Il Gusto Toscano Cacciucco und Prosciutto Penitente – eine kulinarische Spurensuche
Unsere Suche nach den Geheimnissen des traditionellen toskanischen Cacciucco beginnt in Viareggio, einer Küstenstadt im Norden der Toskana. Jeden Vormittag wird der Fischereihafen von Viareggio zum Fischmarkt.
Die Frauen der Kutterkapitäne verkaufen an improvisierten Ständen, was ihren Männern und deren Mannschaften im Morgengrauen in die Netze gegangen ist: Drachenköpfe, Knurrhähne, Meeräschen, Petermännchen, Rotbarben, meist kleine Exemplare. „Typische Cacciucco-Fische“, so der Küstenfischer Stefano Bresciani, „bestens geeignet für unseren Cacciucco, den Fischsuppenklassiker der Region.“
Der Cacciucco sei die Antwort Italiens auf die französische Bouillabaisse, haben wir irgendwo gelesen. Bresciani kann über solche Behauptung nur müde lächeln. „Umgedreht wird ein Schuh daraus“, sagt der 56-Jährige, „allerdings haben es die Franzosen besser verstanden, ihre Fischsuppe weltweit bekannt zu machen.“
In der Darsena, dem Hafenviertel von Viareggio, reiht sich Restaurant an Restaurant. Cacciucco allerdings – Fehlanzeige. „A pretazione“, hören wir überall, nur auf Vorbestellung. Dann bekommen wir einen Tipp: Pescheria Volpe. Dort, sagt man uns, kochen sie den besten Cacciucco weit und breit. Das Fischgeschäft befindet sich im Zentrum von Viareggio. Ein kleiner Laden, einer der letzten seiner Art.
Auch in Italien sind die Discounter mit ihren Angeboten aus internationalen Aquakulturen die Gewinner des Kampfes um die Verbrauchergunst. Die Pescheria Volpe hält mit dem Gütesiegel „mediterraneo“ dagegen, mit einigem Erfolg.
Fangfrischer Mittelmeerfisch gilt – trotz der Billigofferten von Coop und Co. – in Italiens traditionsbesessener Regionalküche immer noch als Qualitätsmerkmal für authentische Rezepte und unverfälschten Geschmack. Und: Zur Güte ihres Angebotes kommt bei den Volpes ein Service, den Supermärkte nicht bieten können.
Chefin ist die 96-jährige Eda Volpe, die gemeinsam mit ihrem Mann Giuseppe 1946 das Geschäft gegründet hat. Ihr zur Seite stehen die Söhne Marco und Luca und die Enkel Laura, Nicola und Giacomo. Letzterer ist Koch von Beruf und dafür zuständig, dass der Cacciucco so zubereitet wird, wie es bei den Volpes Familientradition ist.
„Dabei handelt es sich, genau gesagt, um den Cacciucco viareggino“, darauf legt Giacomo Volpe Wert. Aus der rustikalen Fischsuppe von einst ist heute allerdings ein ziemlich aufwändiges Gericht geworden.
Etliche Fischsorten sowie Stücke vom Pulpo, Heuschreckenkrebse und Miesmuscheln gart Giacomo Volpe separat, löscht mit Weißwein ab und würzt subtil mit Knoblauch, Peperoncino, Petersilie und etwas Salz. Das Resultat ist ein Gericht von mediterraner Raffinesse, das so nur in Viareggio gekocht wird.
Hier geht´s zu Teil 2: Toskana – kulinarische Exkursion
Pescheria Volpe
Via S. Martino 104
55049 Viareggio
Tel. +39 0584 — 96 28 77
