Livorno – Geschichte, Poesie, Kulinarik
„Die Toskana ist ein Lebensgefühl“, so werben Reiseführer für die norditalienische Region. Sie preisen die landschaftliche Vielfalt des Landstrichs zwischen Apennin und Tyrrhenischem Meer, heben die hochprozentige Sonnengarantie hervor und die allgegenwärtigen Spuren vergangener Kulturen. Kein Wunder, dass es Tausende jedes Jahr in die Toskana zieht und dass sie vielen Deutschen vertrauter ist als das Allgäu oder der Spreewald.
Weil Natur und Kultur allein aber nicht satt machen, sind wir losgezogen, die traditionelle Küche der Toskana zu erkunden, zu der aromatische Kräuter und knackiges Gemüse gehören, die aber vor allem eine Fleisch- und Fischküche ist und ohne das Olio extra vergine di oliva nicht auskommt, das zur Toskana gehört wie die Uffizien zu Florenz.
Wir waren in Panzano und berichteten über die Bistecca alla fiorentina, das Monstersteak vom Chianinarind (Garçon Nr. 46), besuchten in Gombitelli die Produzenten des Prosciutto penitente, der monatelang im Kastanienmehl reift und widmeten uns in Viareggio dem Cacciucco – nicht ohne den Hinweis darauf, dass die legendäre Fischsuppe Dutzende Zubereitungsarten kennt (Garçon Nr. 51). In unserer Serie „Il gusto toscano“ heute also noch einmal Cacciucco – Cacciucco alla Livornese.
Nun denn, Livorno also. Erinnerungen an die längst vergangene Schulzeit und einen Deutschlehrer, der Hermann Hesse vergötterte und dessen Gedicht „Hafen von Livorno“ aufsagen ließ: „Die Sonne sank und war voll müder Glut, der fernen Inselberge Linie schwand in Duft und Himmel. Und die schwere Flut des Meeres schlug in wunderlichen Takten an meines dunklen Fischerbootes Rand.“ Poesie dieser Art lag uns damals nicht sonderlich, die Noten für das Pennäler-Gestammel dürften entsprechend gewesen sein.
Die mit 160.000 Einwohner nach Florenz zweitgrößte Stadt der Toskana war einst ein römischer Warenumschlagplatz. Im 16. Jahrhundert ließen die Medici den Hafen und eine mächtige Festung errichten, die Sümpfe in der Umgebung trockenlegen und zwischen Livorno und Pisa einen schiffbaren Kanal ausheben. 200 Jahre lang erlebte die Stadt eine wirtschaftliche Blüte sondersgleichen, die erst 1865 zu welken begann, als Livorno das Freihafen-Privileg verlor. Die Bombenangriffe der US-Luftwaffe im Zweiten Weltkrieg taten ein Übriges: Teile der Hafenanlagen und ganze Straßenzüge lagen 1945 in Schutt und Asche.
Obwohl das Stadtzentrum in den 1950ern wieder aufgebaut wurde, die alte Pracht war dahin. Viele der schweren Schäden wurden nie ganz behoben. Heute gehört Livorno zu den wichtigsten Industriezentren in Italien – Erdölverarbeitung, Autoteile, Schiffbau. Und obwohl das Gros der historischen Bausubstanz und damit viel alter Charme verloren ging, entwickelte sich auch der Tourismus zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor. Fast alle Gäste der Stadt begeben sich in Livorno auf die Suche nach der viel gerühmten Fischküche. Wer auf Seeigel-Tortellini und andere Gourmet-Pretiosen verzichten kann und „nur“ guten Cacciucco sucht, kommt zum Beispiel im Gran Duca auf seine Kosten.
Gran Ducain Livorno – Restaurant mit Meeresblick
Das Ristorante Gran Duca ist, ebenso wie das gleichnamige Hotel, in die historischen Livorneser Befestigungsanlagen hineingebaut. Der alte Fischereihafen liegt in Blickweite, und direkt vor dem Eingang steht eins der wichtigsten Wahrzeichen der Stadt, das Monimento ai Quattro Mori. Das im 16. Jahrhundert geschaffene Denkmal der Vier Mohren zeigt den Gründer von Livorno, Großherzog Ferdinand I., und zu dessen Füßen vier Bronzefiguren, die gefangene Piraten in Ketten darstellen.
„Das Monument dokumentiert den Sieg der Flotte des Stephansordens über die der Korsaren vor 400 Jahren“, weiß Küchenchef Daniele Contini, ein gebürtiger Livorneser und dementsprechend stolz auf die Geschichte seiner Heimatstadt. Der 52-Jährige ist allerdings nicht nur mit deren Historie vertraut, sondern beherrscht natürlich auch die Zubereitung des Cacciucco alla Livornese aus dem EffEff.
„Caratteristico, Classico, Cucinato con Cura e Competenza“, heißt es auf einer Urkunde in seinem Restaurant, die bestätigt, dass im Gran Duca der Cacciucco nicht nur aus fünf verschiedenen Fischsorten (entsprechend der fünf „C“ im Namen) gekocht wird, sondern dass die fünf „C“ hier auch für eine dem Wissen um das klassische Rezept verpflichtete sorgfältige Zubereitung stehen. Zur gedruckten Expertise gibt es noch eine verbale Ergänzung. Der wahre Cacciucco stamme natürlich aus Livorno, erfahren wir,
nicht aus Viareggio oder irgendeinem anderen Ort am Meer.
Continis Version des Traditionsgerichtes ist eher eine Art Ragout, reichlicher mit Knoblauch und Peperoncini gewürzt als beispielsweise der Cacciucco auf Viareggio-Art (s. Garcon Nr. 51). Außerdem schwört der Gran-Duca-Küchenchef auf das feste, schmackhafte Fleisch des im Mittelmeer recht häufig vorkommenden Gefleckten Katzenhais und auf einige würzig-aromatische Salbeiblätter. Dennoch, sorry Seniore Contini, wir bevorzugen den suppigeren Cacciucco viareggino.
RISTORANTE GRAN DUCA
Piazza G. Micheli 18
57125 Livorno
Tel. +39 0586 — 89 13 25
www.ristoranteilgranduca.it
