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Dekameron der Feinschmecker

Kulinarische Nachlese - Ein Buch von Walter Bickel

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Als wir vor einiger Zeit zum ersten Mal in Walter Bickels Dekameron der Feinschmecker blätterten, fiel uns sofort das Erscheinungsjahr ins Auge: 1936! Drei Jahre nach Hitlers Machtergreifung lagen in Deutschland nicht nur Kunst und Kultur am Boden, auch die deutsche Küche befand sich längst in einem komatösen Zustand. Bereits im Oktober 1933 rief NSDAP-Reichsleiter Robert Ley einen monatlichen Eintopfsonntag ins Leben, NS-Blockwarte überboten sich bei der Essenskontrolle, diverse Parteistellen propagierten die sparsame Küche mit „deutschen Ernteschätzen“ und werkelten an einem nationalen Kochstil. Und in dieser Zeit durfte ein solches Buch erscheinen, durften Rezepte wie Kalbsnüßchen Farnese, Languste Fédora und Rehrücken Mafalda gedruckt werden!?

Der Autor Walter Bickel

Wir wagen mal eine Spekulation: Walter Bickel, der Autor, war in jenen Jahren mit Otto Horcher befreundet, Inhaber des legendären Berliner Gourmetrestaurants Horcher in der Schöneberger Lutherstraße. Dort verkehrten Filmleute, Verleger, Industrielle und Politiker – etwa der dicke Feldmarschall Hermann Göring – ließen es bei Fasan à la presse, Hummer Morateur und französiachen Champagner krachen und pfiffen auf Sparküche und Ersatzprodukte. Möglicherweise also liegt der Schlüssel dafür, dass Bickels gourmandise Rezeptsammlung 1936 in Deutschland erscheinen durfte, im Hause Horcher und bei den guten Beziehungen seines Inhabers. Im selben Jahr wurde Walter Bickel übrigens Küchenchef der deutschen Botschaft in Paris und ein Jahr später Chef de cuisine des Restaurants Horcher im deutschen Pavillon der Pariser Weltausstellung, eines Ablegers des Berliner Stammhauses…

Vieles von Walter Bickel

Walter Bickel, der Verfasser des Dekameron der Feinschmecker, gehört zu den produktivsten deutschen Kochbuchautoren. Allein in den Regalen unserer Bibliotheca Culinaria finden sich mindestens zwei Dutzend Titel aus seiner Feder, darunter „Deutsche Landesküchen“ (1949), „Die Gemeinschaftsküche“ (1954), „Die Landesküchen Frankreichs“ (1956), „Das große internationale Konditoreibuch“ (1970) und „Berlin à la carte“ (1972). Zudem war der gelernte Koch (Ausbildung 1902-1906 im damals berühmten Londoner Restaurant Frascati) und erfahrene Küchenmeister (u. a. 1938-1945 Küchendirektor des Aschinger-Kempinski-Konzerns in Berlin und 1946-1949 Küchenchef des britischen Stadtkommandanten in Berlin) ein gefragter Übersetzer und Bearbeiter internationaler kulinarischer Fachbücher. An erste Stelle ist hier sicher Auguste Escoffier (1846-1935) und dessen 1903 erschienener Kochkunstführer zu nennen. Bickel übersetzte die 5. französische Auflage des Le Guide Culinaire ins Deutsche, doch nicht nur das – den bilderlosen 700-Seiten-Wälze sah er zeit seines Lebens als wichtigstes Referenzwerk auch für moderne Köche. So schrieb er in der Einleitung der von ihm 1949 besorgten deutschen Ausgabe: „Escoffier hatte als erster mit geradezu visionärer Kraft erkannt, dass die Zeit…der Küche des Als-Ob ihrem Ende zugeht. Im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen hat er die seinerzeit übliche komplizierte Anrichtweise vereinfacht und die Gerichte leichter und verdaulicher gestaltet. Viele der Neuerungen, die Escoffier damals einführte, sind in seinem epochemachenden Werk niedergelegt.“ Kein Wunder, dass Walter Bickel 1966 als Ehrengast zur Eröffnung des Auguste-Escoffier-Museums in dessen Geburtsstadt Villeneuve-Loubet in der Nähe von Nizza eingeladen und dort mit einer Medaille geehrt wurde. Sie trägt die Aufschrift „Les Diciples d‘Auguste Escoffer“– Anhänger von Auguste Escoffier, des ersten Reformers der Küche des 20. Jahrhunderts, der in einer Zeit des kulinarischen Formalismus den Mut hatte, neue Wege zu weisen.

bibliotheca-culinaria.de

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