.00 Liter Milch, gemessen an dem, was Großmolkereien verarbeiten, sind das jedoch Peanuts. Jörg Flükiger und Andreas Kaufmann setzen deshalb auf Qualität und auf Bio. „Drei Kriterien sind es“, so der 54-jährige Flükiger, die aus einem Bergkäse einen guten Bergkäse machen – die Fütterung der Kühe nämlich ohne Silage, die Sorgfalt bei der Herstellung und die Reifung.“
Dass die Splügener Bergbauern und die Käsemeister ihr Handwerk beherrschen, belegen die vielen Urkunden in Flükigers Büro, die letzten errang er beim World Championship Cheese Contest 2016 für seinen gereiften Bergkäse.

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Sennerei Splügen

Splügenpassstraße 102
Tel. +41 (0)81 664 13 33
CH-7435 Splügen GR

www.spluga.ch

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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