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Graubünden – Ristorante Ticino

Wichtigstes Wahrzeichen von Chur ist die Martinskirche. Ihr spitzer Turm überragt alle anderen Gebäude ringsum und unterstreicht so die historische Bedeutung des spätgotischen Sakralbaus, von dessen Kanzel Johannes Comander 1523 die Reformation predigte. Die heimlichen Highlights jedoch sind die kleinen, verwinkelten Gassen und Plätze mit den prächtigen Bürgerhäusern, in denen gemütliche Cafés und Restaurants ihr Domizil haben.

Ticino 6

Einer dieser gastlichen Stätten ist das Ristorante Ticino am Mühleplatz, kein Sterne- oder Haubenrestaurant, sondern ein kulinarischer Ort, der die unaufgeregte Regionalküche pflegt, ganz ohne Chichi und Tamtam. Capuns etwa, die Bündner Nationalspeise. Unsere Premiere. Serviert werden drei Krautwickel, drei pro Person wohlgemerkt, die in einer dicken, cremigen Béchamelsauce liegen und mit Parmesan gratiniert sind.  Schon beim bloßen Anblick des Gerichts ist uns klar – Kalorienzähler sollten lieber darauf verzichten.

Im Innern der Wickel – Capuns sind eine Mehlspeise – befindet sich ein fluffiger Spätzleteig, angereichert mit Kräutern sowie Wurst- und Schinkenstückchen. Wir erfahren, dass es zahllose Varianten und Untervarianten der Zubereitung gibt, dass die einen auf „blutte“, wie es hier heißt, also „nackte“ Capuns stehen, die anderen auf eingepackte, also in Mangold (und nur Mangold!) gewickelt. Wieder andere schwören auf Capuns, in deren Innerem sich Schattenmorellen oder Weinbeeren befinden, usw. usf. – „Capuns, eine halbe Religion eben.“

Markus Thaler sagt das, Küchenchef im Ristorante Ticino, ein Tiroler, der seit 30 Jahren in der Schweiz lebt und seit 15 Jahren am Ticino-Herd steht. „Es ist mit den Capuns wie mit dem Wiener Schnitzel, ein paar Basics, aber die allein selig machende Zubereitung gibt es nicht.“

Ristorante Ticino Capuns

… die berühmten Capuns

Die Inhaber des Traditionsrestaurants Ticino – das gastliche Haus in der Churer Altstadt gibt es seit über 60 Jahren – sind übrigens zwei Deutsche.
Thorsten Glinka, 51, Bäcker und Konditor von Beruf, stammt aus Hamburg; Stefan Glinka, 47, ausgebildeter Hotelfachmann, aus Tuttlingen, einer Kleinstadt im  südlichen Baden-Württemberg.
Nach einigen Saison-Arbeitsstellen in der Schweiz entschieden sie sich Anfang 2007, das Ristorante Ticino zu übernehmen. „Ein Entschluss, den wir noch nie bereut haben“, so Thorsten Glinka. Und Stefan ergänzt: „Die Bündner sind gesellige Menschen, schätzen gute Gastronomie und lieben gutes Essen.“

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Ristorante Ticino

Mühleplatz 3
CH-7002 Chur
Tel. +41 (0)81 253 03 01

ristorante-ticino.ch

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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