Die Historie des Sake
Kaum ein Lebensmittel hat eine so alte Geschichte, eine so enge Verbindung zur shintoistischen Religion und eine so wichtige Funktion in tradierten Ritualen wie Sake. Und kaum ein Lebensmittel verkörpert die japanische Kultur und ihre Tradition mehr als Sake. Getränk der Götter nennen es die Japaner, das schon im Spiel gewesen sein soll als Himmel und Erde entstanden.
Und obwohl das schon einige tausend Jahre her ist, stellen sie es auch heute noch immer dann vor ihre Schreine, wenn sie die höheren Mächte gnädig stimmen wollen.
Darüber hinaus symbolisiert Sake all das, was für Japan typisch ist: die Liebe zur Natur, den Sinn für Ästhetik und Qualität, die Suche nach Harmonie und die Synthese von Minimalismus und aufwändigem Handwerk.
Als vor 10 Jahren der erste Sake via London in einigen deutschen Delikatessenläden und Spezialitätenrestaurants auftauchte, wurde er nur müde belächelt. Selbst experimentier- und probierfreudige Zeitgenossen übersetzten das japanische Nationalgetränk abwertend mit „Nippon-Schnaps“, der – igitt, auch noch lauwarm getrunken – in Asia-Restaurants vielleicht pittoresk dazugehört, aber letztlich kaum genießbar ist. Das änderte sich zwar nur langsam, aber immerhin, es änderte sich.
Mitte der 1990er war dann schon die Rede davon, dass die Spezialität aus Japan durchaus das Zeug hat, zum Trendgetränk aufzusteigen. Wurde aus der damals angenommenen Möglichkeit nun inzwischen kulinarische Wirklichkeit? Hat Sake die vorausgesagte Karriere gemacht?
Bastian Schwithal will sich nicht festlegen. „In London, New York und Zürich auf jeden Fall, und in Berlin findet Sake immer mehr Freunde, aber da ist eben noch viel Luft nach oben.“
Schwithal, 45, gebürtiger Niedersachse und promovierter Soziologe, ist seit fünf Jahren hauptberuflich in Sachen Sake unterwegs. Mit seiner 2017 gegründeten Firma GO SAKE importiert er Produkte kleiner japanischer Sake-Brauereien und vertreibt sie, erklärt Gastronomen die komplizierten Begrifflichkeiten des Sake-Universums, organisiert Tastings und veranstaltet Workshops.
Übrigens: Ihren GO-Sake liefern Bastian Schwithal und seine Mitarbeiter zumindest in Berlin seit 2020 per Elektroroller oder Fahrrad aus. „Zumindest ein kleiner Beitrag zum Klimaschutz“, so der Unternehmer, der sich nicht nur als Händler, sondern als Sake-Botschafter versteht. Keine Frage also, dass man ihn auch auf der großen Gala zum World Sake Day am 1. Oktober im Dahlemer Deutsch-Japnischen Zentrum treffen konnte.
Der World Sake Day
Ein japanisches Sprichwort sagt, dass überall dort, wo gutes Wasser fließt, es auch guten Sake gibt (Meisui no aru tokoro ni meishu ari.“) Im wasserreichen Japan ist das in 46 von 47 Präfekturen und an mindestens 1.500 Stellen der Fall, denn so viele Sake-Brauereien gibt es im Land der aufgehenden Sonne.
Die jährliche Brausaison beginnt Anfang Oktober in diesen Brauereien traditionell mit Gebeten an den shintoistischen Hausaltären, an denen der Gott des Sake-Brauens verehrt wird.
Weil sich öffentlichkeitswirksam allerdings damit kaum etwas anfangen lässt, kamen die Marketingprofis der Vereinigung der japanischen Sakeproduzenten Ende der 1970er auf die Idee mit dem World Sake Day. Seitdem feiert ganz Japan jedes Jahr am 1. Oktober sein Nationalgetränk, das „Elixier der japanischen Seele“, im Oktoberfest-Stil mit Kagami birake, so heißt der Fassanstich, vielen Reden, noch mehr Musik und – natürlich – mit jeder Menge Sake.
Das Ziel der Aktion war schnell erreicht: Japans Jugend interessierte sich wieder mehr für das Volksgetränk, der Sake-Konsum stieg. Letzteres hatten auch die Gründer der Sake Embassy Germany im Blick, als sie am 1. Oktober 2020 ihren Verein ins Leben riefen und nun jedes Jahr zum World Sake Day zur Sake Week Berlin ins Japanisch-Deutsche Zentrum einladen.
Japans Vize-Botschafter, S.E. Hideo Suzuki, sprach von einem „großen Tag“ und Vereinspräsident Alexander van Hessen von einer „guten Möglichkeit, den Sake aus seiner Kennern und Profis vorbehaltenen Nische zu holen und beispielsweise noch mehr Bars und Restaurants anzuregen, Sake in ihr Getränkeangebot aufzunehmen.“
Auf unsere Frage, weshalb es Sake hierzulande noch immer vergleichsweise schwer hat, antwortet Bastian Schwithal, gemeinsam mit fünf weiteren Sake-Botschaftern Vorstandsmitglied des Sake Embassy e.V.: „Wenn man zum ersten Mal Sake trinkt und gelernte Geschmacksmuster erwartet, wird man enttäuscht. Sake heißt, sich auf neue Aromensphären einzulassen.“ Das wollen wir uns nicht entgehen lassen und stoßen erstmal an. Kanpai!
Sake für Einsteiger
Schwithal hat lange gegrübelt, wie man vor allem jüngeren deutschen Verbrauchern das japanische Nationalgetränk näher bringen könne. Seine Antwort war das Go-Projekt, mit dem er vor vier Jahren an den Start ging. Davor lagen wochenlange Reisen quer durch Japan, um geeignete Partner für sein Vorhaben zu finden. „Am Ende habe ich nicht nur geeignete, sondern perfekte Partner gefunden.“
Begeistert spricht der sonst eher sachliche Norddeutsche über die Handwerksbrauereien Arimitsu in der Präfektur Kochi auf der Südinsel Shikoku, Kita in der Nara-Präfektur, rund 50 Kilometer östlich von Osaka und Yamamoto Honke in Fushimi nahe Kyoto. „Wir haben uns für diese drei Brauereien entschieden“, so Schwithal, „weil sie Craft Sake der Typen Honjozo, Junmai, Junmai Ginjo, Junmai Daiginjo und Daiginjo in hervorragender Qualität herstellen.“
Diesen Premium-Sake bringt das Go-Team in kleinen Flaschen auf den Markt. „Durch unsere Flaschengröße von 180 Milliliter und einen moderaten Preis sollen besonders Sake-Einsteiger die Chance bekommen, hochwertige japanische Sakes kennenzulernen, ohne gleich eine Literflasche kaufen zu müssen.“ Die Rechnung ging auf, Go-Sake findet man inzwischen in vielen Bars, Bistros und Restaurants.
Vom Erfolg ermutigt, legte GO SAKE im Sommer 2021 nach und präsentierte – ready to drink – Tonic Sake. Und weil Bastian Schwithal beruflichen Stillstand genauso öde findet wie ein Leben ohne Sake, gründete er vor ein paar Wochen gemeinsam mit der Evententwicklerin Claudia Albert die Firma IKIGAI EVENTS (www.ikigaievents.com). Auch darauf wollen wir anstoßen. Kanpai!
Treffpunkt Yama
Unserer Bitte um Preisgabe einer guten kulinarischen Adresse, bei der Go-Sake serviert wird, entspricht Bastian Schwithal mit einer Einladung. „Treffpunkt Yama, Prenzlauer Berg, Marienburger Straße 48“, sagt er, „dort können wir uns mit einer Schüssel Ramen den Magen und mit einem Glas Sake die Seele wärmen.“ Sake zum Essen? Wieder leistet Schwithal Aufklärungsarbeit. Seine Stimme wechselt in einen freundlichen Doziermodus, starke Gesten unterstreichen das Gesagte.
„Sake ist ein besonders charmanter und gleichermaßen subtiler Essensbegleiter“, notieren wir, „der nicht nur perfekt zur japanischen Küche passt, sondern auch mit europäischen Speisen wunderbar harmoniert.“ Dann wird’s speziell. Sanft angewärmter Jumai-Sake passt gut zu Fleisch, feiner Ginjo bestens zu rohem oder gedünstetem Fisch, Honjozos mit vollem Körper harmonisieren mit gegrilltem oder gebratenem Fisch, Honjozo Genshus mit besonders würzigen Gerichten. „Aber eigentlich“, beendet Sake-Spezialist Schwithal das Kapitel, passt Sake zu allem.“
Also dann: Tonkotsu-Miso-Ramen und Junmai-Sake. Und tatsächlich die fast 30 Stunden gekochte Königin aller Ramen-Brühen, die mit Soba-Nudeln, Wakame-Algen, in Sojasauce und Mirin geschmortem Schweinebauch, wachsweichem Ei, Frühlingslauch und schwarzem Knoblauchöl in einer Schüssel dampft, harmoniert hervorragend mit den kräftigen Aromen des Go-Sakes.
Übrigens: Keine Ahnung, weshalb wir das Yama und seine powerigen Ramen-Kreationen bisher nicht auf dem Schirm hatten…
GO SAKE
Paulstraße 9
10558 Berlin-Wedding
Tel. 0173 – 528 64 15
www.go-sake.com
YAMA
Marienburger Straße 48
10405 Berlin-Prenzlauer Berg
Tel. 030 – 44 04 57 06
www.restaurant-yama.de
