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Nazuna – japanische Delikatessen

Tsuki Hasegawa und Sven Schumacher  von Nazuna repräsentieren seit Jahren Japans süße Seite in der deutschen Hauptstadt und sind eine feste Größe in der lebensmittelproduzierenden japanischen Community.

Bereits 2011 eröffneten sie ein Feinkostgeschäft in Prenzlauer Berg, boten handgemachte Schokoladen, selbst produziertes Backwerk und andere Leckereien an, fertigten Onigiri-Snacks und bestückten Bento-Boxen.

Drei Jahre später beschlossen sie, sich auf ihre manufakturell gefertigten Schokoladenspezialitäten zu konzentrieren. Sie gaben den Laden auf, mieteten Produktions- und Lagerräume in Tempelhof und offerierten fortan ihre Spezereien nur noch im eigenen Online-Shop.

Der Name ihrer Unternehmung gibt Rätsel auf: Nazuna, zu deutsch Hirtentäschelkraut, ein fast auf jeder Wiese wachsender Kreuzblütler mit dreieckigen Samenkapseln, die eine Hirtentasche assoziieren. Wieso ausgerechnet diese Pflanze als Namensgeber?

„Von Weitem betrachtet, wirkt sie unscheinbar, aber aus der Nähe offenbart sie ihre ganze Schönheit“, erklärt Tsuki Hasegawa, „zudem ist sie widerstandsfähig und lässt sich nicht unterkriegen.“

Die 43-Jährige, die aus Kyōto stammt, dort Kunst studiert und Köchin gelernt hat, liebt diese Eigenschaften ebenso wie ihr alles Aufdringliche, Krawallige, Laute zuwider ist. Nazuna eben. Entsprechend schlicht ist das Design ihrer Verpackungen und entsprechend subtil der Geschmack der Schokoladenkreationen darin. Dafür ist Tsukis Partner Sven Schumacher zuständig, Jahrgang 1983, gebürtiger Randberliner aus Staaken, gelernter Koch und Konditor.

„Wir produzieren drei Schokoladensorten mit typisch japanischen Geschmackbildern“, sagt er, „alle aus ausgesuchten Rohstoffen, ohne Sojalecithin und die in der Industrie bevorzugten Farb- und Geschmacksverstärker.“ Auch schräge Kombinationen, etwa mit Speck oder Sellerie sind nicht sein Ding. „Das sollen andere machen“, erklärt Schumacher, der einst als Pâtissier in Tim Raues Restaurant 44 tätig war und für seine Desserts viel Lob einheimste. „Damals haben wir zum Beispiel schon Basilikumschokolade hergestellt“, erinnert er sich und verweist damit so ganz nebenbei auf seine Erfahrungen mit der Aromatisierung von Kakao.

Heute benutzt er dafür Matcha, Sesam und Yuzu. Den sündhaft teuren Saft der Zitrusfrucht beispielsweise bekommt er gefriergetrocknet aus Japan, kombiniert ihn mit feinster belgischer Vollmilchschokolade und gießt die Masse in mehreren Schichten bis zur Höhe einer Schokoladentafel in eine Form. „Nur so kann sich das Yuzu-Aroma am Gaumen bestmöglich entfalten, während die Schokolade auf der Zunge zergeht“, begründet der Chocolatier die aufwändige Handarbeit, bei der Sorgfalt das A und O ist.

„Ganz besonders gilt das für die Arbeit mit Matcha“, fügt Sven Schumacher hinzu. Nazuna importiert die fein gemahlenen Blätter der ersten Pfl ückung der Grüntee-Pflanzen aus Uji. „Woher sonst?“, fragt Tsuki Hasegawa.

Die 200.000-Einwohner-Stadt in der Präfektur Kyōto ist berühmt für Ihre Teekultur. Vor Jahrhunderten legten Zen-Mönche hier die ersten Teeplantagen Japans an, von denen es einige heute noch gibt. Es ist also kein Zufall, dass die besten Teehäuser des Landes den Grundstoff für das japanische Nationalgetränk am liebsten aus Uji beziehen.

„Matcha ist ein Sensibelchen“, erläutert Sven Schumacher, „äußerst licht- und luftempfindlich. Man darf sich also bei der Verarbeitung keine Fehler erlauben, sonst sind die jadegrüne Farbe und der feine, süßlich-herbe Geschmack futsch.“ „Bei einem Einkaufspreis von 140 Euro pro Kilo wäre das ein Desaster“, fügt er dann noch hinzu.

Den berühmten Uji-Matcha verwenden Tsuki Hasegawa und Sven Schumacher auch für eine zweite Nazuna-Spezialität – japanischen Baumkuchen. Baumkuchen? Tsuki Hasegawa lächelt, sie kennt diese Frage. „Ja“, erklärt sie, „er hat Japan schon vor 100 Jahren im Sturm erobert und gilt heute in meiner Heimat als eins der beliebtesten Konditoreiprodukte.“

Die Nazuna-Variante ist nicht rund, wie die meisten Baumkuchen, sondern rechteckig. „Unsere Version besteht aus zwölf Schichten“, erläutert Sven Schumacher, „die einzeln von Hand aufgetragen und im Salamander gebacken werden.“ Zum Schluss bekommen die akkurat geschnittenen Stücke einen Überzug aus Matcha-Kuvertüre und ein Branding: Nazuna. Das steht für edel, geschmackvoll, gut.

NAZUNA

Genuss für unterwegs – GARCON als APP

Tempelhofer Damm 209
12099 Berlin-Tempelhof
Tel. 0176 – 34 05 02 09
www.nazuna-berlin.com

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