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Shoko Kono und Holger Zurbrüggen testen: Sojasauce

Eine große deutsche Wochenzeitung bat den Modeschöpfer und Kochbuchautor Wolfgang Joop auf ein Wort zu seinen kulinarischen Vorlieben und Abneigungen. Die Frage, welches der modernen Lebensmittel ihm besonders gefalle, beantwortete Joop so: „Instant-Brühe, Knorr-Salat-Krönung, Ketchup aus Werder, Soja-Sauce.“ So ist das. Das Wort eines Großmeisters und, zack, ist die gute alte Sojasauce in der Schublade der geschmacksverstärkenden Trendlebensmittel. Dort allerdings gehört sie nun wirklich nicht hin.

Das wichtigste Ausgangsprodukt der Würze, die Sojabohne, wird in China seit rund 4000 Jahren kultiviert, die Sauce daraus ist nicht viel jüngeren Datums.
Mit dem zunehmenden Grad der Beliebtheit der asiatischen Küche in Europa fand auch die Sojasauce ihren Weg in deutsche Feinkostgeschäfte und Supermärkte, in Asialäden gehört sie ohnehin zum Standardangebot.
Dementsprechend kauften wir auch für unseren Test ein: insgesamt elf verschiedene Sorten – drei davon aus Japan, zwei aus China, zwei aus Hongkong, zwei aus Holland und je eine aus Thailand und Korea.

Grundsätzlich unterscheidet man bei Sojasaucen zwischen Tamari, die nur aus fermentierten Sojabohnen gewonnen wird und Shoyu, bei der gerösteter Weizen oder Reis mitvergoren wird.
Shoyu ist vor allem in Japan beliebt, in China werde Saucen nach Tamari-Brauart bevorzugt. Indonesische und thailändische Sojasaucen sind meist nachgesüßt und haben einen ausgeprägten Karamellgeschmack. Das Gros der Testsaucen war industriell hergestellt, nur zwei der elf Probanden wurden traditionell gebraut.

Bei der traditionellen Herstellung werden die in Wasser eingeweichten Zutaten in Holzfässern mit einem Schimmelpilz geimpft. Der sorgt dann mit Milchsäurebakterien und Hefen in einem Fermentationsprozess, der bis zu fünf Jahre dauern kann, für den typischen Geschmack.

Bei der industriellen Fertigung wird Sojamehl benutzt. Die darin enthaltenen Proteine werden mit Salzsäure aufgespalten und dann erst mit Milchsäurebakterien und Hefen versetzt. Die Fermentation erfolgt bei erhöhter Temperatur im Eilverfahren. Das Endprodukt wird aus Geschmacksgründen meist noch mit hochwertigeren Sojasaucen gemischt, hinzu kommen Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe. Für den Endverbraucher gilt die Faustformel: je weniger Zutaten auf dem Etikett ausgewiesen sind, desto besser die Qualität.

Die Tester: Shoko Kono, Köchin, Kochbuchautorin und Kochlehrerin aus Kyoto, die seit 1991 in Berlin lebt (www.japanische-kochkurse.de) und Holger Zurbrüggen, gebürtiger Westfale, Inhaber und Küchenchef des Restaurants Balthazar am Kurfürstendamm, der italienisch-japanische Küche schon praktizierte, als in Berlin noch keiner über Fusion sprach (www.balthazar-restaurant.de).

Das Ergebnis: Die Sojasauce aus Thailand (Exotic-Food) fiel völlig durch. Die Tester urteilten: „Künstlicher Geschmack, wie Maggi.“ Die Sojasauce von Heinz, hergestellt in Holland, war zu süß. Zurbrüggen: „Hier wurde versucht, eine Einheitssauce für den europäischen Geschmack zu kreieren.“ Die Soy Sauce Jona, eine japanische Bio-Sauce und eine der zwei nicht industriell gefertigten Saucen, erhielt das Urteil „gut, aber zu salzig“. Der Rest – bis auf drei – naja. Shoko Kono: „Eine Mischung aus Wasser, Salz, Zucker, Gewürzen, Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und einem Anteil Sojasauce. Leider ist es eine Tatsache, dass solche ‚Fälschungen‘ auch Sojasauce genannt werden dürfen.“

Die Testsieger:

Kikkoman Sojasauce, Giujyo Shoyo Nama, ebenfalls von Kikkoman Foods Europe und die traditionell gebraute Sojasauce Inoue Shoyu Izumo-Murasaki, ein hocharomatischer dunkelbrauner Sirup aus einer japanischen Manufaktur in der Region Izumo, für deren Herstellung ausschließlich ganze Sojabohnen, Weizen aus japanischem Anbau, Grundwasser, Meersalz und Koji-Ferment, eine spezielle japanische Schimmelkultur verwendet werden.

Diese Sauce gibt es allerdings nur im Internetshop von www.windmuehlenmesser.de. Das Solinger Unternehmen vertreibt in Zusammenarbeit mit Tomoyuki Takada, Dolmetscher in Düsseldorf, handgeschmiedete japanische Messer und manufakturelle Zutaten und Gewürze aus Japan.

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.