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Die jüdische Küche – Annabelle Schachmes.

Diesem Buch fehlt der berühmte Wow-Effekt völlig. Ein sachlicher Titel auf dem Cover, dazu vier Fotos, es gibt sicher expressivere Aufmacher. Dennoch ist die Einfachheit dieses Kompendiums ausgesprochen wohltuend.

Annabelle Schachmes, die in Paris lebende Autorin und Fotografin des Bandes, nimmt uns mit auf eine einzigartige kulinarische Reise: New York, Tel Aviv, Tunis, Krakau, überall geht die 40-Jährige auf Suche nach der jüdischen Küche und ihrer geschmacklichen Vielfalt.

Eine Definition dessen, was Annabelle Schachmes unter jüdischer Küche versteht, liefert sie in ihrem Vorwort: „Die jüdische Küche ist in erster Linie eine Weltküche. Bei den vielen Recherchereisen, die mich auf verschiedene Kontinente führten, habe ich festgestellt, dass alle jüdischen Küchen Belege dafür sind, wie sehr sich jüdische Gemeinden über Generationen an die Kultur und die Traditionen der Länder angepasst haben. Überall, wo jüdische Gemeinden Station machten oder heute noch (oder wieder) angesiedelt sind, haben sie von anderen Kulturen gelernt und kulinarische Traditionen aufgenommen.“

Mit 160 Rezepten lässt uns die Autorin teilhaben an der Vielfalt der jüdischen Küche, die von weltweiten Einflüssen, vielen Traditionen und gelebter Veränderung geprägt ist und dabei doch ihre Seele bewahrt hat.

Da ist beispielsweise das berühmte Sandwich Meorav Yerushalmi, eine Jerusalemer Spezialität, über die jeder Israel-Tourist auch in Tel Aviv oder Haifa „stolpert“. Das Sandwich wird nach den jüdischen Speisegesetzen – der Kaschrut – zubereitet, die etwa den Verzehr von Blut untersagt. Deshalb werden Hähnchenbrust und Geflügelleber, Bestandteile des Sandwichs, bei hoher Temperatur gegrillt und so „von unreinem Blut befreit“. Ansonsten gehören Tomate, Paprika, Gurke, Zwiebel, Knoblauch, etliche Gewürze und natürlich Pitabrot zu diesem Sandwich.

Auch die Herstellung des kleine Fladenbrotes ist ausführlich beschrieben, man kann eigentlich nichts falsch machen.

Das gilt selbst für etwas kompliziertere Gerichte, etwa Pkaila, eine Rindfleischzubereitung der jüdischen Küche in Tunesien, vergleichbar vielleicht mit dem französischen Bœuf Bourguignon oder für eins der vielen Couscous-Rezepte, von denen das mit Dorade und Quitten wohl am interessantesten ist. Auch hier liefert Annabelle Schachmes eine leicht nachvollziehbare Anleitung zur Zubereitung.

Dazu gibt es immer eine wohldosierte Warenkunde, zum Beispiel zu den unendlich vielen Gewürzen und Gewürzmischungen – etwa zu dem in Israel allgegenwärtigen Baharat, einem Mix aus Kardamom, Ingwer, schwarzem Pfeffer, Zimt, Muskat und Quatre-épice.

 

Fazit:

Ein mögliches Lieblingskochbuch für alle, die nicht nur auf Bratwurst und Schnitzel stehen.

 

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About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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