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Die perfekte Rotweinsoße

Sie passt zu Muscheln genauso wie zum Rinderbraten: die Rotweinsoße veredelt vor allem herzhafte Speisen, aber auch rein pflanzliche Gerichte. An dieser Stelle eine raffinierte Saucenidee und dazu passende Gerichte.

Die benötigten Zutaten

Gerichte mit Rotwein zu verfeinern – das hat vor allem in der europäischen Küche Tradition. Bevor wir an dieser Stelle die Zutaten aufzählen, widmen wir uns zunächst der vielleicht wichtigsten Frage: Welcher Wein soll für die Sauce verwendet werden? Viele Hobbyköche verwenden für die Saucee denselben Wein, der auch am Tisch serviert wird. Das ist allerdings kein Muss. Andere meinen, für die Soßenzubereitung würde, völlig unabhängig vom Geschmack, der billigste Tropfen aus dem Supermarkt genügen. Auch diese Faustregel ist eher fragwürdig. Wir empfehlen ein möglichst geschmacksintensives Produkt – vielleicht einen kräftigen Landwein. Im Internet findet man entsprechende Weine auf www.ludwig-von-kapff.de.

Für unsere Sauce benötigen wir drei Schalotten, einen Esslöffel Butter, einen Esslöffel Honig, einen Teelöffel Rosmarin, eine Zitrone oder eine Orange (je nach persönlicher Geschmackspräferenz), 100 Milliliter Rotwein, einen Esslöffel Aceto balsamico, 300 Milliliter kräftige Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Zucker und dunklen Saucenbinder.

Die Zubereitung der Rotweinsauce

Die Schalotten brauchen wir in möglichst fein gehackten Stückchen – mit einem Wiegemesser geht das ganz gut. Anschließend lassen wir die Butter in der heißen Pfanne zergehen und karamelisieren das Ganze mit dem Honig. Der Rosmarin und unsere gehackten Schalotten werden darin glasig gedünstet. Nun schneidet man noch die ausgewählte Zitrusfrucht auf und mengt der Masse vorsichtig zwei bis drei Tropfen (keinesfalls mehr) hinzu. Mit dem Rotwein und dem Essig löscht man den Sud ab. Dann die Fleischbrühe dazugeben und offen bis zu einem Drittel einkochen lassen. Danach nimmt man noch Salz, Pfeffer, Zucker und (je nach Bedarf) den Rotwein zur Hand und schmeckt die Sauce ab. Zum Schluss nur noch mit dem Binder andicken – fertig.

Zu diesen Gerichten passt die Soße

Zu der Rotweinsauce passen Fleisch- und vor allem Wildgerichte vorzüglich. Hasenkeule, Hähnchen, Reh oder Wildschwein schmecken mit der dunklen, vollmundigen Sauce besonders gut. Aber auch vegetarische Gerichte, wie zum Beispiel Gemüsebratlinge, verschiedene Püree-Sorten, Champignonküchlein, gefüllte Teigtaschen, Zwetschgen-Tascherln oder Nudelvariationen bieten sich an.

Bild: © Eising/Photodisc/Thinkstock

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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