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Fuhrmanns Früchtekorb: Die Aubergine

Die interessantesten Auberginengerichte in Berlin kocht mit einiger Sicherheit Oliver Marzahn, Küchenchef im Restaurant Neni, das zum neuen 25hours Hotel Bikini an der Budapester Straße gehört. Da werden die Eierfrüchte zum Beispiel karamellisiert,Auberginen bunt mit Chili und Ingwer gewürzt und mit feinem Couscous serviert oder sie kommen als gebackene Würfel in einem Mix aus Salat, pochiertem Ei und Tahin-Sauce, die aus einer bitter-würzigen Sesampaste hergestellt wird. Das ist allerbeste Mittelmeerküche, von der sich andere Vertreter dieses Stils getrost eine Scheibe abschneiden dürfen. Marzahn führt damit auch die selbst unter Profiköchen weit verbreitete Meinung ad absurdum, dass die Aubergine ein weitgehend geschmackfreies Gemüse sei.

Das in Farbe, Form und Größe äußerst vielfältige Nachtschattengewächs stammt aus Indien, wo es bereits vor über 4.000 Jahren angebaut wurde. Es dauerte lange, bis die Pflanze Europa erreichte. In Spanien tauchte sie im 13. Jahrhundert auf, iAuberginen Italien wurde sie im 15. Jahrhundert bekannt, in England Ende des 16. Jahrhunderts, und die Franzosen kennen sie seit dem 17. Jahrhundert. Hierzulande schließlich gewann die Aubergine erst nach dem zweiten Weltkrieg einige kulinarische Bedeutung.

Möglicherweise liegt das auch daran, dass sie sich wie die verwandte nicht zum Rohverzehr eignet und zudem nicht allzu lange gelagert werdAubergineen kann. Trotzdem bieten die Früchte gebraten, gedünstet, gegrillt, püriert oder gefüllt – eine ganze Reihe verschiedener Verwendungsmöglichkeiten und, entsprechend gewürzt, auch differenzierte Geschmacksbilder.

Kein Wunder, dass traditionelle Gerichte der mediterranen Küche nicht ohne die Aubergine auskommen. So ist sie gemeinsam mit Tomaten, Zucchini und Zwiebeln Bestandteil der französischen Ratatouille; in Italien wird aus Auberginenpüree, Knoblauch und Basilikum der berühmte Brotaufstrich Polpa di melanzane zubereitet und inKartoffel Griechenland das nicht weniger bekannte Moussaka, eine leckere Auflaufspezialität. Der Nährwert der Aubergine übrigens ist bescheiden, denn sie enthält 92 Prozent Wasser.

In nenneswerten Mengen bietet sie lediglich die Mineralstoffe Calcium und Eisen sowie die Vitamine der B-Gruppe und das Vitamin C. Dennoch ist erstaunlich, welche offizinellen Eigenschaften ihr zugeschrieben werden. So soll sie heilend bei Rheuma und Ischias wirken, den Cholesterinspiegel senken und die Gallensekretion fördern.

FUHRMANN FRUCHTGROSSHANDEL

Fruchthof Beusselstraße
10553 Berlin-Moabit
Tel. 030 – 395 60 60
www.dieter-fuhrmann.de

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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