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Fuhrmanns Früchtekorb – Sellerie

Was fällt einem Mann zum Thema Sellerie zuerst ein? Natürlich der Klassiker schlechthin: Waldorf-Salat. In den 1920er Jahren im legendären New Yorker Waldorf-Astoria-Hotel kreiert, ist er heute offenbar megaout.

Die sternekochende Generation Y rümpft die Nase, fermentiert Selleriewurzeln, frittiert Sellerieschalen, röstet Selleriegrün und serviert Sellerieeis. Waldorf, nein danke. Lediglich im Waldorf Astoria Berlin gibt es den Salat aus Stangen- und Knollensellerie, süßen und sauren Äpfeln, karamellisierten Walnüssen, roten Trauben, schwarzen Nüssen und einer hausgemachten Mayonnaise noch, allerdings auch nicht mehr im Gourmetrestaurant Les Solistes by Pierre Gagnaire, sondern lediglich auf der Karte des Roomservices.Sellerie-freigestellt

„Daran wird sich auch nichts ändern, par tradition“, so Thomas Leitner, seit Oktober 2016 Nachfolger von Roel Lintermans als Chef de Cousine im Nobelhaus am Bahnhof Zoo. Der 38-jährige Belgier wechselte übrigens als kulinarischer Direktor ins Landwehr-Radczun-Gastroimperium, das mit Grill Royal, Petit Royal, Pauly Saal und Dóttir eine Dimension erreicht hat, die wohl einen Oberaufseher braucht.

Damit zurück von den Köpfen zu den Knollen, meinem eigentlichen Thema. Der Sellerie, ein Doldengewächs und beispielsweise mit der Mohrrübe verwandt, ist eine uralte Kulturpflanze. Im alten Ägypten war sie Grabbeigabe der Könige, im antiken Griechenland diente ihr Laub als Siegerkranz erfolgreicher Weltkämpfer und Homer, der erste Dichter des Abendlandes, feierte Selinon, den Sellerie, in seiner Odyssee als Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso. Seit dieser Zeit haftet der Knolle auch der Ruf eines Aphrodisiakums an, bewiesen wurde das jedoch nie.

Wieviel Vitamine enthält Sellerie?

Belegt ist dagegen der gesundheitliche Wert der Knolle. Sie enthält erhebliche Mengen der Vitamine A, C und E, viele Mineral- und Ballaststoffe sowie ätherische Öle, in denen wiederum sogenannte Phthalide vorkommen, die für das typische Selleriearoma verantwortlich sind. Besonders stark ausgeprägt ist es übrigens in der Wildform des Selleries, die früher vor allem auf salzhaltigen Wiesen an der Nordseeküste verbreitet war, heute allerdings kaum noch zu finden ist. Liebhaber des würzigen Geschmacks kommen auch bei älteren Sorten, etwa „Bergers weißer Kugel“, auf ihre Kosten; neuere Sorten, „Monarch“ zum Beispiel, schmecken milder, nussartiger. Generell gilt: Je weißer das Fleisch der Knolle, desto geringer deren typische Aromatik.

Ob so oder so, das ist sicher Geschmackssache – auf jeden Fall ist Knollensellerie ein grundehrliches Wurzelgemüse, das auch Spitzenköche schätzen: Matthias Gleiß (Volt) zum Beispiel, der eine gegrillte Zanderbacke von Sellerie in drei Texturen begleiten lässt.

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Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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