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Paolo Parisis Hühnerparadies

Welcher Formenreichtum schon beim Rührei! Rührei mit Butter und Rührei mit Bratensauce, Rührei mit Speck und Rührei mit Blumenkohl, Rührei mit Trüffeln, Rührei mit Sardellen, mit Schinken, mit Schnittlauch, mit Käse, mit Spargel … dazu Geschwader der Eierkuchen… die Eiermehlspeisen, die Eierbackwerke und die Eiercrèmes, endlich noch die Spezialitäten, die Schöneberger Soleier, das Berliner Knickebein…kurz und gut, das Ei ist zu allem fähig, es ist eine der Säulen der Küche, bei deren Wegnahme die Kunst elend zusammenbrechen würde, es ist unentbehrlich wie das Salz und wie dieses überall gesucht…
Österreichisches Appetitlexikon, Wien 1899

Die meisten Schlagzeilen machte – wenn es um Hühnereier ging – im zurückliegenden Jahr – Italien. Keine Ahnung, warum. Eierspeisen rangieren in Bella Italia lediglich unter ferner liefen, lediglich die zuckerfrei Crespelle, dünne Pfannkuchen, die mit Spinat und Ricotta gefüllt werden, haben eine gewissen Tradition. Kein Wunder also, dass das Land, betrachtet man den jährlichen Eier-Pro-Kopf-Konsum, mit 233 Stück auf einem mickrigen siebten Platz in Europa liegt – abgeschlagen hiter Spitzenreiter Spanien (304), Tschechien und Dänemark (je 260). Und selbst Deutschland steht mit einem statistischen Durchschnittswert von 246 Stück pro Kopf und Jahr immer noch besser da.

An der Verzehrmenge also kann es nicht liegen, das mit den Schlagzeilen. Woran dann? An der Qualität? Italiener, die häufig nach Deutschland kommen und deshalb vergleichen können, zucken mit den Schultern. „Non Minima idea“, keine Ahnung. Unterschiede, finden sie, gäbe es da keine. Italienische Eier seien weder besser noch schlechter als deutsche. Geht man der Sache auf den Grund, entdeckt man, dass es bei den vielen Berichten im Netz und auf Papier nie um italienische Eier im Allgemeinen geht, sondern immer um die Eier vom Hof eines Mannes. Sein Name: Paolo Parisi, Hühnerzüchter, Eierhändler, Koch und inzwischen eine kleine kulinarische Berühmtheit.

Italienische Spitzenköche reißen sich ebenso um die Eier und zahlen Höchstpreise bis zu vier Euro pro Stück wie eine Reihe ihrer Kollegen aus Österreich und Frankreich; selbst aus New York soll es Anfragen gegeben haben. Wieder so ein Hype, geschürt durch geschicktes Marketing?, fragten wir uns, oder ist die Eier-Anbetung tatsächlich gerechtfertigt? Um eine Antwort zu finden, machten wir uns auf den Weg nach Usigliano di Lari. Nordwestliche Toskana, Pisa – Pontedra – Ponsacco – Ripoli – Cèvoli – Lari., gut 50 Kilometer, eigentlich keine Hürde, eigentlich. Das Dorf fanden wir schnell, das Anwesen von Paolo Parisi jedoch blieb erstmal unauffindbar. Erst einheimische Hilfe führte uns zu einem Feldweg. Die Via delle Macchie, an deren Ende, mitten im Wald, die Azienda des berühmten Eiermannes.

Paolo Parisi und seine Frau Manuela

Die Begrüßung ist, positiv formuliert, verhalten sachlich. Paolo Parisi, nach vielen Interviews ganz und gar Medienprofi, hat so seine Erfahrungen gemacht. „Da kommen sie mit dem Ferrari und interessieren sich nur dafür, warum meine Eier so teuer sind.“ Und, was haben Sie geantwortet? „Weil sie so gut sind.“

Immerhin, er bittet uns ins Haus, das ist in der Toskana nicht eben üblich. Parisis Küche hat palastartige Dimensionen und ist fürstlich ausgestattet: Konvektomat, Holdomat, Thermomix, Pacojet. „Ich bin jetzt häufiger als Caterer unterwegs, das Agriturismo-Geschäft (die italienische Variante des Urlaubs auf dem Bauernhof, d.A.) habe ich aufgegeben, man wird ja nicht jünger.“ Als wir ihn nach seinem Alter fragen, verrät sein Blick erstmal nichts und lässt daher alles befürchten. „Einundsechzig“, sagt er nach kurzer Pause. Wir spielen Staunen. „Das sieht man Ihnen aber nicht an.“ Jetzt ist das Eis gebrochen. Typisch italienisch.

Paolo Parisi wurde in Massa geboren und wuchs in Genua auf. Sein Vater war Arzt, er folgte dessen Wunsch und begann nach dem Abitur ein Medizinstudium. Abbruch kurz vor dem Physikum, Arbeit als Staubsaugerverkäufer, später als Vertreter für medizinische Geräte. „Ich habe gut verdient, bestens sogar, aber es war ein Job ohne wirkliche Erfüllung“, erzählt er. Parisi beschloss, aufs Land zu gehen. „Erstmal war es eine gute Entscheidung, weil die Natur die Leere in mir gefüllt hat.“ Er übernahm Le Macchie – Haus, Hof und 13 Hektar Land – sanierte das Anwesen, hielt Schafe und Ziegen, baute Oliven an, organisierte Kutschfahrten und lebte dennoch nah am Boden.

Er zitiert den trotzigen Satz von Ernest Hemingway: „Ein Mann kann zerstört werden, aber nicht besiegt.“ Parisi entdeckte das Cinta Senese-Schwein oder was von der Traditionsrasse noch übrig war. Ein Glücksfall – für ihn und die Schweine und der Beginn einer unglaublichen Erfolgsgeschichte. 2008 dann kam der damals 51-Jährige auf das Huhn. Spitzenköche in Italien und Frankreich und ihr Wunsch nach besseren Eiern hatten ihn auf die Idee gebracht. „Es war ein Experiment“, sagt er.

Eigentlich sollte uns Parisis ältester Sohn Filippo zum Hühnerparadies führen, aber der 30-Jährige hat zu tun. Also übernimmt Nesthäkchen Brando die Aufgabe und erledigt sie gründlich und nicht ohne Stolz. Zuerst kommen die Schafe, dann die Ziegen, bei der Frage, ob wir auch die Pferde sehen möchten, lehnen wir dann dankend ab, das Areal ist doch ziemlich weitläufig. Das Hühnerparadies benötigt den Plural, es gibt mehrere Paradiese.

Fußballfeldgroße Sandgruben, die Hänge mit Büschen bewachsen, in der Mitte des Grundes einige Schattenbäume und ein offener Stall. Nichts von der quälenden Enge der Massentierhaltung, nichts von Turbohennen, die auf Höchstleistung getrimmt sind und wenigstens 300 Eier im Jahr legen müssen. Hier ist noch Platz für ein beschauliches Hühnerleben. „Ich wollt` ich wär ein Huhn…“, die Comedian Harmonists lassen grüßen. „Die Tiere müssen sich wohlfühlen und die Möglichkeit haben, ihre natürlichen Verhaltensweisen auszuleben und arttypische Sozialstrukturen zu bilden“, sagt uns Paolo Parisi später zum Thema Tierwohl, diesem schwammigen Begriff, der für viele Züchter einfach nur ein lästiger Kostenfaktor ist.

Ich mag Ziegen und ich mag Hühner. Hühner besonders. Unsere sind glücklich. Sie picken überall und scharren richtige Höhlen in den Sand. Sie kriegen aber auch Futter, das zeige ich Ihnen. Später will ich vielleicht auch mal Hühnerzüchter werden und so berühmt wie mein Papa.

Trotz des großen Auslaufs und der Möglichkeit, sich mit Insekten, Würmern und Schnecken zu versorgen, liefert die Hauptnahrung natürlich der Züchter. Parisi gönnt seinen Hennen eine Mischung aus Getreideschrot und Ziegenmilch. „Die Proteine im täglichen Futter verändern das Ei geschmacklich“, doziert er, „der Dotter wird weicher, zarter und bekommt ein feines, nussiges, vielleicht auch mandeliges Aroma.“

Hinzu kommt, dass seine „Galline Livornesi“ keinen Legestress haben – üblich sind bei Parisi 100 bis 150 Eier pro Jahr, „obwohl die Rasse als sehr legefreudig gilt“, wie er sagt. Seine Livornesi – hierzulande als Leghorn bekannt – stammen übrigens ursprünglich aus Italien (Liverno ist eine Hafentstadt in der Toskana), wurden Anfang des 19. Jahrhunderts in den USA weiter gezüchtet und kamen um 1870 zurück nach Europa. „Zum Futter“, fährt Paolo Parisi fort, „kommt die Fürsorge, auch ein Faktor, der in der Intensivtierhaltung keine Rolle spielt.“ Und dann widmet er sich dem letzten Punkt seines Vortrages, der Zubereitung.

Der französische Spitzenkoch Fernand Point (1879-1955), bei dem die späten Großmeister Paul Bocuse, Alain Chapel, Louis Outhier sowie Jean und Pierre Trisgros in die Lehre gingen, wird zum Thema Spiegelei häufig mit der Forderung zitiert: „Man gebe mir viel Zeit und viel Butter!“

„Meine argrarische Karriere begann eigentlich mit ein paar Schweinen einer alten Rasse, die Hühner kamen erst später. Kennen Sie das Maiale di Cinta Senese? Es ist, ähnlich wie das französische Bigorre, das ungarische Mangalitza oder bei Ihnen das Bunte Bentheimer, sehr robust, genügsam, effizient, aber auch langsamer im Wachstum, und es hat mehr Fett als die schneller wachsenden Industrieschweine. Deshalb galt die Cinta-Senese-Rasse irgendwann als unwirtschaftlich und ihr drohte das Aussterben. Ich habe mit meiner Arbeit dazu beigetragen, die Rasse wiederzubeleben. Heute gibt es kaum ein Spitzenrestaurant in Italien, das in seinem Angebot auf Fleisch vom Cinta Senese verzichtet.“

Parisi hält es da wie Point, außer, dass er anstelle der Butter Olivenöl und Parmesan verwendet. Die Aktion „Perfektes Spiegelei“ beginnt damit, dass Paolo Parisi eine eiserne Pfanne auf seinen Herd stellt. Während das Eisen heiß wird, schlägt er Eier auf, trennt Eiweiß und Eigelb. Dann gießt er Olivenöl in die Pfanne, nicht zu knapp, und betont, dass das gewünschte Geschmackserlebnis nur mit bestem toskanischen Extra Vergine zustande komme, einem „olio eccelente“, wie er es nennt, einem Spritzer Öl mit ausgeprägt grasig-blättrigem Duft, feiner Bitterkeit und leichter Schärfe. Nun kommt des Eiweiß in das rund 80 Grad warme Öl. Während es langsam fest wird, streut Parisi geriebenen Parmesan darüber und zwar soviel, dass das inzwischen gestockte Eiweiß den Käse vollständig bedeckt. Sobald er zu schmelzen beginnt, nimmt Parisi die Pfanne vom Feuer und läßt langsam die Eidotter auf die Eiweiß-Olivenöl-Parmesan-Mischung gleiten. „Kein Salz“, erklärt er, „nur grober schwarzer Pfeffer aus der Mühle.“

Endlich stellt er die Pfanne auf die dicke hölzerne Platte seines Küchentisches, genau 16 Minuten sind vergangen seit er sie auf den Herd bugsierte. Er serviert selbstgebackenes Brot, öffnet eine Flasche seines Hausweins und lächelt. „Uovo assoluto“, sagt er dann, „prego, das perfekte Ei.“ „Gracie mille, Paolo“, antworten wir brav. Tatsächlich, das Ergebnis schmeckt göttlich. Was das auf italienisch heißt, wissen wir allerdings nicht. Also bleibt es bei einem schlichten „benissimo“.

 

 

Le Macchie

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Via delle Macchie 1/2
56035 Usigliano di Lari – Pisa
Tel.: +39 (0)587 – 68 53 27
www.paoloparisi.it

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