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Rene Klages im Hotel Zur Bleiche (3)

René Klages – Meisterkoch der Region 2017

Die Neu-Burger – René Klages & Co. mischen den Spreewald auf

Heinrich Michael Clausing, der sonst um keine Antwort verlegene Hausherr des Spreewaldresorts Burg, gab sich wortkarg. „Weshalb hat Oliver Heilmeyer nach 20 Jahren das Haus verlassen?“ „Fragen Sie ihn bitte selbst.“ „Warum hat es so lange gedauert bis ein neuer Küchenchef an Bord war?“ „Weil wir lange gesucht haben.“ „Wieviele Bewerber gab es denn?“ „Viele.“ „Weshalb haben Sie sich für René Klages entschieden?“ „Weil er der Beste war.“ Puh. Auskunftsfreude hört sich anders an. Also dann. Der Neue kam, kochte und die Kritiker hyperventilierten. „Seine Küche ist einmalig“, lasen wir, „seine Kunst großartig“. Und: „Das 17fuffzig ist wieder Brandenburger Spitze.“ So viele Lobeshymnen singen die Berliner Berufsesser selten. Wer also ist der Mann, der seit Anfang Februar das Gourmetrestaurant in der Burger Bleiche rockt?

René Klages ist Jahrgang 1988 und gehört damit jener Altersgruppe an, die Soziologen als Generation Y bezeichnen – Y, englisch ausgesprochen why, warum. Es ist jene Generation, die es buchstäblich wissen will, die bestens ausgebildet, schnell nach oben strebt.

Dementsprechend liest sich auch Klages bisherige Biografie: geboren in Villingen-Schwenningen, einer Stadt, die halb badisch und halb württembergisch ist; Kochlehre im Hotel Ettlingen, Stationen u.a. bei Joachim Wissler in Bergisch Gladbach sowie bei Klaus Erfort und Jens Jakob in Saarbrücken, in dessen Le Noir er mit 26 zum Küchenchef und Sternekoch aufstieg.

Per aspera ad astra – Klages kennt natürlich den Seneca-Spruch, weiß also, wie beschwerlich der Weg zu den Sternen ist. Dennoch hat er sie fest im Blick – mit einem Kochstil, der das Produkt hofiert und als Liaison von Elementen der französischen und japanischen Küche daherkommt. Klages nennt es „Quintessenz aus dem Besten“.  

Die kulinarischen Beispiele belegen: Wer bei René Klages Dienstantritt im Gourmetrestaurant 17fuffzig die Fortsetzung der Heilmeyer-Küche mit anderen Mitteln erwartete, lag völlig falsch. René Klages im Hotel Zur Bleiche (3)Dem jungen Küchenchef und seinem Team – mit Niclas Nußbaumer und Stephan Diener, beide stammen wie er aus Baden-Württemberg, hat Klages schon im Saarbrücker Le Noir zusammengearbeitet – geht es weder um die Edelversion einer gutbürgerlichen Landhausküche noch um Spreewaldgrüße an die Berliner Radikal-Regionalisten.

Das Team bezieht seine Produkte von dort, wo sie am besten sind: Lachs vom Loch Duart im nördlichsten Winkel Schottlands, Étoufée-Tauben aus der Bresse, Enten aus der Sologne, einer Heidelandschaft südlich des Loiretals; Dashi, Soya, Yuzu und andere Würzmittel kommen aus japanischen Manufakturen. Die daraus komponierten sehr leichten und sehr stimmigen Gerichte folgen einem Motto: Reduce to the max. „Das ist schon großes kulinarisches Kino“, schrieb uns Catering-Unternehmerin und Garcon-Leserin Sandra Sieber, „lediglich die Tatsache, dass es nur Kaffee aus dem Franke-Vollautomaten gibt, die überall im Haus stehen, passt nicht dazu.“

GARCON gratuliert René Klages zur Auszeichnung „Meisterkoch der Region 2017„. Mach weiter so!

Restaurant 17fuffzig

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Bleichestraße 16
03096 Burg/Spreewald
www.bleiche.de

About Redaktion

Die Autorin ist seit 10 Jahren im Auftrag für gutes Essen und Trinken unterwegs.

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