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Nico Wevers – Nicht jeder Hering ist ein Matjes

So heißen nur solche Fische, die nicht älter als vier Jahre sind, noch keinen Ansatz von Milch und Rogen, dafür aber, durch die Vorbereitung auf die Fortpflanzung, schon einen hohen Fettgehalt haben, mindestens zwölf Prozent.

Diese jungfräulichen Heringe also heißen Matjes, wahrscheinlich abgeleitet vom holländischen „Meisje“, dem Wort für Mädchen. Allerdings spricht in Holland kein Mensch von Matjes, sondern nur von „Nieuwe Haring“.

Gefangen jedenfalls werden sie im Juni und Juli und noch an Bord der Trawler schockgefrostet. Dann, wieder aufgetaut, kommt der entscheidende Schnitt, das Kehlen. Bei dieser Art des Ausnehmens bleiben die Bauchspeicheldrüse und ein kleines Stück vom Dickdarm im Fisch. Die Enzyme, die die Bauchspeicheldrüse absondert, bewirken die natürliche Fermentation. Dafür werden die sogenannten Silberlinge eingesalzen und reifen in Fässern mindestens sieben Tage lang.Hollaendisches_Fischbuero_Hering_Aussand

Das alles erklärt Nico Wevers jeden Samstag geduldig und zum x-ten Mal, während er den letzten Akt auf dem Weg zum echten Matjes absolviert. Den des Abziehens, Aufschneidens und Entgrätens. Der 49-jährige Holländer stammt aus Enschede und lebt seit 2007 in Berlin. Ein Jahr später hatte er Matjes-Premiere auf dem Karl-August-Platz. Seitdem kommt er regelmäßig mit seinem rot-weiß-blauen Leiterwagen, einem Original aus den 1930ern, den er für den Matjes-, genauer den Doppelfilet, umbauen und einrichten ließ. Hygiene kommt vor Nostalgie, aber in diesem Fall sieht man es Gott sei Dank nicht.

Für die Inhaltsstoffe hat er eine Tafel vorbereitet. 100 Gramm holländischer Matjesfilets enthalten: 16g Fett, davon 6g gesättigte Fettsäuren und 4 Gramm Omega-3-Fettsäuren. A1, B2, B6, B12, C, D, E, das sind die Vitamine usw. „So gesund ist Matjes“, ruft Wevers. „Und, was unterscheidet nun Deinen Matjes von meinem aus dem Supermarkt?“ Der Matjes-Mann lächelt nachsichtig: „Ich kenne die besten holländischen Lieferanten, bekomme die beste holländische Ware und kann damit umgehen.“ Nico Wevers wirbt mit „heerlijk haring happen“ für seine Matjes – das braucht keinen Übersetzer, und, vor allem, es stimmt.

Matjes am Wochenmarkt-Stand

samstags:

Karl-August-Platz,
Berlin-Charlottenburg
8.00 – 14.00 Uhr
Tel. 030 – 305 03 21
www.Wochenmarkt.de

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.