Am 12. Juni 2014 ist es endlich wieder so weit: Die Matjes-Saison startet offiziell in Deutschland. Der Fisch gilt seit Jahrhunderten als Delikatesse, die traditionell auf niederländischen und deutschen Speisekarten zu finden ist. Doch auch als Snack wird er immer beliebter: Nicht umsonst wurde die Matjes-Stulle kürzlich zum beliebtesten Fischbrötchen 2014 gewählt. Dass der Beginn der „Fünften Jahreszeit für Fischliebhaber“ in jedem Jahr sehnsüchtig erwartet wird, zeigen die über 20 deutschen Matjes-Feste, die die Saison feierlich einläuten.
Was ist Matjes?
Er ist eine Fischdelikatesse, die seit dem Mittelalter gleich verarbeitet wird und sich seit jeher großer Beliebtheit erfreut. In den vergangenen 600 Jahren immer wieder neu interpretiert. Während er sein Aroma in der Vergangenheit lediglich durch seinen Reifeprozess in einer Salzlake erhielt, wird er heutzutage auch mal mit Raucharoma verfeinert oder variantenreich mit edlen Zutaten kombiniert. Neben Klassikern wie „Matjes Hausfrauenart“, wohlbekannt auf fast jedem norddeutschen Esstisch, haben sich in den vergangenen Jahren beispielsweise gebeizte Matjesspezialitäten, die ihre besondere Würze durch exquisite Aromen wie Bärlauch oder Sherry erhalten, durchgesetzt. 
Was zeichnet Matjes aus?
Matjes ist sehr gesund: Er hat zwar einen Fettgehalt von bis zu 28 Prozent und ist damit einer der fetthaltigsten Fische. Bei den Fetten handelt es sich allerdings sowohl um einfach ungesättigte Fettsäuren als auch um langkettige, ungesättigte Omega-3-Fettsäuren. Diese Stoffe sind lebenswichtig für den menschlichen Körper, er kann sie jedoch nicht selbst herstellen. Daher muss er sie durch die Nahrung aufnehmen. Omega-3-Fettsäuren haben zahlreiche gesundheitsfördernde Wirkungen. Beispielsweise haben sie einen positiven Einfluss auf Blutfettwerte, sie wirken blutdrucksenkend und fördern die Durchblutung. Daneben tragen sie zur Sehfunktion der Augen bei und sind wichtig für Gehirnstoffwechsel und -funktion.
Wie bereite ich Matjes zu?
Köche bereiten ihn auf verschiedenste Art und Weise zu. Der Klassiker ist eine Sauce aus Schmand und Äpfeln. Auch in der Kombination mit Zwiebeln ist Matjes sehr beliebt. Hier ist jedoch darauf zu achten, dass der Fisch ein sehr empfindliches Aroma hat. 
Die Zwiebeln sollten daher immer separat liegen, um den feinen Geschmack nicht zu beeinflussen. In Norddeutschland wird Matjes typischerweise mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Speckstippe und Zwiebeln serviert. Im Rheinland kennt man den Matjes eher in Kombination mit Bratkartoffeln, Speck und Vollkornbrot. Der typische „Matjes nach Hausfrauenart“ sieht die Zubereitung mit einem Dressing aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln vor. Grundsätzlich wird Matjes gerne mit Sahne- und Joghurtsaucen sowie als Beilage zu Salaten serviert.
Der traditionelle Holländische Matjes
Der Start der Matjessaison hat kein festgelegtes Datum, sondern hängt vom Nahrungsangebot des Meeres im jeweiligen Jahr ab. Erst ab dem perfekten Fettanteil werden die Netze ausgelegt. Ein Matjes ist ein noch jungfräulicher Hering. Er hat sich den Frühling über einen Fettanteil von mindestens 16 Prozent angefressen – aus einem mageren Hering könnte niemals ein guter Matjes werden. Der typische Holländische Matjes wird etwa ab der dritten Maiwoche bis in den Juli hinein gefangen, die Saison startet traditionell Anfang bis Mitte Juni.
Holländisches Fischbüro
www.matjes.de
