Klein, stark und unheimlich charmant – ein Espresso mit natürlicher Crema ist das Ergebnis einer Siebträgermaschine, deren Ursprünge bereits auf das 19. Jahrhundert zurückgehen. Heute gibt es verschiedene Arten der Espresso-Herstellung, allerdings ist die Qualität eine Frage des Drucks.
Ein konzentrierter Kaffee mit einer dunkelbraunen Crema, nicht mehr als 25 ml in einer kleinen Tasse, dafür sehr intensiv und sehr bekömmlich – der Espresso hat eine riesige Fan-Gemeinde. Die Kaffeebohnen werden für das spezielle Espresso-Pulver länger geröstet, was zwar einen Verlust an Koffein mit sich bringt, aber eben auch weniger Kaffeesäure- und diesen fast schwarzen Farbton. Rund sieben Gramm Pulver pro Tasse werden fest in einen Siebträger gepresst, um das Aufwirbeln zu verhindern, wenn die 25 ml heißes Wasser mit einem Druck von neun Bar durch den Kaffee gepresst werden – perfetto!
Siebträgermaschinen – für die Spezialisten
Auch wenn die Barista durchaus kleine Geheimnisse haben, um ihren Espresso zu perfektionieren, haben sich die Siebträgermaschinen bei den Profis durchgesetzt. Ob der notwendige Druck dabei besser manuell mit einem langen Hebel oder mit einer elektrischen Pumpe zu erzeugen ist, das ist Ansichtssache. Die modernen Vollautomaten sind generell Maschinen, die mit einem Siebträger arbeiten, der abnehmbar und mit Espressopulver zu füllen ist. Dank der Dual- oder Multiboilertechnik kann die Wassertemperatur in den Kesseln sehr konstant und unabhängig vom Dampf gehalten werden, sodass der Brühvorgang jederzeit starten kann.
Die vollautomatischen Maschinen steuern sowohl die Wassermenge als auch die Befüllung mit Kaffeepulver, das portionsweise fein gemahlen wird, selbsttätig. Bis hin zur aufgeschäumten Milch für verschiedene Kaffeespezialitäten können diese Siebträgermaschinen alles herstellen, was eine moderne Gastronomie benötigt. Allerdings wird ein echter Barista immer selbst Hand anlegen wollen, wenn es um die Königsklasse, einen starken Espresso mit natürlicher Crema, geht.
Wichtige Kriterien für eine passende Siebträgermaschine
Natürlich hängt die Auswahl einer geeigneten Kaffeemaschine für die Gastronomie von der benötigten Tassenleistung und den bevorzugten Spezialitäten ab. Empfehlenswert sind Siebträgermaschinen und Mühlen, die sich ganz für den jeweiligen Bedarf zusammenstellen lassen, wie zum Beispiel die von Tchibo Coffee Service. Die zugehörige Mühle lässt sich entweder als Single- oder Twin-Lösung kombinieren, ganz wie es zum Anspruch des Gastronomen passt. Bei einer Mühle mit einem Bohnenbehälter, kann man nur Espresso und Espressobasierte Spezialitäten anbieten, wenn man eine Mühle mit zwei Bohnenbehältern hat, kann man Espressobasierte Spezialitäten und Cafe Crema Getränke anbieten.
Die Mühle benötigt nur zwei Sekunden, um die sieben Gramm Bohnen in die gewünschte Stärke, nämlich zwischen 0,3 und 0,4 mm, zu zerkleinern. Darüber hinaus sollten Auslaufhöhe und Tassentische variabel konstruiert sein, um dem Barista seine Arbeit zu erleichtern. Bei einer solchen Siebträgermaschine kann er sich verwirklichen, selbst Einfluss auf die Verfeinerung seiner Kaffeespezialitäten nehmen – und nicht nur auf einen Knopf drücken.
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