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Paul Bocuse – Eine Legende verlässt uns…

Paul Bocuse

*11. Februar 1926

† 20. Januar 2018

Als Paul Bocuse 70 wurde, äußerte er – danach gefragt – dass er nicht vorhabe, demnächst in Pension zu gehen. Er wolle bis 90 kochen, soviel Spaß bereite ihm die Arbeit am Herd. Nun, das ist „Mousieur Paul“ gelungen. Am 20. Januar 2018 starb Paul Bocuse im Alter von 91 Jahren. Er war der König der Köche, der Zeus der Töpfe, der Großmeister, der Küchendiktator, der Jahrhundertkoch. „Wer die Schule in Collonges durchstand“, bekannte einst Eckart Witzigmann (er war der erste deutschsprachige Schüler von Paul Bocuse), „der hatte wirklich etwas gelernt.“ (In Collonges-au-Mont-d´Or nahe Lyon befindet sich das Restaurant „Bocuse“, seit 1965 jedes Jahr mit drei Michelin-Sternen geehrt.)

Obwohl Paul Bocuse zu einer gut organisierten Gruppe von elf französischen Spitzenköchen gehörte, die in den 1970ern die Gesellschaft „Nouvelle Cuisine Française“ gründeten, deren Erfinder war er nicht. Sein Lehrmeister Fernand Point etwa trug zur Entwicklung der Neuen Französischen Küche mehr bei als Bocuse, dessen kulinarische Gedankenwelt weit weniger apodiktisch war. Er postulierte die heute schon bis zum Überdruss strapazierte Regionalität und Saisonalität; beispielsweise, wenn er ins Vorwort von La Cuisine du Marché, seines 1976 in Paris erschienenen, vielleicht wichtigsten Buches schrieb: „Man isst Spargel zu Weihnachten, Erdbeeren zu Neujahr und Wild zu Ostern!

Muss man wirklich daran erinnern, dass die besten Tomaten im August und die besten Kirschen im Juni reif sind… dass also der Kalender tatsächlich ständig die Menüs beeinflusst?“ Vincent Klink notierte in einem sehr persönlichen Nachruf: „Er hat nie auf Kosten seiner Gäste experimentiert oder sich mit billigen Tricks das Lob der Kritiker erheuchelt. Im Grunde beschränkte er sich auf klassische Küche, die er von überflüssigen Kalorien befreite. Eine Rezeptur für orale Erregung, die bis heute und für alle Zeiten Gültigkeit haben wird.“ Paul Bocuse, ein Grand Chef.

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