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Toskana – kulinarische Exkursion – Teil 2

Wir bleiben in Viareggio und machen uns auf die Suche nach dem Prosciutto penitente. Erste Eindrücke: Das 65.000-Einwohner Seebad lebt seit 200 Jahren vom Tourismus und galt lange Zeit sogar als „Perle der italienischen Riviera“.

Die einstige Exklusivität jedoch ist vielerorts verblasst, frühere Nobelvillen stehen leer und die Markthalle an der Piazza Cavour im Zentrum der Stadt lässt nur noch erahnen, dass sie mal eine Jugenstilschönheit war.

Denni Triglia hofft, dass die Halle mit den Arkaden vielleicht doch irgendwann mal saniert wird. „So könnte sie wieder zu einem Aushängeschild der Stadt werden“, sagt der 28-Jährige, der hier seit sieben Jahren einen kleinen Delikatessenladen betreibt. Stolz weist der junge Mann auf die Vitrinen und Regale:

„Wurst, Käse, Honig, Nudeln, alles Manufakturprodukte, die meisten aus der Toskana.“ „Und der sagenhafte Prosciutto penitente?“ Er zeigt auf einige Exemplare, die an der Decke hängen und lächelt vielsagend: „Der kommt aus Gombitelli, eine Spezialität meiner Familie.“

 

 

Denni Triglia gibt uns eine Visitenkarte: Salumifi cio Artigianale di Gombitelli. Wir machen uns auf den Weg zur Fleischwarenmanufaktur seiner Familie.

Gombitelli gehört zur Gemeinde Camaiore und liegt in den Bergen, in einer „Zona panoramica“.

Um die versprochene Aussicht genießen zu können, braucht man erstmal viel autofahrerisches Können. Die schmale Serpentinenpiste, die von der Hauptstraße nach Gombitelli führt, ist mit Haarnadelkurven gespickt. Hinter der x-ten Spitzkehre endlich ein Schild: Comune di Camaiore, Frazione Gombitelli. Dazu in Versalschrift der Hinweis: ISOLA LINGUISTICA.

Was es mit dieser „Sprachinsel“ auf sich hat, erklärt uns später Denni Triglias Vater Emilio.

Der 61-Jährige erzählt von Kaiser Karl V., der 1519 an die Macht kam und auch Kriege auf italienischem Boden führte. „Im Gefolge seines Landsknechtsheeres befanden sich viele deutsche Schmiede“, so Emilio Triglia, „von denen sich einige in Gombitelli niederließen, um hier vor allem Bau- und Hufnägel herzustellen.“

Die Sprachen der Ankömmlinge und der Ureinwohner mischten sich und es entstand ein offenbar einzigartiger Dialekt, der zwar heute nicht mehr gesprochen wird, dem Dorf aber immer mal wieder den Besuch von Sprachwissenschaftlern beschert und den Titel Isola linguistica einbrachte.

 

 

Die weit größere Attraktion allerdings ist neben der tatsächlich atemberaubenden Aussicht die Wurst- und Schinkenmanufaktur der Triglia-Familie. Das Haus liegt am Ortseingang und beherbergt sowohl die Fleischerei als auch einen kleinen Laden.

Ob es nicht leichter wäre, im Tal, etwa in einem der vielen Gewerbegebiete zwischen Massarosa und Pietrasanta zu arbeiten, wollen wir wissen. „Sicher“, sagt Mauro Triglia, „allerdings würden unsere Produkte dort nicht ihren typischen Geschmack bekommen.“ „Weshalb nicht?“ „Weil wir hier oben ein ganz spezielles Mikroklima haben, das die Reifung beeinflusst und für das einzigartige Aroma unserer Würste und Schinken verantwortlich ist.“

Mauro Triglia ist Metzgermeister und leitet gemeinsam mit seiner Cousine Tatiana die Produktion des Familienbetriebes, dessen Gründung auf das Jahr 1797 zurückgeht – so jedenfalls weiß es ein Wappen über der Haustür.

„Unsere Vorfahren hielten ihre Schweine noch oben in den Bergen und schlachteten auch dort“, erklärt der 36-Jährige. „Würste, Speck und Schinken mussten dann mit Eseln ins Tal transportiert werden“, fügt er hinzu, „weil es bis in die 1960er Jahre keine richtige Straße in unseren Ort gab.“ Tatsächlich, er sagt „richtige Straße“.

Wir denken an die Fahrt hinauf nach Gombitelli und fragen uns, ob Mauro Triglia wirklich den gewundenen Pfad gemeint hat, auf dem wir gekommen sind. Er hat – so verschieden sind eben die Ansichten von Bergdorfbewohnern und Großstadtmenschen – zumindest bei diesem Thema. Keinen Dissens gibt es dagegen, wenn es um den Geschmack der Fleischwaren geht, deretwegen sich immer öfter auch eine italienbeseelte Nordalpenklientel auf den Weg nach Gombitelli macht.

 

Da sind stolze 16 verschiedene Salami- und fünf Specksorten; es gibt die Biroldo, eine würzige Rotwurst, in der viele Innereien verarbeitet werden; die Sopressata, eine kräftige Sülzwurst vor allem aus Kopffleisch und Schweineschwarten; die unvermeindlichen Salsicce und natürlich jenen sagenhaften Schinken, dessen Name uns einiges Kopfzerbrechen bereitet.

Prosciutto, klar, das ist „der Schinken“. Aber was, bitte, bedeutet Prosciutto penitente, „der bestrafte Schinken“?

Meister Mauro klärt uns auf. „Früher wurden Schinken, die nicht salzig genug waren, als minderwertig aussortiert, also ‚bestraft‘ und den Mitarbeitern zur Verfügung gestellt. Die deponierten die sogenannten Prosciutti penitente in Kisten, in denen sich zuvor Kastanienmehl befand. Mein Großvater entdeckte, dass sie dort ein besonderes Aroma entwickelten und begann, mit Kastanienmehl zu experimentieren. Das Ergebnis war eine Reifetechnik, die dem Schinken ein mildwürziges, leicht süßliches, haselnussiges Aroma verlieh.“

Hier geht´s zu Teil 1: Toskana – kulinarische Exkursion

 

 

Salumificio Artigianala

Via Gombitelli 90d

55041 Camaiore — Loc. Gombitelli

Tel. +39 0584 — 97 19 66

www.salumigombitelli.it

 

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