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Artischocke

Fuhrmanns Früchtekorb – Artischocke

Mit der Artischocke hatte ich, ehrlich gesagt, lange Zeit nicht viel am Hut. Ich staunte nur, dass wir wachsende Mengen an die Berliner und Brandenburger Spitzengastronomie lieferten und fragte mich immer, was die Küchenchefs damit wohl anfangen mögen. Mein Artischocken-Schlüsselerlebnis hatte ich dann vor Jahren während einer Italienreise: Artischocken-Carpaccio mit gebratener Hühnerleber. Dafür hatte die Küchenchefin von ganz jungen und deshalb besonders zarten Artischocken die äußeren Blätter entfernt, das obere Drittel mit dem Messer gekappt, Boden sowie Stiel sorgsam geschält und dann mit einem Trüffelhobel hauchdünne Scheiben produziert. Dazu Kamen ein gutes Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und fein gehackte Petersilie. Angerichtet wurde das ganze mit gebratener Hühnerleber. Ein Gericht, das mich vor allem wegen seiner wunderbaren Frische und der leichten Bitternote total überzeugte.

In Frankreich entdeckte ich Artischocken á la Barigoule, einen provencalischen Gemüseklassiker mit Karotten, Frühlingszwiebeln und viel frischem Thymian. In Erinnerung ist mir auch ein Tomaten-Artischocken-Salat, den die Luxemburger Sterneköchin Lea Linster in einer ihrer TV-Kochsendungen zubereitete: Gebratene Viertel aus dem Artischockenboden, gehäutete und im Bratfett der Artischocken angeschwenkte Kirschtomaten, halbierte grüne Oliven, Rucola, Olivenöl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz und zum Schluss noch etwas Parmesan darüber gehobelt – wir haben es zu Hause nachgekocht – ein Gedicht, das Gericht.

Ebenso übrigens wie eine leichte, aus Artischocken und grünen Spargel geschichtete Lasagne. Im Gegensatz zu anderen Gemüsearten, die Früchte, Knollen oder Wurzeln ausbilden, handelt es sich bei der Artischocke um die noch geschlossene Knospe eines Distelgewächses. Die ausgereifte Pflanze blüht übrigens leuchtend violett und ist rund um das Mittelmeer heimisch. Dort erkannte man schon vor Jahrhunderten dass die herbe Bitterkeit der Artischocke medizinisch genutzt werden kann, da das pflanzeneigene Cyuarin, Leber und Galle spürbar entlastet, cholesterinsenkend und verdauungsfördernd wirkt. Vor allem aber schmeckt sie gut. Im Frankreich des 18. Jahrhundert stellte sie ein kulinarisches Privileg des Adels dar, ihr Ruf als Aphrodisiakum tat ein übriges. Dazu passt eine Geschichte aus Amerika ganz gut. Marilyn Monroe startete ihre Karriere mit dem Gewinn eines Schönheitswettbewerbs. 1947 wurde sie zur Artichoke Queen, zur Miss Artischocke gekürt.

Heute ist das Blütengemüse eine feinherbe Delikatesse, erschwinglich für Jedermann in den Anbauländern Frankreich, Italien, Spanien, Ägypten, Algerien, Marokko, Israel und Türkei besonders beliebt. Durch die unterschiedlichen Erntezeiten sind Artischocken praktisch ganzjährig verfügbar.

Wir verkaufen vor allem kleine französischen Exemplare, die noch kein Heu ausgebildet haben und deren Blätter noch relativ weich sind, so dass auch die inneren Lagen gegessen werden können. Artischocken-Anfänger empfehle ich einen Cynar, der aus den Blättern der Distelpflanze und Kräuterextrakten hergestellt wird – am besten mit Orangensaft und auf Eis. Motto: Bitter macht glücklich.

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