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Berliner Teller – Pastrami-Sandwich

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„Selbst wenn du es mit der Lupe suchst, ein wirklich gutes Pastrami-Sandwich wirst du in Berlin nicht finden“, sagt mein Freund Thorsten. Wir machten uns dennoch auf den Weg und wurden tatsächlich fündig – an Pichas BioBuffet in der Marheinekehalle. Nachdem Thorsten die Kreation penibel in ihre Bestandteile zerlegt und diese einzeln begutachtet und einem Geschmackstest unterzogen hatte, jubelte er: „Wie in meinem Lieblings-Deli an der Lower East Side in Manhattan!“ Zur völligen Glückseligkeit fehlte ihm lediglich das passende Getränk: Dr. Brown’s Cel-Ray Soda, eine mit Sellerie angereicherte, etwas gewöhnungsbedürftige grüne Limonade. Trotzdem entschied er: „Piechas Pastrami – das ist unser Berliner Teller!“

Wie alles anfing mit Piechas

Wenn Ulrike Piecha im Frühsommer 2024 den 15. Geburtstag ihres BioBuffet feiert, kann sie mit einigem Stolz auf anderthalb Jahrzehnte erfolgreicher Selbstständigkeit im Bistro-Business zurückblicken. „Ich bin zwar nicht reich geworden, aber ich habe viele Menschen glücklich gemacht“, sagt sie. Die 44-jährige Köchin und Gastrounternehmerin, die Handwerk eins bei Branchengrößen wie Günter Scherrer und Bobby Bräuer lernte, hat mit ihrem BioBuffet eine feste Größe für Menschen geschaffen, die auch beim schnellen Essen auf eine einwandfreie Herkunft aller Zutaten, auf Frische und perfektes Handwerk achten. Und dafür bürgen Ulrike Piecha und ihr Team seid nunmehr fast 15 Jahren und in jeder Hinsicht. Auf den Tellern schnörkellose, aber geschmacksintensive Gerichte, in den Auslagen regionale Fleisch- und Wurstspezialitäten in Demeter-Qualität sowie Feinkost-Offerten ähnlicher Güte und Provenienz und hinter den Tresen Köche, die nicht nur wissen, was sie tun, sondern auch die Fähigkeit haben, es zu kommunizieren, an der Spitze Küchenchef Marcus Wolf und sein Stellvertreter Niklas Schindler.

Wer hatte die Pastrami Idee?

Schindler war es auch, der die Idee mit dem Pastrami hatte. „Wir bekommen vom Demeter-Laudgut im brandenburgischen Ogrosen regelmäßig wirklich ausgezeichnete Rinderbrust, entbeint und nicht zu mager, da lag es einfach auf der Hand, es mal mit Pastrami zu versuchen“, so der gebürtige Niedersachse aus Bückeburg. Außerdem, fügte er hinzu, sei er ein erklärter Fan des kräftig gewürzten, gepökelten, gedämpften und geräucherten Rindfleischs, das jüdische Einwanderer einst aus Rumänien mit in die USA
brachten und das dort schnell Furore machte und zum All-American favourite avancierte.

Niklas Schindler, 34, ausgebildet bei Christian Lohse im Fischers Fritz und später im Hugos und im Cookies Cream tätig, pökelt die Ogrosener Rinderbrust in einer mit Koriander, Pfeffer und Zimt gewürzten Salzlake rund anderthalb Wochen, danach wird das Fleisch 36 Stunden lang sous-vide gegart und anschließend mit Schindlers Gewürz-Spezialmischung geräuchert.

Das Resultat dieses aufwendigen Prozesses ist köstlich saftig-würziges Pastrami, das Niklas Schindler nicht ganz original-amerikanisch statt mit saurer Gurke mit hausemachtem Coleslaw serviert. Weitere Accessoires sind das kräftige Sauerteigbrot von Beumer & Lutum, Sauerkraut, Emmentaler und ein Russian Dressing aus Ketchup, Mayonnaise, Senf, Tabasco, Worchestersauce und frisch geriebenem Meerrettich. Was das passende Getränk betrifft – in Ermangelung des bereits erwähnten Dr. Brown’s Cel-Ray Soda empfiehlt der Koch ein Pale Ale aus der Berliner Berg Brauerei.

In der Marheinekehalle

Marheinekeplatz 15

10961 Berlin-Kreuzberg

www.piechas.com

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