Es wurde schon viel über Florian Glauert geschrieben, über den kulinarischen Globetrotter, den leidenschaftlichen Hummerkoch, einmal sogar darüber, dass er der künftige Berliner Superstar sei. Der 1,99-Meter-Mann, Küchenchef im Restaurant DUKE im Berliner Ellington Hotel, lächelt milde: „Muss alles schon lange her sein, bis auf den Hummer vielleicht.“
Das rote Krustentier gehört zu seiner kulinarischen Welt. „Deshalb wird es im August in unserem Restaurant DUKE auch wieder ein Hummermenü geben“, erzählt er, „mit Hummerbisque, Hummerceviche und natürlich mit dem Klassiker schlechthin, Hummer Thermidor.“ Nach einer kurzen Denkpause dann der Satz: „Der Hummer verzeiht keinen handwerklichen Fehler,“ Handwerk und Klassik, das sind zwei der Lieblingsthemen des Küchenchefs, nicht nur verbal, sondern auch ganz praktisch.
Die Sicherheit, mit der Glauert Produktaromen und Gewürze zu frappantem Wohlgeschmack addiert, weist ihn als Großen der Zunft aus. Den letzten Beweis dafür lieferte ein zehnjähriges Geburtstagsmenü, dass Glauert und sein Team anlässlich des zehnjährigen Jubiläums zusammenstellten, dass dieser Tage Premiere hatte und nun bis Ende Juni 2017 auf der DUKE-Karte im Ellington Hotel steht.
Der Gast muss sehen können, wo wir herkommen
Dazu der 40-jährige Küchenchef: „Wir haben drei Gerichte mit dem Attribut ‚vergangen‘ und drei weitere mit ‚zukünftig‘, damit jeder Gast sehen kann, wo wir kulinarisch herkommen, wo wir stehen und wie wir hier im DUKE die kulinarische Zukunft sehen.“ Wir jedenfalls können über diese phantasievolle, kreative und doch auch irgendwie bodenständige Küche nur angemessen schwärmen. Glauert und seine Männer versuchen, klassische Rezepturen mit nouveller Leichtigkeit zu verbinden, und genau das gelingt ihnen sehr gut.
Dafür stehen sowohl die geschäumte Velouté von Fin de Claire – Austern, die mit Artischocke, Nori und Steinpilz-Crumble serviert wird und die DUKE-Gegenwart beschreibt auch als ein Dessert, das die Zukunft kennzeichnet: Pimm´s Royale – Champagnersorbet mit Mandarinen-Verjus, Kräutern, Erdbeeren, Gin und Gurke. „Kontinuität birgt Qualität“, so formuliert Florian Glauert das Motto seiner Arbeit in der DUKE-Küche, deren kulinarisches Credo er jetzt immerhin seit fünf Jahren prägt. Nomen est omen. In dieser Zeit zeigte sich, was aus einem Restaurant mit einem kreativen Küchenchef und einem feinen Ambiente werden kann: ein genussreiches, feinschmeckerisches Zuhause, bei dem fast alles stimmt.
Happy birthday, Restaurant DUKE
Anlässlich des Jubiläums präsentieren Florian Glauert und sein Team vom 01. bis 30.06.2017 ab 18:00 Uhr ein exklusives Jubiläumsmenü „10 Jahre – 10 Gänge – 10 Weine“ für EUR 139,00 inklusive Weinbegleitung, Wasser und Kaffee.
VERGANGENHEIT
Ceviche vom Wildlachs mit Purple Curry und Pink Grapefruit
2014 Scheurebe
Bischel Sonnenhof
Rheinhessen, Deutschland
GEGENWART
Marinierte Wassermelone mit Ziegenkäse, marokkanischer Minze und geräucherter Paprika
2015 Federstahl Rosenrot Cuvée
Winzerhof Stahl
Franken, Deutschland
ZUKUNFT
Aioli Raviolo im Artischockenblütensud mit knuspriger Hühnerhaut und geräucherten Mandeln
2014 Cuvée Pas de Deux
Matthias Gaul
Pfalz, Deutschland
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GEGENWART
Geschäumte Velouté von Fine de Claire Austern mit Artischocke, Nori und Steinpilz Crumble
2014 Rioja Blanco
Bodegas CVNE
Rioja, Spanien
ZUKUNFT
Lauwarmes Tatar vom Hummer „Chanel No. 5“
2015 Muscat
Cave de Ribeauvillé
Elsass, Frankreich
GEGENWART
Heidelbeeren, Fichtenspitzen und Pinienkerne
2014 Bacchus Kabinett
Weingut K.H. Schneider
Nahe, Deutschland
GEGENWART
Rottstocker Forelle mit Adretta Kartoffeln, Fromage Blanc, Gartenkräuter und Leinöl Emulsion
2016 Mandrarossa Urra di Mare
Cantine Settesoli
Sizilien, Italien
VERGANGENHEIT
Rücken & Schulter vom Reh mit Kohlrabi, Mispeln und Holunderblüten
2009 Château Bouscassé
Alain Brumont
Madiran, Frankreich
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VERGANGENHEIT
„Berliner Weiße“ Hefe Eiscrème mit Himbeeren, Weiße Schaum, Weizenkaramell und Muscovado Zucker
Belsazar Rosé Vermouth
ZUKUNFT
„Pimm’s Royal“ Champagner Sorbet mit Mandarinen Verjus, Kräutern, Erdbeeren, Gin und Gurke
Pommery Brut*
Reims, Frankreich
Restaurant DUKE im Ellington Hotel Berlin
Nürnberger Straße 50-55
10789 Berlin
Leider ist dieses Restaurant und auch das Hotel Geschlossen.
Bilder Gerichte: Ellington Hotel Berlin
