Wolfram Siebeck, ZEIT-Autor und Guru der deutschen Gastrokritik, hat für das, was Supermärkte hierzulande als Grundnahrungsmittel anbieten, bestenfalls Verachtung. „Heute ist das deutsche Brot nur noch ein Schatten seiner selbst“, schreibt der im Oktober 80jährige in seinem Buch „Die Deutschen und ihre Küche“. Den Grund liefert Siebeck gleich mit: „Die Massenproduktion und das Gewinnstreben der Großbäckereien haben einen fatalen Qualitätsverfall bewirkt.“ Selbst Menschen, die nicht Siebecks feine Zunge haben, bemerken die Geschmacksgleichheit und -freiheit von Supermarktbroten.
Kartoffel-Dinkel-Brot.
Die Zuwachsraten beim Biobrot von 28 Prozent sind eine Reaktion der Verbraucher darauf. Allerdings nur eine bedingt gültige, denn viele Discounter haben inzwischen auch Biobrot in ihr Warensortiment aufgenommen. Und trotzdem sind nur 4,7 Prozent aller in Deutschland gebackenen Brote Biobrote. Dass es in Berlin etwas mehr ist als der Bundesdurchschnitt, liegt sicher auch an Toni Beumer und Christa Lutum. Der Sozial- und Literaturwissenschaftler und die Bäckermeisterin begannen 1993 in der Kreuzberger Cuvrystraße mit der Biobäckerei.
Aus der Hinterhofklitsche wurde inzwischen ein florierendes Unternehmen mit 80 Mitarbeitern und 7 Lehrlingen. Eine davon ist Katrin Knopp. Die gebürtige Rheinländerin schmiss ihr Theologiestudium, um Bäckerin zu werden. „Das war die beste Entscheidung meines Lebens“, kommentiert sie den Schritt heute. Toni Beumer, neben Christa Lutum Geschäftsführer des Unternehmens, ist sachlicher als er über ihre Entscheidung spricht, künftig ein weit größeres Rad zu drehen als bisher.
Im September 2007 übernahm die Kreuzberger Biobäckerei die ehemalige Karstadt-Backfabrik in der Naumburger Straße. Ein 80er Jahre Zweckbau, 800 qm Produktionsfläche, 400 qm Kühl- und Personalräume. Getreide- und Mehlsilos wurden eingebaut.
Eine Sauerteigautomaten angeschafft und eine Wärmerückgewinnungsanlage installiert. 5 Backöfen, Knet- und Wiegemaschinen, Teigförderer, Laugentauchgeräte – die Technik ist die eines modernen Großbetriebs. Wo bleibt da die Bäckereiromantik des kleines Biobetriebes? „Ohne solche Investitionen können wir nicht mehr bestehen“, ist Toni Beumer überzeugt. Bio ist keine Frage der Größe, sondern der Zutaten und deren Verarbeitung.
Beumer und Lutum beziehen ihr Getreide aus kontrolliert biologischem Anbau. Und, wenn möglich, aus der Region. 300 Tonnen braucht das Unternehmen jährlich, dazu Milch, Obst, Nüsse usw. Was es nicht braucht, sind künstliche Backhilfsmittel und Fertigmischungen. Hinzu kommen Backverfahren, die in der konventionellen Bäckerei keine Rolle spielen. So wird kein gekeimtes Getreide in den Broten verbacken. Das bedeutet, dass mehr Vitamine und Aminosäuren sowie Ballast- und Mineralstoffe im Laib bleiben.
Rund 30 Brotsorten werden bei Beumer und Lutum gebacken. Das Flaggschiff der Brotparade ist das Paderborner, das aus 80 Prozent Roggen- und 20 Prozent Weizenmehl besteht und sonst nur noch Meersalz enthält.
Einen Widerspruch zwischen traditionellem Handwerk und moderner Technik sehen die Biobäcker nicht. Warum auch?
Beumer & Lutum
Biobäckerei
Cuvrystraße 22
10997 Berlin-Kreuzberg
Tel. 030-61 67 55 70
www.beumer-lutum.de
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