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peruanisch – Restaurant Nauta

„Er ist für das Nauta ‚motor y cerebro‘, Motor und Gehirn“, so Max Wirtz über Juan Danilo. Und er, Max, was sei dann er? „Völlig unwichtig!“

Der 49-jährige Kölner, diplomierter Volkswirt, der 1989 nach Berlin kam und in der Club-Szene eine große Nummer wurde, liebt das gepflegte Understatement. Dementsprechend viel Überredungskraft war nötig, ihn zu einem Foto zu bewegen. Der Gründer und Inhaber des Nauta also (und der Bar Tausend übrigens) und der Küchenchef des einzigen peruanischen Restaurants in Berlin, das sich voll und ganz der Nikkei-Cuisine verschrieben hat, einer japanisch beeinflussten Peru-Küche. Ihren Ursprung hat sie in der Zeit des 1899er Goldrausches, als Japaner massenhaft dem Ruf des edlen Metalls folgten und nach Peru zogen. „Als der Kater einsetzte, machten sie sich ein paar Happen Sushi und sorgten so für die kulinarische Basis solcher Exportschlager Perus wie Tiradito Nikkei, einer japanisch inspirierten Thunfisch-, Lachs- oder Forellenzubereitung“, erklärt Juan Danilo. Der 35-Jährige kam nach seinem BWL-Studium in Lima nach Deutschland, absolvierte eine Kochlehre in Essen und ist nach Stationen im Dae Mon, Sudaka und Dos Palillos seit der Eröffnung des Nauta im Mai 2017 dessen Küchenchef.

Juan Danilo und seine Küchencrew waren schon stolz, dass ihnen der Gault Millau in seinem 2018er Guide 13 Punkte und eine Kochmütze zubilligte: „Schick-buntes Design, fancy Pisco-Cocktails und eine offenen Küche, in der Danilo Gerichte seiner peruanischen Heimat einer Generalüberholung unterzieht. Die Aromen sind intensiv, ohne scharf zu werden, die Kochtechniken aus der feineren Küche.“ „Alle Köche sind ein paar Zentimeter größer geworden bei so viel Lob.“

Juan Danilo zeigt auf seinen Sous Chef Enderson Ruiz. Später, bei einem Pisco sour, spricht er über neue Ideen. Eine seiner nächsten Reisen nach Lima will er nutzen, um seinen Kollegen Mitsuharu Tsumura zu treffen. „Besonders interessieren mich dessen Nikkei-Tasting-Menüs und solche Gerichte wie in Yuka gedämpfter Schweinebauch mit Ramen-Reduktion und MischquinaKraut oder Kabeljau mit Miso, fermentiertem Casho und BahuajaNüssen“, so Danilo. „Ob so was dann auch in Europa geht, muss sich zeigen.“

RESTAURANT NAUTA

Genuss für unterwegs – GARCON als APP

Kastanienallee 49
10119 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 — 49 49 26 51

www.nautaberlin.com

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